VIANDE BOVINE
PARTIE I
Conditions et contrôles de la prise en charge
1. La prise en charge des produits livrés est subordonnée à la vérification par l'organisme payeur que ces produits sont conformes aux exigences prévues à l'annexe III, partie I, du règlement délégué (UE) 2016/1238. En particulier, un contrôle systématique de la présentation, du classement, du poids et de l'étiquetage de chaque carcasse, demi-carcasse et quartier livré est entrepris.
2. Le non-respect des exigences définies à l'annexe III, partie I, du règlement délégué (UE) 2016/1238 doit aboutir à un refus des produits. Les produits refusés ne font pas l'objet d'une nouvelle présentation en vue de leur acceptation.
3. Le résultat des contrôles décrits au point 1 est systématiquement enregistré par l'organisme payeur.
PARTIE II
Coefficients de conversion
| Classe de conformation et d'état d'engraissement | Coefficient
| U2 | 1,058
| U3 | 1,044
| U4 | 1,015
| R2 | 1,015
| R3 | 1,000
| R4 | 0,971
| O2 | 0,956
| O3 | 0,942
| O4 | 0,914
PARTIE III
Désossage
I. Conditions générales applicables au désossage
1. Le désossage ne peut être effectué que dans des ateliers de découpe agréés et fonctionnant conformément aux exigences du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil.
2. Aux fins du présent règlement, on entend par «opérations de désossage», les opérations physiques pour la viande bovine visées à l'annexe II du règlement délégué (UE) no 906/2014.
3. Les découpes sans os doivent répondre aux conditions prévues à la partie IV de la présente annexe.
II. Contrats et cahiers des charges
1. Le désossage est effectué en vertu de contrats dont les conditions sont fixées par les organismes payeurs, conformément à leurs cahiers des charges et en conformité avec les exigences du présent règlement.
2. Les cahiers des charges des organismes payeurs fixent les exigences imposées aux ateliers de découpe, déterminent les installations et les équipements nécessaires et définissent les modalités des opérations de désossage.
Ils indiquent notamment les conditions détaillées, en spécifiant les modalités de préparation, de parage, d'emballage, de congélation et de conservation des découpes en vue de leur prise en charge par l'organisme payeur.
III. Contrôle et suivi des opérations de désossage
Les organismes payeurs prennent toutes les mesures nécessaires afin de garantir que les opérations de désossage sont effectuées conformément aux exigences du présent règlement et aux contrats et aux cahiers des charges décrits à la section II de la présente partie.
En particulier, les organismes payeurs mettent en place un système destiné à garantir la surveillance continue et la vérification de toutes les opérations de désossage. Les résultats de ces contrôles et vérifications sont consignés.
IV. Stockage des découpes
Les découpes sont stockées dans des entrepôts frigorifiques situés sur le territoire de l'État membre dont relève l'organisme payeur.
V. Coût des opérations de désossage
Les contrats visés à la section II de la présente partie, et la rémunération qui s'y réfère couvrent les frais des opérations de désossage visés à la section I, point 2, de la présente partie.
VI. Délais pour les opérations de désossage
Les opérations de désossage, de parage, de pesage et d'emballage et de congélation rapide doivent être terminées dans les dix jours civils qui suivent l'abattage. Toutefois, l'organisme payeur peut fixer des délais plus courts.
VII. Contrôles et refus de produits
1. Lorsque, à la suite des contrôles prévus à la section III de la présente partie, des produits s'avèrent ne pas être conformes aux exigences énoncées dans le présent règlement et aux contrats et cahiers des charges décrits à la section II de la présente partie, ils sont refusés.
2. Sans préjudice de l'application de sanctions, les organismes payeurs procèdent au recouvrement des paiements auprès des parties intéressées responsables pour un montant égal au prix prévu dans la partie V de la présente annexe, pour les découpes refusées.
PARTIE IV
Cahiers des charges pour le désossage des viandes d'intervention
1. DÉCOUPES DU QUARTIER ARRIÈRE
1. 1. Description des découpes
1. 1.1. Jarret arrière d'intervention (code INT 11)
Découpe et désossage: ôter le jarret de la cuisse au niveau de l'articulation carpométacarpienne par une découpe dégageant ce muscle au niveau des limites naturelles de la tranche et de la semelle, le nerveux de gîte restant accolé au jarret pour former un ensemble. Dégager l'os du jarret (tibia et crosse).
