DOCUMENT UNIQUE
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«VINAGRE DE MONTILLA-MORILES»
No CE: ES-PDO-0005-0726 — 3.11.2008
IGP () AOP (X)
1. Dénomination
«Vinagre de Montilla-Moriles»
2. État membre ou pays tiers
Espagne
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.8. Autres produits de l'annexe I du traité (épices, etc.)
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Vinagre de Montilla-Moriles» est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin certifié de l'AOP «Montilla-Moriles» ou, le cas échéant, un vinaigre issu d'un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin certifié de l'AOP «Montilla-Moriles» additionné de moûts de raisins également certifiés de ladite dénomination vinicole, et soumis à vieillissement.
Les types de vinaigre de l'AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» sont les suivants:
Vinaigres vieillis
Le vinaigre protégé par cette AOP a été soumis à un procédé et à une période de vieillissement déterminés, et on distingue les catégories ci-après:
— «Añada»soumis à une période de vieillissement statique pendant au moins trois ans.
Si le vieillissement est effectué par le procédé dynamique dit de «criaderas y solera» (assemblage de vinaigres jeunes — criaderas — et de vinaigres plus anciens — solera), on distingue, en fonction de la période de vieillissement, entre les types de vinaigres suivants:
— «Crianza»si la période de maturation en barriques est d'au moins six mois,
— «Reserva»si la période de maturation en barriques est d'au moins deux ans,
— «Gran Reserva»si la période de maturation en barriques est d'au moins dix ans.
Vinaigres doux
En fonction de l'ajout de moûts des variétés correspondantes, il convient de distinguer les types de vinaigres repris ci-après, lesquels peuvent entrer dans chacune des catégories décrites ci-dessus:
— «Vinagre al Pedro Ximénez»auquel est additionné, au cours du processus de maturation, du moût obtenu à partir de raisin passerillé de la variété Pedro Ximénez.
— «Vinagre al Moscatel»auquel est additionné, au cours du processus de maturation, du moût obtenu à partir de raisin, passerillé ou non, de la variété Moscatel.
Les caractéristiques analytiques des vinaigres protégés doivent être les suivantes:
— teneur en alcool résiduel ne dépassant pas 3 % en volume,
— acidité totale minimale en acide acétique de 60 g/l,
— extrait sec soluble d'au moins 1,30 g par litre et par degré d'acide acétique,
— teneur en cendres comprise entre 2 et 7 g/l, à l'exception des vinaigres doux pour lesquels elle sera comprise entre 3 et 14 g/l,
— teneur en acétoïne au moins égale à 100 mg/l,
— pour les catégories de vinaigre doux au Pedro Ximénez ou au Moscatel, teneur en sucres réducteurs égale au moins à 70 g/l.
Les caractéristiques organoleptiques des vinaigres protégés doivent être les suivantes:
Vinaigre vieilli
Phase visuellevinaigre clair et brillant, présentant des teintes allant de l'ambré à l'acajou intense, presque de couleur jais.
Phase olfactiveil présente des arômes doux d'acide acétique, complétés de tonalités de bois de chêne. Des odeurs d'esters, en particulier d'acétate d'éthyle, se dégagent avec l'apparition de notes épicées, torréfiées et empyreumatiques.
Phase gustativeil a un goût équilibré et doux, il est glycérique, avec une forte persistance en bouche.
Vinaigre doux au Pedro Ximénez
Phase visuellevinaigre dense, clair et brillant, avec des couleurs allant de l'acajou intense au jais, avec de légers reflets iodés.
Phase olfactiveil présente des arômes intenses de raisin passerillé, avec des odeurs de rafle qui rappellent le vin doux Pedro Ximénez, et qui se mêlent de façon équilibrée aux arômes de l'acide acétique, de l'acétate d'éthyle et du bois de chêne.
Phase gustativeil a un goût aigre-doux très équilibré, avec une grande persistance en bouche.
Vinaigre doux au Moscatel
Phase visuellevinaigre dense, clair et brillant, avec des tons acajou plus ou moins intenses.
