Article considérant 9

(9) Le «Пастърма говежда» (Pastarma govezhda) possède des caractéristiques spécifiques et des méthodes de production qui lui sont propres. Il s'agit d'un produit à base de viande crue séchée, présentant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques spécifiques, avec une saveur et un arôme de viande de bœuf maturée, sans épices et sans notes étrangères. Le «Пастърма говежда» (Pastarma govezhda) est le résultat d'une méthode de production traditionnelle, caractérisée par le processus de salaison, de maturation et de séchage, pendant lequel des processus microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques complexes se produisent dans la matière première carnée. Durant le séchage sont maintenus des paramètres définis de température et d'humidité de l'air, ce qui crée des conditions favorables au développement des microcoques (M. varians) et de lactobacilles (L. plantarum, L. casei) spécifiques au pays. L'ensemble du processus est décrit au point 4.3 du cahier des charges du produit.