CÉRÉALES
PARTIE I
1. DÉFINITION DES ÉLÉMENTS QUI NE SONT PAS DES CÉRÉALES DE BASE DE QUALITÉ IRRÉPROCHABLE
1. 1. Grains brisés
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition de «grains brisés» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition de «grains brisés» est reprise dans la norme EN 16378.
1. 2. Impuretés constituées par des grains
a) Grains échaudés:
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition de «grains échaudés» est reprise dans la norme EN 15587. Toutefois, pour l'orge d'Estonie, de Lettonie, de Finlande et de Suède, on entend par «grains échaudés» les grains d'un poids spécifique égal ou supérieur à 64 kilogrammes par hectolitre offerts ou soumissionnés, ou soumis à l'intervention dans ces États membres, les grains qui, après élimination de tous les autres éléments visés à la présente annexe, passent par des tamis à fentes de 2,0 millimètres.
Les «grains échaudés» ne s'appliquent pas au maïs.
b) Autres céréales
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «autres céréales» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition des «autres céréales» est reprise dans la norme EN 16378.
c) Grains attaqués par les prédateurs
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «grains attaqués par les prédateurs» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition des «grains attaqués par les prédateurs» est reprise dans la norme EN 16378.
d) Grains présentant des colorations du germe
Pour le blé dur et le blé tendre, la définition est reprise dans la norme EN 15587.
La définition des «grains présentant des colorations du germe» ne s'applique pas à l'orge ni au maïs.
e) Grains chauffés par séchage
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «grains chauffés par séchage» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition des «grains chauffés par séchage» est reprise dans la norme EN 16378.
f) Grains mouchetés
Pour le blé dur, la définition des «grains mouchetés» est reprise dans la norme EN 15587.
La définition des «grains mouchetés» ne s'applique pas au blé tendre, ni à l'orge, ni au maïs.
1. 3. Grains germés
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «grains germés» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition des «grains germés» est reprise dans la norme EN 16378.
1. 4. Impuretés diverses
a) Graines étrangères
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «graines étrangères» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition des «graines étrangères» est reprise dans la norme EN 16378.
Sont considérées comme «graines nuisibles», les graines toxiques pour l'homme et les animaux, les graines gênant ou compliquant le nettoyage et la mouture des céréales ainsi que celles modifiant la qualité des produits transformés issus de céréales.
b) Grains endommagés
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «grains endommagés» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition des «grains endommagés» est reprise dans la norme EN 16378.
Dans la norme EN 15587, pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «grains fusariés» est incluse dans celle des «grains endommagés».
c) Corps étrangers
Pour le blé dur, le blé tendre et l'orge, la définition des «corps étrangers» est reprise dans la norme EN 15587.
Pour le maïs, la définition des «corps étrangers» est reprise dans la norme EN 16378.
d) Balles (fragments de rafles pour le maïs)
e) Ergots
f) Grains cariés
Pour le blé dur et le blé tendre, la définition des «grains cariés» est reprise dans la norme EN 15587.
La définition des «grains cariés» ne s'applique pas à l'orge, ni au maïs.
g) Impuretés d'origine animale.
1. 5. Prédateurs vivants
1. 6. Grains mitadinés
On entend par «grains de froment dur mitadinés» les grains dont l'amande ne peut être considérée comme pleinement vitreuse. Ils sont définis dans la norme EN 15585.
2. FACTEURS SPÉCIFIQUES À PRENDRE EN CONSIDÉRATION PAR TYPE DE CÉRÉALE POUR LA DÉFINITION DES IMPURETÉS
2. 1. Blé dur
Par «impuretés constituées par des grains», on entend les grains échaudés, les grains d'autres céréales, les grains attaqués par les prédateurs, les grains présentant des colorations du germe, les grains mouchetés et les grains chauffés par séchage.
Par «impuretés diverses», on entend les graines étrangères, les grains endommagés (dont les grains fusariés), les corps étrangers, les balles, l'ergot, les grains cariés et les impuretés d'origine animale.
2. 2. Blé tendre
Par «impuretés constituées par des grains», on entend les grains échaudés, les grains d'autres céréales, les grains attaqués par les prédateurs, les grains présentant des colorations du germe (seulement pour leur teneur au-delà de 8 %) et les grains chauffés par séchage.
Par «impuretés diverses», on entend les graines étrangères, les grains endommagés (dont les grains fusariés), les corps étrangers, les balles, l'ergot, les grains cariés et les impuretés d'origine animale.
2. 3. Orge
Par «impuretés constituées par des grains», on entend les grains échaudés, les grains d'autres céréales, les grains attaqués par les prédateurs et les grains chauffés par séchage.