Phase olfactiveil présente des arômes intenses de raisin de la variété Moscatel, qui se mêlent de façon équilibrée aux arômes de l'acide acétique, de l'acétate d'éthyle et du bois de chêne.
Phase gustativeil a un goût aigre-doux très équilibré, avec une grande persistance en bouche. Les arômes de la variété à laquelle il doit son nom sont renforcés par voie rétronasale.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Les vinaigres «Vinagre de Montilla-Moriles» sont obtenus exclusivement à partir de vins certifiés de l'AOP «Montilla-Moriles», éventuellement additionnés de moûts de raisins mutés à l'alcool. Les moûts doivent être obtenus à partir de raisin, passerillé ou non, selon le cas, des variétés «Pedro Ximénez» ou «Moscatel» et sont également certifiés par l'AOP «Montilla-Moriles».
3. 4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)
— 3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée
La production du vin et du moût ainsi que l'acétification et la maturation du vinaigre ont lieu dans l'aire géographique délimitée.
L'acétification consiste à transformer la teneur en alcool du vin en acide acétique sous l'action des bactéries acétiques. On distingue deux processus pour l'élaboration du «Vinagre de Montilla-Moriles»:
1. celui qui se produit dans ce que l'on appelle les «Bodegas de Elaboración de Vinagre» (caves d'élaboration du vinaigre), par l'application de méthodes industrielles ou en culture submergée;
2. celui réalisé dans ce que l'on appelle les «Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre» (caves de vieillissement et de maturation du vinaigre), par la méthode traditionnelle ou en culture superficielle.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
L'embouteillage des vinaigres protégés par l'AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» doit être réalisé exclusivement dans les caves inscrites par le conseil régulateur dans ses registres, ou figurant sur la liste correspondante des conditionneurs de produits protégés, ou, à défaut, dans des installations ayant été préalablement autorisées par le conseil régulateur. Les vinaigres conditionnés peuvent uniquement être mis en circulation et vendus par les caves enregistrées, et ce dans des récipients en verre ou autres qui ne nuisent pas à leur qualité ou à leur prestige.
Pour ce qui est des matériaux aptes à la fabrication de l'emballage destiné au consommateur final, seuls sont admis le verre, la céramique ou d'autres matériaux nobles à usage alimentaire qui ne modifient pas les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du produit.
3. 7. Règles spécifiques d'étiquetage
Les étiquettes doivent obligatoirement porter la mention «Vinagre de Montilla-Moriles» et préciser le type de vinaigre dont il s'agit.
Tous les types de conditionnements utilisés pour commercialiser les vinaigres doivent être munis de vignettes de garantie ou de cachets distinctifs numérotés délivrés par le conseil régulateur ou, le cas échéant, d'étiquettes et de contre-étiquettes numérotées, toujours de façon que le dispositif utilisé ne puisse pas être réutilisé une fois rompu.
4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique
L'aire géographique comprend la totalité des communes suivantes: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil et Nueva Carteya; elle comprend également des parties des communes suivantes: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba et Santaella. La couverture géographique de l'AOP coïncide avec l'aire de maturation de l'AOP «Vinagre de Montilla-Moriles».
5. Lien avec l'aire géographique
5. 1. Spécificité de l'aire géographique
1- La matière première
Les vinaigres de l'AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» sont élaborés exclusivement à partir de vins et de moûts certifiés par l'AOP «Montilla-Moriles». Ces vins ont une teneur en alcool égale ou supérieure à 15 %.
Pour la maturation, on utilise des barriques (des «botas» en langue locale) en chêne américain, qui ont au préalable été imprégnées de vins de l'AOP «Montilla-Moriles». Comme ces récipients ont contenu des vins «generosos» (vins mutés) pendant de nombreuses années, ils se sont imprégnés des caractéristiques de ce type de vins. Les barriques ne sont jamais neuves.
2- Les facteurs humains
Le vinaigre de vin est un produit traditionnellement élaboré dans l'aire de l'appellation d'origine «Montilla-Moriles» en tant que produit dérivé, vieilli selon les mêmes méthodes de maturation qui ne peuvent être utilisées que par les élaborateurs possédant les compétences et les connaissances nécessaires en matière de maturation de vins «generosos» de l'aire, fruit du savoir-faire transmis de génération en génération.