Parage: les extrémités des parties tendineuses sont dégagées.
Emballage et mise en carton: ces découpes doivent être enveloppées individuellement avant d'être placées dans un carton.
1. 1.2. Tranche grasse d'intervention (code INT 12)
Découpe et désossage: séparer ce muscle de la cuisse par une coupe longitudinale du fémur qui épouse les limites musculaires naturelles; une partie du dessus de tranche reste attenante.
Parage: dégager la rotule ainsi que le gros nerf et le tendon; la couverture de graisse externe ne doit pas dépasser un centimètre sur l'ensemble du muscle.
1. 1.3. Tranche d'intervention (code INT 13)
Découpe et désossage: dégager ce muscle de la semelle et du jarret par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et détacher du fémur; ôter l'os de symphyse (ischium).
Parage: ôter l'ensemble des veines adjacentes et les parties inguinales superficielles et glandulaires; enlever le cartilage et le tissu conjonctif dépendant de l'os iliaque; la couverture de graisse externe ne doit pas dépasser un centimètre sur l'ensemble du muscle.
1. 1.4. Semelle d'intervention (code INT 14)
Découpe et désossage: séparer ce muscle de la tranche et du jarret selon une section naturelle; dégager l'os du fémur.
Parage: ôter la partie cartilagineuse adjacente, ainsi que les parties glandulaires lymphatiques, graisseuses et tendineuses; la couverture de graisse externe ne doit pas dépasser un centimètre sur l'ensemble du muscle.
1. 1.5. Filet d'intervention (code INT 15)
Découpe: enlever le corps entier du filet en dégageant la tête de filet de l'os iliaque (ilium) par un traçage séparant la chaînette de filet du corps vertébral, libérant ainsi le filet de l'os du faux-filet.
Parage: dégager les glandillons et dégraisser. Laisser la membrane aponévrotique et la chaînette intactes et entièrement attachées.
1. 1.6. Rumsteck d'intervention (code INT 16)
Découpe et désossage: il faut séparer ce morceau de l'ensemble «tranche grasse-semelle» par une coupe droite partant d'un point fixé approximativement à cinq centimètres du bord postérieur de la cinquième vertèbre sacrée et passant approximativement à cinq centimètres du bord antérieur de l'os de symphyse (ischium), en prenant soin de ne pas couper à travers la tranche grasse.
Séparer du train de côte par une coupe entre la dernière vertèbre lombaire et la première vertèbre sacrée, dégageant ainsi le bord antérieur de l'os iliaque. Ôter les os et cartilages.
Parage: supprimer l'amas graisseux sur la surface interne, en dessous du muscle long dorsal. La couverture de graisse externe ne doit pas dépasser un centimètre sur l'ensemble du muscle.
1. 1.7. Faux-filet d'intervention (code INT 17)
Découpe et désossage: ce morceau doit être séparé du rumsteck par une coupe droite entre la dernière vertèbre lombaire et la première vertèbre sacrée. Il est séparé du train de côtes par une coupe droite entre la onzième et la dixième côte. Dégager proprement le rachis. Les côtes et les épines vertébrales sont enlevées par la méthode dite «de rasage» (os par os).
Parage: ôter l'ensemble du cartilage restant après le désossage. La partie tendineuse doit être dégagée. La couverture de graisse externe ne doit pas dépasser un centimètre sur l'ensemble du muscle.
1. 1.8. Flanchet d'intervention (code INT 18)
Découpe et désossage: le flanchet entier doit être enlevé du quartier arrière coupe droite à huit côtes par une coupe partant du point où le flanchet a été décollé, suivant la limite musculaire naturelle autour de la surface du muscle arrière et descendant vers un point qui est horizontal par rapport au milieu de la dernière vertèbre lombaire.