Par «impuretés diverses», on entend les graines étrangères, les grains endommagés (dont les grains fusariés), les corps étrangers, les balles et les impuretés d'origine animale.
2. 4. Maïs
Par «impuretés constituées par des grains», on entend les grains d'autres céréales, les grains attaqués par les prédateurs et les grains chauffés par séchage.
Par «impuretés diverses», on entend les graines étrangères, les grains endommagés, les corps étrangers, les fragments de rafles et les impuretés d'origine animale.
PARTIE II
Méthodes utilisées pour la détermination de la qualité des céréales offertes, soumissionnées ou soumises à l'intervention
En application de l'article 4, pour déterminer la qualité des céréales offertes, soumissionnées ou soumises à l'intervention, les méthodes à utiliser sont les suivantes:
a) la méthode de référence pour la détermination des éléments qui ne sont pas des céréales de base de qualité irréprochable constituée par:
i) pour le blé tendre, le blé dur et l'orge: la norme EN 15587;
ii) pour le maïs: la norme EN 16378;
b) la méthode de référence pour la détermination du taux d'humidité constituée par:
i) pour le maïs: la norme EN ISO 6540;
ii) pour les céréales autres que le maïs: la norme EN ISO 712 ou une méthode basée sur la technologie de l'infrarouge, conforme à la norme EN 15948.
En cas de litige, seuls les résultats issus de l'application, pour le maïs, de la norme EN ISO 6540 et, pour les céréales autres que le maïs, de la norme EN ISO 712 font foi;
c) la méthode de référence pour la détermination du caractère non collant et machinable de la pâte obtenue du blé tendre: celle mentionnée dans la partie III de la présente annexe;
d) la méthode de référence pour la détermination de la teneur en matière protéique dans le blé dur et le blé tendre broyé constituée par: celle mentionnée dans:
i) la norme EN ISO 20483, ou
ii) la norme CEN ISO/TS 16634-2.
En cas de litige, seuls les résultats issus de l'application de la norme EN ISO 20483 font foi;
e) la méthode de référence pour la détermination de l'indice de Zélény sur le grain de blé tendre broyé constituée par: celle mentionnée dans la norme EN ISO 5529;
f) la méthode de référence pour la détermination du temps minimal de chute (Hagberg) (test d'activité amylasique): celle mentionnée dans la norme EN ISO 3093;
g) la méthode de référence pour la détermination du taux de mitadinage du blé dur: celle mentionnée dans la norme EN 15585;
h) la méthode de référence pour la détermination du poids spécifique: celle mentionnée dans la norme EN ISO 7971/3;
i) les méthodes de prélèvement d'échantillons et les méthodes d'analyse pour la détermination du taux des mycotoxines: celles visées à l'annexe du règlement (CE) no 1881/2006 de la Commission et mentionnées aux annexes I et II du règlement (CE) no 401/2006 de la Commission.
PARTIE III
Méthode de détermination du caractère non collant et machinable de la pâte obtenue à partir du blé tendre
1. Intitulé
Méthode pour essai de panification de farine de blé.
2. Champ d'application
La méthode s'applique aux farines issues d'une mouture expérimentale de blé en vue de produire du pain fermenté à la levure.
3. Principe
Une pâte est préparée à partir de farine, d'eau, de levure, de sel et de saccharose dans un pétrin déterminé. Après division et boulage, les pâtons reposent 30 minutes; ils sont façonnés, placés sur des plaques de cuisson et cuits après une fermentation finale d'une durée déterminée. Les propriétés technologiques de la pâte sont notées. Les pains sont jugés d'après leur volume et leur hauteur.
4. Ingrédients
4. 1. Levure
Levure sèche active de Saccharomyces cerevisiae, type DHW-Hamburg-Wansbeck ou ingrédient ayant les mêmes caractéristiques.
4. 2. Eau du robinet
4. 3. Solution sucrée et salée d'acide ascorbique
Dissoudre 30 ± 0,5 g de chlorure de sodium (qualité du commerce), 30 ± 0,5 g de saccharose (qualité du commerce) et 0,040 ± 0,001 g d'acide ascorbique dans 800 ± 5 g d'eau. Préparer une solution fraîche tous les jours.
4. 4. Solution sucrée
Dissoudre 5 ± 0,1 g de saccharose (qualité du commerce) dans 95 ± 1 g d'eau. Préparer une solution fraîche tous les jours.
4. 5. Farine maltée (possédant une activité enzymatique)
Qualité du commerce.
5. Matériel et appareillage
5. 1. Fournil
Avec système de régulation permettant de maintenir la température entre 22 et 25 °C.
