Traitements par congélation
A. Méthode de congélation 1
a) Les viandes entrées à l'état congelé doivent être conservées dans cet état.
b) L'équipement technique et l'alimentation en énergie de la chambre frigorifique doivent être tels que la température voulue puisse être atteinte très rapidement et maintenue dans toutes les parties de la chambre frigorifique ainsi que de la viande.
c) Tous les emballages isolants doivent être enlevés avant la congélation, sauf en ce qui concerne la viande qui, lors de l'introduction dans la chambre frigorifique, a déjà atteint, dans toutes ses parties, la température voulue ou la viande qui est emballée de manière telle que l'emballage n'empêchera pas qu'elle atteigne la température voulue dans le délai précisé.
d) Les lots doivent être conservés séparément et sous clé dans la chambre frigorifique.
e) La date et l'heure d'arrivée de chaque lot dans la chambre frigorifique doivent être enregistrées.
f) La température dans la chambre frigorifique ne peut pas être supérieure à – 25 °C. Elle doit être mesurée à l'aide d'appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne peut pas être mesurée directement dans le courant d'air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l'indication des données correspondantes du registre de l'inspection des viandes à l'importation ainsi que du jour et de l'heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.
g) Les pièces de viande dont le diamètre ou l'épaisseur ne dépasse pas 25 cm doivent être congelées pendant au moins 240 heures consécutives et celles dont le diamètre ou l'épaisseur est compris entre 25 cm et 50 cm pendant au moins 480 heures consécutives. Les pièces de viande dont le diamètre ou l'épaisseur est supérieur à ces dimensions ne doivent pas être soumises à ce procédé de congélation. La durée de congélation se calcule à partir du moment où la température mentionnée au point f) est atteinte dans la chambre de congélation.
B. Méthode de congélation 2
Les dispositions générales des points a) à e) de la section A (méthode 1) sont observées et les combinaisons de temps et de température suivantes appliquées:
a) Les morceaux de viande d'un diamètre ou d'une épaisseur ne dépassant pas 15 cm doivent être congelés selon l'une des combinaisons de temps et de température suivantes:
— 20 jours à – 15 °C,
— 10 jours à – 23 °C,
— 6 jours à – 29 °C.
b) Les viandes dont le diamètre ou l'épaisseur est compris entre 15 et 50 cm doivent être congelées selon l'une des combinaisons de temps et de température suivantes:
— 30 jours à – 15 °C,
— 20 jours à – 25 °C,
— 12 jours à – 29 °C.
La température dans la chambre frigorifique ne peut pas être supérieure au niveau de la température d'inactivation choisie. Elle doit être mesurée à l'aide d'appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée à même le courant d'air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l'indication des données correspondantes du registre de l'inspection des viandes à l'importation ainsi que du jour et de l'heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.
S'il utilise des tunnels de congélation et qu'il ne suit pas scrupuleusement les procédures décrites aux sections A et B, l'exploitant du secteur alimentaire doit être capable de prouver à l'autorité compétente que la méthode de remplacement utilisée est efficace pour tuer les parasites du genre Trichinella dans la viande de porc.
C. Méthode de congélation 3
Le traitement consiste en une congélation ou lyophilisation commerciale de la viande conformément aux combinaisons de temps et de température précisées, la température étant contrôlée au cœur de chaque morceau de viande.
a) Les dispositions générales des points a) à e) de la section A (méthode 1) sont observées et les combinaisons de temps et de température suivantes appliquées:
— 106 heures à – 18 °C,
— 82 heures à – 21 °C,
— 63 heures à – 23,5 °C,
— 48 heures à – 26 °C,
— 35 heures à – 29 °C,
— 22 heures à – 32 °C,
— 8 heures à – 35 °C,
— 1/2 heure à – 37 °C.
b) La température doit être mesurée au moyen d'appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. La sonde du thermomètre est placée au centre d'un morceau de viande d'une dimension qui n'est pas inférieure à celle du morceau de viande le plus épais à congeler. Ce morceau de viande doit être placé à l'endroit le moins favorable de la chambre frigorifique, ni à proximité immédiate de l'équipement de refroidissement, ni directement dans le courant d'air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l'indication des numéros de données du registre de l'inspection des viandes à l'importation ainsi que du jour et de l'heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.