Au cahier des charges de l'appellation d'origine protégée «Pagnotta del Dittaino», la modification suivante est approuvée:
1. 1. Méthode d'obtention
— Les variétés Bronte, Iride et Sant'Agata sont incluses dans le groupe des variétés composant 70 % de la semoule bise qui est utilisée. Cette modification s'impose en raison d'un processus inévitable de renouvellement variétal qui permet aux agriculteurs et à la filière de disposer essentiellement de variétés certifiées par les organes compétents créés en Sicile et ailleurs, qui sont adaptées à la région sicilienne et conviennent tout particulièrement à la panification et à la zone de culture. Cette modification vise donc à encourager les producteurs à trouver la semence certifiée parmi les variétés les plus répandues sur le territoire.
— Il est prévu d'ajouter (dans la limite de 30 % de la quantité totale de semoule) toutes les variétés de blé dur inscrites dans le registre national. La modification se fonde sur la volonté exprimée par les producteurs de pouvoir utiliser, pour l'élaboration de la «Pagnotta del Dittaino», également d'autres variétés mises au point par la recherche scientifique et adaptées à la panification. De plus, l'élargissement de la gamme variétale est nécessaire aussi pour surmonter les difficultés d'emploi que présentent certaines variétés difficiles à trouver car rarement utilisées.
— En ce qui concerne la description des caractéristiques du blé dur et des semoules, des modifications ont été apportées au signe des paramètres chimiques du blé dur et des semoules, qui est devenu, selon les cas, ≥ au lieu de > et ≤ au lieu de <. Cette modification tient compte des résultats des analyses des matières premières à partir desquelles le produit est élaboré et n'altère pas les caractéristiques de la «Pagnotta del Dittaino», étant donné que sont inclus du blé et des semoules présentant des caractéristiques aux valeurs très proches des limites actuellement prévues.
— Modification de la valeur de l'indice de jaune de > 17b minolta à ≥ 14 b minolta. Il ressort des études réalisées dans le cadre de l'«expérimentation nationale» que des variétés de blé dur enregistrent en Sicile des valeurs moyennes de l'indice de jaune égales à 16 (valeur déterminée sur la base de la farine intégrale), soit bien en-deçà de celles initialement considérées. La valeur 14 correspond à la limite pouvant être atteinte par toutes les variétés à partir desquelles la «Pagnotta del Dittaino» est élaborée.
— Il convient de supprimer certains paramètres chimiques relatifs à la semoule à utiliser dans le processus d'élaboration de la «Pagnotta del Dittaino» afin de faciliter la tâche des producteurs et de limiter les coûts des analyses chimiques. Plus précisément, les paramètres concernant le gluten, l'indice de jaune, l'absorption, le temps de pousse, la stabilité et le degré de ramollissement ont été supprimés. Pour certains de ces paramètres (absorption, temps de pousse, stabilité et degré de ramollissement), il est nécessaire de disposer de matériel spécifique, ce qui suppose des coûts considérables et la mise à disposition de laboratoires dotés de techniciens qualifiés; quant aux paramètres relatifs au gluten et à l'indice de jaune, ils sont étroitement liés à la teneur en protéines et leur détermination est par conséquent superflue.
— En ce qui concerne l'indice de chute (F.N.), le cahier des charges en vigueur prévoit une valeur inférieure à 480 secondes. La modification permet d'intégrer une échelle allant de 480 à 800 secondes afin de garantir une activité amylasique équilibrée ou, dans tous les cas, supérieure à 480. Elle permet également d'exclure l'utilisation de farines présentant des valeurs inférieures à la limite définie pour lesquelles des études spécifiques ont montré la présence de défauts dans la mie (adhérence) et dans les alvéoles (irrégularité).
— Une fourchette est prévue en ce qui concerne la quantité de sel. En fait, la quantité de sel varie en fonction de la quantité d'eau de la pâte et des caractéristiques du sel utilisé.
— Les durées de fermentation et de cuisson sont modifiées afin d'optimiser le processus de production en fonction des différentes tailles de la miche.
— Une plus grande souplesse est accordée en ce qui concerne la durée de chacune des phases d'élaboration afin de faciliter le processus de production.
1. 2. Autres: Mises à jour législatives
Les références légales ont été modifiées.