GRILLES UTILISÉES DANS L'UNION POUR LE CLASSEMENT DES CARCASSES VISÉES À L'ARTICLE 10
A. Grille utilisée dans l'Union pour le classement des carcasses de bovins âgés de huit mois ou plus
I. Définitions
On entend par:
1. «carcasse», le corps entier de l'animal abattu tel qu'il se présente après les opérations de saignée, d'éviscération et de dépouillement;
2. «demi-carcasse», le produit obtenu par séparation de la carcasse visée au point 1 selon un plan de symétrie passant par le milieu de chaque vertèbre cervicale, dorsale, lombaire et sacrée, par le milieu du sternum et de la symphyse ischio-pubienne.
II. Catégories
Les carcasses de bovins sont réparties dans les catégories suivantes:
Zcarcasses d'animaux entre huit mois et moins de douze mois;
Acarcasses d'animaux mâles non castrés entre douze mois et moins de vingt-quatre mois;
Bcarcasses d'animaux mâles non castrés à partir de vingt-quatre mois;
Ccarcasses d'animaux mâles castrés à partir de douze mois;
Dcarcasses d'animaux femelles ayant déjà vêlé;
Ecarcasses d'autres animaux femelles à partir de douze mois.
III. Classement
Le classement des carcasses s'effectue en appréciant successivement:
1. La conformation, définie comme suit:
Développement des profils de la carcasse, et notamment des parties essentielles de celle-ci (cuisse, dos, épaule)
| Classe de conformation | Description
|
S
supérieure
| Tous les profils extrêmement convexes; développement musculaire exceptionnel avec doubles muscles (type culard)
|
E
excellente
| Tous les profils convexes à super convexes; développement musculaire exceptionnel
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U
très bonne
| Profils convexes dans l'ensemble; fort développement musculaire
|
R
bonne
| Profils rectilignes dans l'ensemble; bon développement musculaire
|
O
assez bonne
| Profils rectilignes à concaves; développement musculaire moyen
|
P
médiocre
| Tous les profils concaves à très concaves; développement musculaire réduit
2. L'état d'engraissement, défini comme suit:
— Importance de la graisse à l'extérieur de la carcasse et sur la face interne de la cage thoracique
| Classe d'état d'engraissement | Description
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1
très faible
| Couverture de graisse inexistante à très faible
|
2
faible
| Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents
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3
moyen
| Muscles, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, presque partout couverts de graisse; faibles dépôts de graisse, à l'intérieur de la cage thoracique
|
4
fort
| Muscles couverts de graisse, mais encore partiellement visibles au niveau de la cuisse et de l'épaule; quelques dépôts prononcés de graisse à l'intérieur de la cage thoracique
|
5
très fort
| Toute la carcasse recouverte de graisse; dépôts importants à l'intérieur de la cage thoracique
Les États membres sont autorisés à procéder à une subdivision de chacune des classes visées aux points 1 et 2 jusqu'à un maximum de trois sous-positions.
IV. Présentation
Les carcasses et demi-carcasses sont présentées:
a) sans la tête et sans les pieds; la tête est séparée de la carcasse au niveau de l'articulation atloido-occipitale, les pieds sont sectionnés au niveau des articulations carpométacarpiennes ou tarsométatarsiques;
b) sans les organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale avec ou sans les rognons, la graisse de rognon, ainsi que la graisse de bassin;
c) sans les organes sexuels avec les muscles attenants, sans la mamelle et la graisse mammaire.
V. Classement et identification
Les abattoirs agréés en vertu de l'article 4 du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil prennent des mesures pour que toutes les carcasses et demi-carcasses des bovins âgés de huit mois ou plus qu'ils abattent et qui portent une marque de salubrité en vertu de l'article 5, paragraphe 2, en liaison avec l'annexe I, section I, chapitre III, du règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil soient classées et identifiées conformément à la grille utilisée dans l'Union.
Avant l'identification par marquage, les États membres peuvent donner l'autorisation de faire procéder à l'émoussage des carcasses ou des demi-carcasses si leur état d'engraissement le justifie.
B. Grille utilisée dans l'Union pour le classement des carcasses de porcs
I. Définitions
On entend par «carcasse», le corps d'un porc abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu.
II. Classement
Les carcasses sont réparties en classes selon la teneur estimée en viande maigre, et leur classement est effectué en conséquence:
| Classes | Viande maigre en pourcentage du poids de la carcasse
| S | 60 ou plus
| E | 55 ou plus mais moins de 60
| U | 50 ou plus mais moins de 55
| R | 45 ou plus mais moins de 50
| O | 40 ou plus mais moins de 45
| P | moins de 40
III. Présentation
Les carcasses sont présentées sans la langue, les soies, les onglons, les organes génitaux, la panne, les rognons et le diaphragme.
IV. Teneur en viande maigre
1. La teneur en viande maigre est estimée au moyen de méthodes de classement autorisées par la Commission au moyen d'actes délégués conformément à l'article 18, paragraphe 8, point a). Seules peuvent être autorisées les méthodes d'estimation statistiquement éprouvées, fondées sur la mesure physique d'une ou de plusieurs parties anatomiques de la carcasse de porc. L'autorisation des méthodes de classement est subordonnée à une tolérance maximale d'erreur statistique d'estimation.
2. Toutefois, la valeur commerciale des carcasses n'est pas déterminée par leur seule teneur estimée en viande maigre.
V. Identification des carcasses
Sauf disposition contraire de la Commission au moyen d'actes délégués conformément à l'article 18, paragraphe 8, point d), les carcasses classées sont identifiées par marquage conformément à la grille utilisée dans l'Union.
C. Grille utilisée dans l'Union pour le classement des carcasses d'ovins
I. Définitions
Les définitions de «carcasse» et "demi-carcasse prévues au point A. I. s'appliquent.
II. Catégories
Les carcasses d'ovins sont réparties dans les catégories suivantes:
Acarcasses d'ovins de moins de douze mois;
Bcarcasses d'autres ovins.
III. Classement
Les dispositions du point A. III. s'appliquent mutatis mutandis au classement des carcasses. Toutefois, le terme «cuisse» figurant au point A.III.1 et aux lignes 3 et 4 du tableau, au point A.III.2, est remplacé par le terme «quartier arrière».
IV. Présentation
Les carcasses et demi-carcasses sont présentées sans la tête (sectionnée au niveau de l'articulation atlanto-occipitale), les pieds (sectionnés au niveau des articulations carpométacarpiennes ou tarso-métarsiques), la queue (sectionnée entre la sixième et la septième vertèbre caudale), la mamelle, les organes génitaux, le foie et la fressure. Les rognons et la graisse de rognon font partie de la carcasse.
Les États membres sont autorisés à admettre des présentations différentes lorsque la présentation de référence n'est pas utilisée.
V. Identification des carcasses
Les carcasses et demi-carcasses classées sont identifiées par marquage conformément à la grille utilisée dans l'Union.