5. 2. Réfrigérateur
Pour entretenir une température de 4 ± 2 °C.
5. 3. Balance
Charge maximale 2 kg, précision 2 g.
5. 4. Balance
Charge maximale 0,5 kg, précision 0,1 g.
5. 5. Balance de laboratoire
Précision 0,1 × 10– 3 g.
5. 6. Mélangeur
Stephan UMTA 10, un fraseur de type «Detmold» (Stephan Soehne GmbH) ou appareil similaire ayant les mêmes caractéristiques.
5. 7. Chambre de fermentation
Avec système de régulation permettant de maintenir une température de 30 ± 1 °C.
5. 8. Boîtes ouvertes en plastique
En polyméthylméthacrylate (Plexiglas, Perspex). Dimensions intérieures: 25 × 25 cm, hauteur 15 cm, épaisseur des parois 0,5 ± 0,05 cm.
5. 9. Plaques carrées en plastique
En polyméthylméthacrylate (Plexiglas, Perspex). Au moins 30 × 30 cm, épaisseur 0,5 ± 0,05 cm.
5. 10. Bouleuse
Bouleuse Brabender (Brabender OHG) ou appareil similaire ayant les mêmes caractéristiques.
6. Prélèvement d'échantillons
Suivant la norme EN ISO 24333.
7. Mode opératoire
7. 1. Détermination de l'hydratation
L'absorption d'eau est déterminée selon la norme ICC no 115/1.
7. 2. Détermination de l'addition de farine maltée
Déterminer le «temps de chute» de la farine selon la norme EN ISO 3093. Si ce «temps de chute» est supérieur à 250, déterminer la quantité de farine de malt à ajouter pour obtenir un temps de chute compris entre 200 et 250, en effectuant une série de mélanges avec des quantités croissantes de farine maltée (point 4.5). Si le «temps de chute» est inférieur à 250, il n'est pas nécessaire d'ajouter de farine maltée.
7. 3. Réactivation de la levure sèche
Porter la solution sucrée (point 4.4) à la température de 35 ± 1 °C. Verser une partie en poids de la levure sèche active dans quatre parties en poids de cette solution sucrée tiède. Ne pas agiter. Remuer légèrement si nécessaire.
Laisser reposer pendant 10 ± 1 minute. Ensuite agiter jusqu'à l'obtention d'une suspension homogène. Utiliser cette suspension dans les 10 minutes qui suivent.
7. 4. Ajustement des températures de la farine et des ingrédients liquides
La température de la farine et de l'eau doit être ajustée, afin d'obtenir une température de pâte à la fin du pétrissage de 27 ± 1 °C.
7. 5. Composition de la pâte
Peser, avec précision de 2 g, 10 y/3 g de farine telle quelle (correspondant à 1 kg de farine à 14 % de teneur en eau) dans laquelle «y» est la quantité de farine utilisée dans le test au farinographe (voir la norme ICC no 115/1).
Peser à 0,2 g près la quantité de farine maltée nécessaire pour porter le «temps de chute» entre 200 et 250 (point 7.2).
Peser 430 ± 5 g de solution sucrée et salée d'acide ascorbique (point 4.3) et ajouter de l'eau pour obtenir une masse totale de (x – 9) 10 y/3 g (point 10.2), «x» étant la quantité d'eau utilisée dans le test au farinographe (voir la norme ICC no 115/1). Cette masse totale (habituellement comprise entre 450 et 650 g) doit être déterminée avec précision de 1,5 g.
Peser 90 ± 1 g de suspension de levure (point 7.3).
Noter la masse totale de pâte (P) qui est la somme des masses de farine, de la solution sucrée et salée d'acide ascorbique plus l'eau, de la suspension de levure et de la farine maltée.
7. 6. Mélange
Porter tout d'abord le pétrin à une température de 27 ± 1 °C au moyen d'une quantité d'eau suffisante à la température appropriée.
Verser les ingrédients liquides dans le pétrin, puis épandre à la surface la farine et la farine maltée.
Mettre en marche le pétrin (première vitesse, 1 400 tours/min), laisser tourner pendant 60 secondes. Vingt secondes après le début du pétrissage, tourner deux fois la raclette fixée au couvercle de la cuve du pétrin.
Mesurer la température de la pâte. Si celle-ci n'est pas comprise entre 26 et 28 °C, jeter cette pâte et en confectionner une nouvelle après avoir ajusté les températures des ingrédients.
Noter les propriétés des pâtes en utilisant l'une des expressions suivantes:
— non collante et machinable, ou
— -collante et non machinable.