Prolonger la coupe vers le bas selon une ligne droite parallèle au filet, à travers un ensemble de côtes compris entre la treizième et la sixième côte incluse, suivant une ligne parallèle au bord dorsal de la colonne vertébrale, afin que la coupe entière vers le bas ne soit pas à plus de cinq centimètres du sommet latéral du muscle dorsal.
Enlever tous les os et cartilages par la méthode dite «de rasage». Le corps du flanchet doit rester entier.
Parage: enlever les tissus conjonctifs grossiers couvrant l'aiguillette baronne, en laissant celle-ci intacte. la part globale de graisse visible (externe et interstitielle) ne doit pas dépasser 30 %.
1. 1.9. Entrecôte d'intervention (avec cinq côtes) (code INT 19)
Découpe et désossage: ce morceau est séparé du faux-filet par une coupe droite entre la onzième et la dixième côte et doit comprendre un ensemble de cinq côtes compris entre la sixième et la dixième côte incluse. Enlever les muscles intercostaux et la plèvre par la méthode dite «de rasage», avec les côtes. Ôter le rachis et le cartilage, y compris le bout de l'omoplate.
Parage: ôter les ligaments dorsaux. La couverture de graisse externe ne doit pas dépasser un centimètre sur l'ensemble du muscle. Le dessus doit rester attaché.
2. DÉCOUPES DU QUARTIER AVANT
2. 1. Description des découpes
2. 1.1. Jarret avant d'intervention (code INT 21)
Découpe et désossage: dégager ce muscle par une section suivant l'os du jarret (radius) se poursuivant par une coupe franche au niveau de l'articulation tarso-métatarsienne (humerus). Enlever l'os du jarret (radius).
Parage: les extrémités des parties tendineuses sont dégagées.
Les jarrets avant ne doivent pas être emballés avec les jarrets arrière.
2. 1.2. Épaule d'intervention (code INT 22)
Découpe et désossage: séparer ce muscle de l'avant en traçant une ligne qui épouse les contours naturels de cet ensemble musculaire, en particulier au niveau du bord supérieur du cartilage scapulaire (scapulum), et qui se poursuive par un arrondi du bord supérieur, afin que l'épaule se détache de son emplacement anatomique naturel. Enlever l'omoplate. Le muscle du dessus de palette doit être décollé de l'os de palette (scapulum), tout en restant sur l'épaule; l'os de palette est alors dégagé. Enlever l'humérus.
Parage: débarrasser l'épaule des cartilages, tendons et gros nerfs; la part globale de graisse visible (externe et interstitielle) ne doit pas dépasser 10 %.
2. 1.3. Poitrine d'intervention (code INT 23)
Découpe et désossage: séparer ce muscle du quartier avant en coupant selon une ligne droite perpendiculaire au milieu de la première côte. Dégager les muscles intercostaux et la plèvre selon la méthode dite «de rasage», avec les côtes, le rachis et le cartilage. Le bout de plat de côte couvert doit rester attenant; le gras superficiel sous-jacent doit être enlevé ainsi que la graisse en dessous du sternum.
Parage: la part globale de graisse visible (externe et interstitielle) ne doit pas dépasser 30 %.
2. 1.4. Avant d'intervention (code INT 24)
Découpe et désossage: on appelle «avant» le morceau qui reste lorsque la poitrine, l'épaule et le jarret ont été dégagés.
Enlever les côtes par la méthode dite «de rasage». Les os du collier sont soigneusement enlevés.
Le muscle de la chaînette reste attaché.
Parage: les tendons, gros nerfs et cartilages doivent être enlevés. La part globale de graisse visible (externe et interstitielle) ne doit pas dépasser 10 %.
PARTIE V
Prix individuels des découpes d'intervention refusées
| (en EUR/tonne)
| Filet d'intervention | 22 000
| Faux-filet d'intervention | 14 000
| Tranche d'intervention, rumsteck d'intervention | 10 000
| Semelle d'intervention, tranche grasse d'intervention, entrecôte d'intervention (avec cinq côtes) | 8 000
| Épaule d'intervention, avant d'intervention | 6 000
| Poitrine d'intervention, jarret arrière d'intervention, jarret avant d'intervention | 5 000
| Flanchet d'intervention | 4 000