DOCUMENT UNIQUE CONSOLIDÉ
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«FOURME DE MONTBRISON»
No CE: FR-PDO-0105-01014-06.07.2012
IGP () AOP (X)
1. Dénomination
«Fourme de Montbrison»
2. État membre ou pays tiers
France
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.3. Fromages
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
La «Fourme de Montbrison» est un fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré se présentant sous la forme d’un cylindre de 17 à 21 cm de hauteur et de 11,5 à 14,5 cm de diamètre et d’un poids de 2,1 à 2,7 kg, à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée par incorporation de sel au caillé à la mise en moule.
La teneur en matière grasse est de 52 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.
Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine «Fourme de Montbrison» qu’à partir du trente-deuxième jour à compter de la date d’emprésurage.
La croûte sèche, fleurie, est de couleur orangée et peut présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges. La pâte, de couleur crème, présente peu d’ouvertures avec un persillage marbré de couleur bleu clair.
La «Fourme de Montbrison» possède une texture homogène, légèrement ferme et fondante en bouche. Elle a une saveur fine et parfumée, un goût de laitage fruité avec un caractère de bleu peu marqué lui conférant une certaine douceur. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
— 3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
Durant toute l’année, la ration de base des vaches laitières est assurée par du fourrage provenant de l’aire géographique de l’appellation.
Les aliments autorisés dans la ration de base sont tous les fourrages, exclusion faite des crucifères sous forme de fourrages.
La part d’herbe pâturée, fanée, préfanée, enrubannée ou ensilée, exprimée en matière sèche, est supérieure ou égale à 80 % des fourrages de la ration de base des vaches laitières, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières et sur l’année.
La part du maïs ensilé, exprimée en matière sèche, ne doit pas dépasser 20 % de la ration de base des vaches laitières, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières et sur l’année.
Hors période de pâturage, le foin représente au minimum 3 kg de matière sèche par vache laitière et par jour, en moyenne, sur l’ensemble des vaches laitières.
En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières est obligatoire. Sa durée est au minimum de 150 jours par an.
L’apport de compléments et additifs est limité à 1 800 kilogrammes de matière sèche maximum par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières.
Seules sont autorisées dans les compléments et additifs apportés aux vaches laitières les matières premières et additifs précisés dans une liste positive.
3. 5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La production du lait, la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 32 jours à compter de la date d’emprésurage ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
La découpe de la «Fourme de Montbrison» est autorisée si elle ne dénature pas sa texture. La présence de croûte est obligatoire pour les portions dont le poids est supérieur à 50 grammes.
3. 7. Règles spécifiques d’étiquetage
L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Fourme de Montbrison» comporte le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et le symbole AOP de l’Union européenne.
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, tout qualificatif directement accolé au nom de l’appellation d’origine est interdit, exception faite des marques de fabrique ou de commerce particulières.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique de la Fourme de Montbrison s’étend au territoire suivant:
Département de la Loire: communes de Bard, Cervières, Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Écotay-l’Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Jeansagnière, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Julien-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Saint-Romain-d’Urfé, Les Salles, Sauvain, La Valla-sur-Rochefort, Verrières-en-Forez.
Département du Puy-de-Dôme: communes du Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne et Valcivières.
5. Lien avec l’aire géographique
5. 1. Spécificité de l’aire géographique
Facteurs naturels
L’aire géographique de l’appellation d’origine «Fourme de Montbrison» s’étend principalement sur les «hautes chaumes» formant la partie sommitale des monts du Forez, aux confins des départements de la Loire et du Puy-de-Dôme, ainsi que sur la partie est des monts du Forez. Il s’agit d’une zone de moyenne montagne (altitude de 1 634 m au point culminant) globalement orientée nord-sud, implantée sur un soubassement granitique et bordée de limites naturelles. Elle présente un paysage de landes montagnardes et subalpines, structurant un paysage de plateaux dénudés avec des croupes rondes et douces, ceinturés par des versants forestiers, notamment de résineux. On y trouve de nombreuses tourbières et des prairies. La pluviométrie est relativement importante (supérieure à 1 000 mm par an en moyenne). Le climat est soumis à une influence océanique et continentale. Les températures annuelles moyennes sont donc plutôt froides, inférieures à 10 °C et souvent inférieures à 5 °C. Les hivers sont longs et froids, avec fréquemment de la neige.