3- Les caves
Les caves de vieillissement sont situées sur des hauteurs dégagées, leur orientation permettant de bénéficier du nombre minimal d'heures d'ensoleillement requis et du degré maximal d'humidité. Cette conception architecturale des caves permet de créer un microclimat parfait au niveau du sol, grâce à la combinaison de divers éléments tels que les toits à deux pentes, les murs qui, par leur épaisseur de près d'un mètre, assurent l'isolation, les très hautes toitures soutenues par des arcades et piliers, ainsi que les hautes fenêtres qui empêchent que les barriques en chêne soient éclairées directement par la lumière du jour.
5. 2. Spécificité du produit
Le «Vinagre de Montilla-Moriles» a pour spécificité une gamme de couleurs situées entre l'ambre et l'acajou intense, une complexité aromatique combinant des notes viniques et boisées avec des nuances alcoolisées, ainsi qu'une grande persistance en bouche. D'un point de vue analytique, il se distingue par une forte teneur en acétoïne et par une teneur élevée en extrait sec soluble et en cendres.
5. 3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
La teneur en alcool égale ou supérieure à 15 % des vins utilisés comme matière première confère au vinaigre des notes viniques et alcooliques typiques.
Les méthodes de vieillissement traditionnelles dites de «criaderas y soleras» ou «añada» (par millésimes) donnent lieu à des différences déterminantes dans la complexité aromatique des vinaigres protégés, qui se manifestent sur les plans sensoriel et analytique des vinaigres, telles que leur teneur élevée en acétoïne, en alcools supérieurs et en esters.
Les conditions de températures dans les caves de l'AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» permettent une oxydation lente des composés présents dans le vinaigre. Les conditions d'humidité relative influent sur l'évaporation de différents composants à travers le bois, essentiellement de l'eau, de l'alcool et de l'acide acétique, ce qui favorise le processus de concentration des différents composants du vinaigre.
Comme les barriques ne sont jamais neuves, la libération des composants provenant du bois est assez lente, les niveaux de libération des tanins sont moindres et les arômes de vanille sont plus subtils. En outre, les barriques ayant contenu du vin pendant de nombreuses années, leurs pores sont légèrement obstrués, en conséquence de quoi le processus de vieillissement par oxydation est plus lent et la perte d'arômes est moindre.
Les substances tanniques, la quercitrine, l'hémicellulose et la lignine du bois passent dans le vinaigre, renforçant sa persistance en bouche, modifiant son extrait sec et son acidité et fonçant sa couleur, jusqu'à obtenir les tonalités qui caractérisent ce produit et les arômes caractéristiques du bois. On observe l'oxydation lente de nombreux composés chimiques présents dans le vinaigre, dont la rapidité de réaction dépend de la porosité du bois.
Les réactions d'estérification et d'association de différents composés chimiques sont favorisées; les taux d'acétoïne sont très élevés, surtout dans les vinaigres vieillis selon la méthode de «criaderas y solera»; la formation de composés aromatiques est favorisée, notamment l'acétate d'éthyle, les alcools supérieurs et leurs dérivés, les aldéhydes, les esters et les éthers.
Certains composés, de l'eau essentiellement, s'évaporent, ce qui produit une concentration importante de certains composants, comme les cendres, les acides aminés, l'acide acétique, etc. Ce processus de concentration est particulièrement significatif pour les vinaigres doux, où il résulte en des teneurs en cendres et en extrait sec assez supérieures à celles des vinaigres secs.
Référence à la publication du cahier des charges
[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
Le texte intégral du cahier des charges de la dénomination peut être consulté à l'adresse suivante:
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf
ou bien en accédant directement à la page d'accueil du site web de la Consejería de Agricultura y Pesca (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), sous la rubrique «Industrias Agroalimentarias»/«Denominaciones de Calidad». Après avoir choisi le secteur «Vinagres», le cahier des charges peut être consulté sous le nom de la dénomination de qualité.