Article considérant 13

(13) Comme indiqué par le demandeur, le lien entre la zone géographique et la qualité et les caractéristiques du produit pour le «Pane Toscano» AOP est inscrit dans le long processus de transformation par lequel le levain chef extrait de la farine, contenant le germe de blé et dépourvue de sel, les composants qui, lors de la cuisson, donnent la saveur, l'aspect et la conservabilité typiques du produit. Le germe de blé, présent à l'état naturel dans la farine après le broyage, processus décrit en détail dans le cahier des charges, influe simultanément sur la valeur nutritionnelle du «Pane Toscano» et sur le processus de levage, le germe de blé étant riche en enzymes intervenant dans les processus de dégradation des sucres composés. L'utilisation habile du levain chef à pâte acide crée les conditions permettant le développement d'une fermentation lactique qui donne lieu à la formation de composants qui, durant la cuisson, transmettent au pain son arôme et sa saveur caractéristiques. Plus particulièrement, le levain chef doit interagir avec les farines présentant les caractéristiques précises définies dans le cahier des charges du produit, à savoir une faible dureté, une valeur W basse et une valeur P/L moyenne. En raison de la spécificité climatique importante de l'environnement, ces caractéristiques sont présentes dans les farines obtenues à partir de variétés de blé cultivées en Toscane plutôt que dans les zones limitrophes. L'absence de sel, outre son influence sur les processus de fermentation, caractérise nettement la saveur du produit. Dans ce contexte où interagissent divers éléments, les connaissances et l'activité des opérateurs, notamment pour ce qui est des paramètres qualitatifs, de la préparation du levain chef et des phases de levage et de cuisson, revêtent une importance fondamentale. Les facteurs humains et naturels sont étroitement liés et combinés en une structure dynamique qui constitue dans l'ensemble le lien entre la zone et les qualités du produit.