Pour être considérée comme «non collante et machinable» à la fin du pétrissage, la pâte doit constituer une masse cohérente qui n'adhère pratiquement pas aux parois de la cuve et à l'axe du pétrin. Cette masse doit pouvoir être facilement rassemblée avec les mains et retirée de la cuve en une seule fois sans pertes appréciables.
7. 7. Division et boulage
Peser, avec une précision de 2 g, 3 pâtons selon la formule:
p0,25 P dans laquelle:
pmasse du pâton
Pmasse totale de la pâte.
Bouler immédiatement les pâtons pendant 15 secondes dans la bouleuse (point 5.10) et les placer ensuite pendant 30 ± 2 minutes sur les plaques en plastique (point 5.9) recouvertes par les boîtes en plastique renversées (point 5.8), dans la chambre de fermentation (point 5.7).
Ne pas fleurer les pâtons.
7. 8. Façonnage
Porter les pâtons qui se trouvent sur les plaques en plastique, recouvertes par les boîtes renversées près de la bouleuse (point 5.10) et rebouler chaque pièce pendant 15 secondes. N'enlever le couvercle qui protège le pâton qu'au dernier moment juste avant le boulage. Noter à nouveau les propriétés de la pâte en utilisant l'une des deux expressions suivantes:
a) non collante et machinable; ou
b) collante et non machinable.
Pour être considérée comme «non collante et machinable» durant le fonctionnement de l'appareil, la pâte ne doit adhérer que peu ou pas du tout aux parois de la chambre de sorte que le pâton soit bien animé d'un mouvement de rotation sur lui-même permettant à la boule de se former. À la fin de l'opération, la pâte ne doit pas coller aux parois de la chambre de boulage lorsque le couvercle de la chambre est soulevé.
8. Procès-verbal d'essai
Le procès-verbal d'essai doit mentionner:
a) les propriétés de la pâte à la fin du pétrissage et du façonnage;
b) le «temps de chute» de la farine sans addition de farine maltée;
c) toutes les anomalies observées;
d) la méthode utilisée;
e) toutes les références nécessaires à l'identification de l'échantillon.
9. Remarques générales
9. 1. La formule pour le calcul de la quantité des ingrédients liquides se base sur les considérations suivantes:
Une addition de x ml d'eau à l'équivalent de 300 g de farine à 14 % d'humidité donne la consistance désirée. Comme on utilise dans l'essai de panification 1 kg de farine (ramené à 14 % de teneur en eau), tandis que x est basé sur 300 g farine, il est nécessaire d'utiliser dans l'essai de panification x divisé par trois et multiplié par 10 g d'eau, donc 10 x/3 g.
Les 430 g de la solution sucrée et salée d'acide ascorbique contiennent 15 g de sel et 15 g de sucre. Ces 430 g de solution sont inclus dans les ingrédients liquides. Donc, pour ajouter 10 x/3 g d'eau à la pâte, on doit ajouter (10 x/3 + 30) g d'ingrédients liquides, composés de 430 g de la solution sucrée et salée d'acide ascorbique et d'une quantité d'eau additionnelle.
Quoiqu'une partie de l'eau additionnée avec la suspension de levure soit absorbée par la levure, cette suspension contient aussi de l'eau «libre». Il est supposé arbitrairement que les 90 g de suspension de levure contiennent 60 g d'eau «libre». On doit donc appliquer une correction de 60 g sur la quantité des ingrédients liquides en comptant l'eau «libre» de la suspension de levure, donc: 10 x/3 g plus 30 moins 60 g doit être additionné finalement. Ce qui donne: (10 x/3 + 30) – 60 = 10 x/3 – 30 = (x/3 – 3) 10 = (x – 9) 10/3, c'est-à-dire la formule du point 7.5. Si par exemple la quantité d'eau x, utilisée dans le test au farinographe, est de 165 ml, on substitue cette valeur dans la formule, si bien que les 430 g de solution sucrée et salée d'acide ascorbique doivent être augmentés jusqu'à une masse totale de:
(165 – 9) 10/3 = 156 × 10/3 = 520 g.
9. 2. La méthode n'est pas directement applicable au blé. Le mode opératoire qu'on doit suivre pour caractériser la valeur boulangère d'un blé est comme suit:
Nettoyer l'échantillon de blé et déterminer la teneur en eau du blé nettoyé. Ne pas conditionner le blé, si sa teneur en eau est comprise entre 15,0 et 16,0 %. Dans les autres cas, conditionner le blé à une teneur en eau de 15,5 ± 0,5 % au moins 3 heures avant la mouture.
