DOCUMENT UNIQUE
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«GORGONZOLA»
NoCE: IT-PDO-0217-01214 — 18.3.2014
IGP () AOP (X)
1. DÉNOMINATION
«Gorgonzola»
2. ÉTAT MEMBRE OU PAYS TIERS
Italie
3. DESCRIPTION DU PRODUIT AGRICOLE OU DE LA DENRÉE ALIMENTAIRE
3. 1. Type de produit
Classe 1.3. Fromages
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Gorgonzola» est un fromage persillé, produit exclusivement à partir de lait entier de vache pasteurisé, à pâte non cuite, homogène, de couleur blanche/jaune paille, présentant des moisissures («persillage») donnant des veines caractéristiques d'une couleur bleu-verdâtre et/ou gris-bleu.
Le «Gorgonzola» présente les caractéristiques suivantes:
— forme:
— cylindrique à faces planes et à talon droit,
— dimensions: hauteur minimale du talon de 13 centimètres; diamètre compris entre 20 et 32 centimètres,
— classification selon le poids, le goût et l'affinage:
1) meule «type doux» (dolce): poids compris entre 9 et 13,5 kilogrammes, goût doux, affinage d'une durée minimale de cinquante jours et maximale de cent cinquante jours;
2) meule «type piquant» (piccante): poids compris entre 9 et 13,5 kilogrammes, goût piquant prononcé, affinage d'une durée minimale de quatre-vingts jours et maximale de deux cent soixante-dix jours;
3) «petite meule de type piquant» (piccola piccante): poids allant entre de 5,5 à moins de 9 kilogrammes, goût piquant prononcé et affinage d'une durée minimale de soixante jours et maximale de deux cents jours;
— croûte: de couleur grise et/ou rosée, non comestible;
— pâte: homogène, de couleur blanche et paille, marbrée en raison du développement de moisissures («persillage») avec des veines bleu-verdâtre et/ou gris-bleu caractéristiques;
— matière grasse sur extrait sec: 48 % au minimum.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Lait entier de vache, présure de veau, sel.
3. 4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)
Au moins 50 % de la matière sèche de la ration alimentaire distribuée aux vaches, calculée sur une base annuelle, proviennent de l'aire de production.
3. 5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée
La production et la transformation du lait, ainsi que l'affinage du fromage destiné à devenir le «Gorgonzola» et l'apposition des marques d'identification visées au point 3.7 s'effectuent dans l'aire géographique délimitée.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
Le «Gorgonzola» peut être mis sur le marché sous forme de meule entière ou de demi-meule découpée horizontalement, ou sous forme de portions recouvertes de la feuille d'aluminium gaufrée.
Le «Gorgonzola» peut aussi être mis sur le marché en portions préemballées non recouvertes de la feuille d'aluminium gaufrée, après certification par l'organisme de contrôle agréé ou tout autre organisme de contrôle qu'il aura habilité.
Les portions préemballées proviennent de meules entières, de demi-meules ou de portions de meules dont l'origine a été certifiée (c'est-à-dire recouvertes de la feuille d'aluminium gaufrée portant la marque d'identification de la dénomination). Afin de préserver la qualité du fromage «Gorgonzola» mis sur le marché en portions préemballées, de garantir son origine et d'en assurer le contrôle, il est prévu que la découpe et le conditionnement des portions soit certifié par l'organisme de contrôle agréé ou par tout autre organisme de contrôle qu'il aura habilité. Cette exigence est liée à l'impossibilité de procéder, pour des raisons de sécurité alimentaire, à la découpe mécanique des meules et des demi-meules découpées horizontalement qui sont recouvertes d'une feuille d'aluminium gaufrée ainsi qu'à la nécessité d'obtenir de l'organisme de contrôle la garantie de l'origine des portions non recouvertes de la feuille d'aluminium, obtenues de la meule de «Gorgonzola» dépourvue de marquage au talon.
L'opérateur doit respecter les exigences en matière de traçabilité prévues à l'article 18 du règlement (CE) no 178/2002 et à l'article 4 du règlement (UE) no 668/2014, à savoir qu'il doit être en mesure d'identifier toute personne lui ayant fourni du «Gorgonzola», et il doit disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à disposition et d'identifier les autres opérateurs auxquels le «Gorgonzola» a été fourni.
La découpe et le conditionnement en portions du «Gorgonzola» réalisés à la demande du consommateur sur le lieu de vente au détail sont autorisés, pour autant que la feuille d'aluminium gaufrée soit visible. Sont également autorisés la découpe et le conditionnement de portions de «Gorgonzola» sur le lieu de vente au détail pour la vente directe, pour autant qu'il subsiste, sur la portion obtenue, une partie de la feuille d'aluminium gaufrée garantissant l'authenticité du produit.
