PARTIE A
MESURES D'ATTÉNUATION À APPLIQUER PAR LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE (ESA) VISÉS À L'ARTICLE 2, PARAGRAPHE 2
1. Les ESA qui produisent des produits à base de pommes de terre appliquent les mesures d'atténuation suivantes:
— Pour les frites et autres produits à base de pommes de terre coupées (obtenus après friture par immersion dans l'huile):
— Les variétés de pomme de terre à plus faible teneur en sucre sont utilisées, lorsqu'elles sont disponibles, et pour autant qu'elles soient compatibles avec le produit alimentaire qu'on souhaite obtenir. À cet égard, le fournisseur est consulté afin de déterminer quelles variétés de pomme de terre sont les plus appropriées.
— Les pommes de terre sont stockées à une température supérieure à 6 °C.
— Avant le processus de friture:
À l'exception des produits surgelés à base de pommes de terre pour lesquels il convient de suivre les instructions de cuisson, l'une des mesures suivantes est à appliquer dans le cas des frites crues afin de réduire la teneur en sucres, lorsque cela est possible et compatible avec le produit alimentaire qu'on souhaite obtenir:
— Laver et faire tremper de préférence entre 30 minutes et deux heures dans de l'eau froide. Rincer les tranches dans de l'eau propre avant de procéder à la friture.
— Faire tremper pendant quelques minutes dans de l'eau chaude. Rincer les tranches dans de l'eau propre avant de procéder à la friture.
— Le blanchiment des pommes de terre permet d'abaisser les teneurs en acrylamide; dès lors, lorsque c'est possible, il y a lieu de blanchir les pommes de terre.
— Lors de la friture de frites ou d'autres produits à base de pommes de terre:
— Il convient d'utiliser des huiles et graisses de friture qui permettent une friture plus rapide et/ou à des températures plus basses. Les fournisseurs d'huile de cuisson sont consultés afin de déterminer quelles huiles et graisses sont les plus appropriées.
— Les températures de friture sont inférieures à 175 °C et en tout état de cause aussi basses que possible, dans le respect des exigences en matière de sécurité alimentaire.
— La qualité des huiles et graisses de friture est maintenue par un écumage régulier afin d'éliminer les miettes et résidus.
Pour la cuisson des frites, il convient que les ESA utilisent les nuanciers disponibles fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide.
Il est opportun qu'un nuancier fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide soit affiché de manière visible dans les locaux à l'intention du personnel chargé de la préparation des denrées alimentaires.
2. Les ESA qui produisent du pain et des produits de boulangerie fine utilisent les mesures d'atténuation suivantes au cours du processus de cuisson:
— Dans la mesure du possible et lorsque cela est compatible avec le processus de production et les exigences en matière d'hygiène:
— allongement de la durée de fermentation à la levure,
— optimisation de la teneur en humidité de la pâte pour la production d'un produit à faible teneur en humidité,
— abaissement de la température du four et allongement du temps de cuisson.
Les produits sont cuits jusqu'à obtention d'une couleur cible claire et il convient d'éviter un brunissement excessif de la croûte dans le cas où la couleur sombre de la croûte est due à un grillage intense et n'est pas liée à la composition ou nature spécifique du pain.
3. Lors de la préparation de sandwiches, les ESA veillent à ce que les sandwiches soient grillés jusqu'à obtention d'une couleur optimale. Il convient que les nuanciers conçus pour des types de produits spécifiques et fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide soient utilisés lors de la production de ces produits spécifiques, sous réserve de la disponibilité de tels nuanciers. En cas d'utilisation de pain ou de produits de boulangerie préemballés dont la cuisson doit être achevée, il convient de respecter les instructions de cuisson.
Le nuancier susmentionné fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide est affiché de manière visible dans les locaux à l'intention du personnel chargé de la préparation des denrées alimentaires spécifiques.
PARTIE B
MESURES D'ATTÉNUATION À APPLIQUER PAR LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE (ESA) VISÉS À L'ARTICLE 2, PARAGRAPHE 3, EN PLUS DES MESURES D'ATTÉNUATION ÉNONCÉES DANS LA PARTIE A
1. Exigence générale
Les ESA acceptent les produits visés à l'article 1er, paragraphe 2, provenant uniquement des ESA qui ont mis en œuvre l'ensemble des mesures d'atténuation énoncées à l'annexe I.
2. Frites et autres produits à base de pommes de terre coupées (obtenus après friture par immersion dans l'huile)
Les ESA:
— suivent les instructions concernant le stockage fournies par les ESA ou les fournisseurs ou prévues dans le cadre des mesures d'atténuation pertinentes figurant à l'annexe I,
— travaillent conformément aux procédures opérationnelles standard et disposent de friteuses étalonnées, équipées de minuteurs automatisés et programmées selon les réglages standard (durée-température),
— surveillent la teneur en acrylamide dans les produits finis afin de s'assurer que les mesures d'atténuation permettent de manière effective de maintenir les teneurs en acrylamide en dessous de la teneur de référence.
3. Produits de boulangerie
Les ESA surveillent la teneur en acrylamide dans les produits finis afin de s'assurer que les mesures d'atténuation permettent de manière effective de maintenir les teneurs en acrylamide en dessous de la teneur de référence.
4. Café
Les ESA veillent à ce que la teneur en acrylamide dans le café fourni soit inférieure à la teneur de référence figurant à l'annexe IV, en prenant toutefois en considération le fait que cela peut ne pas être possible pour tous les types de café selon les caractéristiques liées aux mélanges et à la torréfaction. Dans ces cas, une justification est présentée par le fournisseur.