On en extrait la farine en utilisant les moulins de laboratoire Büehler MLU 202 ou Brabender Quadrumat Senior ou tout appareil rigoureusement similaire ayant les mêmes caractéristiques.
Choisir un diagramme de mouture de façon à obtenir, avec un taux d'extraction minimal de 72 %, une farine dont le taux de cendres sera compris entre 0,50 et 0,60 % sur matière sèche.
Déterminer les cendres de la farine selon l'annexe II du règlement (UE) no 234/2010 de la Commission et la teneur en eau selon le présent règlement. Calculer le taux d'extraction selon l'équation:
E = [((100 – f) F)/(100 – w) W) × 100 %
dans laquelle:
Etaux d'extraction,
fteneur en eau de farine,
wteneur en eau du blé,
Fmasse de la farine produite à humidité f,
Wmasse de blé en œuvre à humidité w.
Remarque: Les précisions concernant les ingrédients et les appareils utilisés figurent dans le document T/77 300 du 31 mars 1977 publié par l'Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO — Postbus 15, Wageningen, Pays-Bas.
PARTIE IV
Méthode d'échantillonnage et d'analyses des céréales
1. Pour chaque lot de céréales, les caractéristiques qualitatives sont constatées sur la base d'un échantillon représentatif du lot offert, constitué à partir des échantillons prélevés selon la fréquence d'une prise pour chaque livraison à raison d'au moins une prise toutes les 60 tonnes.
2. Les méthodes de référence à utiliser pour déterminer la qualité des céréales offertes, soumissionnées ou soumises à l'intervention sont celles mentionnées dans les parties I, II et III de la présente annexe.
3. En cas de litige, l'organisme payeur soumet de nouveau les céréales concernées aux contrôles nécessaires et les frais y afférents sont supportés par la partie perdante.
PARTIE V
Bonifications et réfactions
Tableau I
Bonifications pour le taux d'humidité pour les céréales autres que le maïs
|
Taux d'humidité
(%)
|
Bonifications
(en EUR/tonne)
| Moins de 12,5 à 12 | 0,5
| Moins de 12 à 11,5 | 1
| Moins de 11,5 | 1,5
Bonifications pour le taux d'humidité pour le maïs
|
Taux d'humidité
(%)
|
Bonifications
(en EUR/tonne)
| Moins de 12 à 11,5 | 0,5
| Moins de 11,5 | 1
Tableau II
Réfactions pour le taux d'humidité pour les céréales autres que le maïs
|
Taux d'humidité
(%)
|
Réfaction
(en EUR/tonne)
| Plus de 13,0 à 13,5 | 0,5
| Plus de 13,5 à 14,0 | 1,0
| Plus de 14,0 à 14,5 | 1,5
Réfactions pour le taux d'humidité pour le maïs
|
Taux d'humidité
(%)
|
Réfaction
(en EUR/tonne)
| Plus de 12,5 à 13,0 | 0,5
| Plus de 13,0 à 13,5 | 1,0
Tableau III
Bonifications pour la teneur en matière protéique du blé tendre
|
Teneur en matière protéique
(N × 5,7)
|
Bonification
(en EUR/tonne)
| Plus de 12,0 | 2,5
Tableau IV
Réfactions pour la teneur en matière protéique du blé tendre
|
Teneur en matière protéique
(N × 5,7)
|
Réfaction
(en EUR/tonne)
| Moins de 11,5 à 11,0 | 2,5
PARTIE VI
Calcul des bonifications et des réfactions
Les ajustements de prix prévus à l'article 26, paragraphe 1, sont exprimés en euros par tonne et sont appliqués aux offres ou soumissions à l'intervention en multipliant le prix visé dans cet article par la somme des pourcentages de réfaction et de bonification déterminés comme suit:
a) lorsque le taux d'humidité des céréales offertes à l'intervention ou soumissionnées est inférieur à 12,0 % pour le maïs et à 12,5 % pour les autres céréales, les bonifications à appliquer sont celles figurant dans la partie V, tableau I, de la présente annexe. Lorsque le taux d'humidité des céréales offertes à l'intervention ou soumissionnées est supérieur à 12,5 % pour le maïs et à 13,0 % pour les autres céréales, les réfactions à appliquer sont celles figurant dans la partie V, tableau II, de la présente annexe;
b) lorsque la teneur en matière protéique du blé tendre est supérieure à 12,0 %, les bonifications à appliquer sont celles figurant dans la partie V, tableau III, de la présente annexe. Lorsque la teneur en matière protéique du blé tendre est inférieure à 11,5 %, les réfactions à appliquer sont celles figurant dans la partie V, tableau IV, de la présente annexe.