3. 7. Règles spécifiques d'étiquetage
La meule de «Gorgonzola» est reconnaissable aux deux marques d'identification qui sont apposées dans l'aire géographique délimitée, et plus précisément:
— au moment de la production, une marque d'identification portant le numéro d'identification de la fromagerie est apposée sur les deux faces planes (voir figure 1);
Figure 1
— au moment où le produit a acquis les caractéristiques nécessaires pour sa mise à la consommation, celui-ci, à savoir la meule, la demi-meule découpée horizontalement et, sans préjudice des dispositions prévues pour les portions préemballées visées au point 3.6, les portions, est enveloppé dans une feuille d'aluminium gaufrée portant la marque d'identification gaufrée (voir figure 2); sur la feuille d'aluminium gaufrée figure également la désignation «AOP Gorgonzola» accompagnée du symbole de l'Union, ainsi que la mention «piccante» pour le type «piquant» et pour la «petite meule de type piquant» et les demi-meules découpées horizontalement et les portions, apposée à côté ou en dessous de l'AOP «Gorgonzola» en caractères graphiques de dimensions inférieures.
Figure 2
Portions préemballées
L'emballage primaire des portions de «Gorgonzola» préemballées fait figurer, dans la partie principale du champ de vision, les indications suivantes:
— l'appellation d'origine protégée «Gorgonzola», accompagnée du symbole de l'AOP de l'Union;
— la mention «piquant» pour les produits prélevés sur les meules et les petites meules de «Gorgonzola» de type piquant, inscrite à côté ou en dessous de l'appellation d'origine protégée «Gorgonzola», en caractères graphiques de dimensions inférieures.
L'opérateur doit respecter les exigences en matière d'étiquetage applicables aux différents types de «Gorgonzola».
4. DESCRIPTION SUCCINCTE DE LA DÉLIMITATION DE L'AIRE GÉOGRAPHIQUE
L'aire géographique délimitée comprend l'ensemble du territoire des provinces suivantes:
— Bergame, Biella, Brescia, Côme, Crémone, Coni, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Novare, Pavie, Varèse, Verbano Cusio-Ossola et Verceil.
Elle comprend également le territoire des communes suivantes de la province d'Alexandrie:
— Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino et Frassineto Po.
5. LIEN AVEC L'AIRE GÉOGRAPHIQUE
5. 1. Spécificité de l'aire géographique
Les facteurs naturels sont liés aux conditions climatiques de l'aire géographique délimitée, qui favorisent l'abondance et la qualité des fourrages destinés à l'alimentation des vaches laitières ainsi que le développement d'agents microbiologiques qui déterminent les caractéristiques organoleptiques et la coloration du fromage. Pour ce qui est des facteurs humains, outre l'importance historique du fromage dans l'économie locale, il est à noter que les étapes complexes de la production du «Gorgonzola» reposent sur des techniques de caséification manuelles traditionnelles: l'ensemencement du lait au moyen de ferments lactiques et d'une suspension de spores de Penicillium et de levures sélectionnées, l'ajout de présure de veau à la température idoine, le salage à sec et la perforation caractéristique de la pâte durant l'affinage sont des opérations qui ont été répétées au fil des siècles dans l'aire géographique délimitée.
5. 2. Spécificité du produit
Le «Gorgonzola» est un fromage à pâte non cuite, homogène, de couleur blanche/jaune paille, présentant des moisissures («persillage») donnant des veines caractéristiques d'une couleur bleu-verdâtre et/ou gris-bleu.
Son goût peut varier du doux au piquant prononcé en fonction de plusieurs facteurs, et notamment la durée de son affinage.
5. 3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Les caractéristiques organoleptiques et colorimétriques du «Gorgonzola» sont liées à l'abondance et à la qualité des fourrages destinés à l'alimentation des vaches laitières, ainsi qu'aux opérations de caséification traditionnelles, et en particulier l'inoculation de spores de Penicillium, le salage à sec et la perforation de la pâte durant l'affinage.
Référence à la publication du cahier des charges
[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
ou encore
en accédant directement à la page d'accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» (Produits AOP et IGP) (en haut, à droite de l'écran), puis sur «Prodotti DOP, IGP e STG» (Produits AOP, IGP et STG) (sur le côté, à gauche de l'écran) et enfin sur «Disciplinari di produzione all'esame dell'UE» (Cahiers des charges soumis à l'examen de l'Union européenne).