Du fait de l’altitude et de la pluviométrie élevées, la production fourragère est basée essentiellement sur les prairies permanentes.
Facteurs humains
La fabrication de la «Fourme de Montbrison» remonte aux temps du haut Moyen Âge dans la région du Haut-Forez où un système agro-pastoral s’est maintenu jusqu’à la dernière guerre mondiale. La production de ce fromage était réalisée dans les «jasseries», bâtiments d’alpage qui colonisaient les deux versants des monts de Forez. Le fromage était à l’époque fabriqué lors de la saison d’estive, à partir du lait de troupeaux de taille modeste, par des femmes, alors que les hommes restaient au village et continuaient les travaux d’été aux champs. Le milieu naturel fournissait alors des troncs de résineux, qui, une fois creusés, constituaient des gouttières (nommées chéneaux) parfaitement adaptées à l’égouttage des fourmes en cours de fabrication. Ces dernières étaient souvent conservées jusqu’à la descente de l’estive, puis vendues sur les marchés de part et d’autre du massif, dont l’important marché de Montbrison.
Aujourd’hui les élevages laitiers recourent largement à la prairie permanente. Les conditions de production de la «Fourme de Montbrison» et notamment le pâturage obligatoire pendant la période où il est possible, la ration basée sur l’utilisation de l’herbe et la limitation de l’ensilage de maïs mettent en valeur cette ressource naturelle.
Hérité de la technique ancestrale, le schéma technologique de la «Fourme de Montbrison» fait valoir un savoir-faire local, mettant en œuvre:
— un brassage adapté lié à une taille de grain de caillé réduite, d’environ 0,5 cm à 1 cm de côté,
— un salage dans la masse, et un salage extérieur réduit,
— la technique très particulière de l’égouttage supplémentaire en chéneau de bois de résineux.
5. 2. Spécificité du produit
Fromage à pâte persillée à la saveur fine et parfumée, se présentant sous la forme d’un cylindre de 17 à 21 cm de hauteur et de 11,5 à 14,5 cm de diamètre habillé d’une robe orangée, la «Fourme de Montbrison» possède une pâte présentant des ouvertures réduites et un caractère de «bleu» peu marqué qui lui confère une certaine douceur.
5. 3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Les caractéristiques spécifiques de la «Fourme de Montbrison» trouvent notamment leur origine dans des usages de production du lait et de fabrication particuliers.
La production du lait s’appuie sur la richesse des pâturages des monts du Forez et contribue à la saveur fine et parfumée de la «Fourme de Montbrison».
Son format relativement petit est lié à son origine: troupeaux de petite taille avec une faible production de lait et fabrication par une main d’œuvre féminine.
Le goût plutôt doux de la «Fourme de Montbrison» est lié à la découpe fine des grains de caillé. Cette taille réduite des grains de caillé génère des ouvertures de petite dimension dans la pâte, donnant ainsi un développement contraint des moisissures de Penicillium roqueforti, plus faible que dans d’autres pâtes persillées.
La couleur orangée de la croûte, si particulière, est influencée par les techniques de salage, qui favorisent l’implantation d’une flore superficielle. Le développement de la flore superficielle est également entretenu par l’égouttage sur chéneau de bois de résineux. En effet les chéneaux en bois sont un réservoir de la flore superficielle et participent directement au développement cette flore en évitant un dessèchement trop rapide de la croûte.
Les techniques de salage font également de la «Fourme de Montbrison» un fromage moins salé que d’autres fromages de la famille des bleus.
Référence à la publication du cahier des charges
[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCFourmeDeMontbrison.pdf