DEMANDE D'ENREGISTREMENT D'UNE STG
Règlement (CE) no 509/2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires
«SUIKERSTROOP»
No CE: NL-TSG-0007-01203 – 27.1.2014
1. NOM ET ADRESSE DU GROUPEMENT DEMANDEUR
Nom:Kenniscentrum suiker & voeding
Adresse:Amsterdamsestraatweg 39a, 3744 MA BAARN
Tél.+31 355433455
Télécopieur:+31 355426626
Courrier électronique:info@kenniscentrumsuiker.nl
2. ÉTAT MEMBRE OU PAYS TIERS
Pays-Bas
3. CAHIER DES CHARGES
3. 1. Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]
«Suikerstroop»
Le nom est accompagné de la mention «produit selon la tradition des Pays-Bas».
3. 2. Il s'agit d'un nom:
☒ spécifique en lui-même;
☐ indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire.
Le nom est utilisé traditionnellement pour désigner le produit. Le «Suikerstroop» est obtenu lors de la fabrication du sucre. L'article 12 de l'arrêté sur le sucre et le sirop (Warenwet) de 1977 dispose que «Seul peut porter la mention» Suikerstroop«, précédée ou non du nom de la plante à partir de laquelle le produit est élaboré, le liquide sirupeux obtenu à partir du jus de cuisson de la plante servant à l'élaboration du produit, après élimination des cristaux de sucre …».
3. 3. Demande de réservation du nom conformément à l'article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006
☒ Enregistrement accompagné de la réservation du nom
☐ Enregistrement non accompagné de la réservation du nom
3. 4. Type de produit
Classe 2.3: Produits de la confiserie, de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie
3. 5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]
Le «Suikerstroop» est le liquide sirupeux obtenu à partir du jus de cuisson de la betterave sucrière ou de la canne à sucre dont est tiré le produit, après élimination des cristaux de sucre, dont la teneur minimale en extrait est de 80 %, la teneur maximale en cendres de 4,0 %, et dont le facteur de pureté apparent est d'au moins 73 %. Le produit a une longue durée de conservation grâce à sa teneur élevée en extrait sec et en sucres (plus de 60 g par 100 g). Le sucre assure une faible disponibilité d'eau «libre» de sorte qu'aucun micro-organisme ne peut se développer.
Les caractéristiques spécifiques du produit sont présentées ci-dessous.
| | Couleur | Degré Brix | Sucres totaux
| «Suikerstroop» | 2 000 - 30 000 UI | min. 79° | min. 70 %
Caractéristiques physiques
Le «Suikerstroop» est constitué d'un liquide collant, épais, peu fluide, brun foncé et sirupeux. Sa teneur en sucre est très élevée, à savoir minimum 70 %.
Caractéristiques chimiques
Le «Suikerstroop» présente un facteur de pureté apparent minimal de 73 %. La teneur minimale en extrait doit être de 80 %. La teneur maximale en cendres du «Suikerstroop» ne doit, quant à elle, pas dépasser 4 %.
Caractéristiques organoleptiques
Le «Suikerstroop» a un goût sucré-salé, légèrement amer. Le goût sucré provient de la teneur élevée en sucre et le goût salé provient des minéraux et autres composants (solubles) de la betterave sucrière ou de la canne à sucre recueillis dans le sirop au cours du processus de fabrication.
3. 6. Description de la méthode de fabrication du produit qui porte le nom indiqué au point 3.1
La matière première du «Suikerstroop» est le liquide résiduel sirupeux obtenu lors de la fabrication du sucre de betteraves sucrières ou de cannes à sucre, après élimination des cristaux de sucre.
Lors de la fabrication du sucre cristallisé, durant la phase d'extraction, les sucres de la betterave ou de la canne à sucre sont dissous dans l'eau. Les autres composants («non-sucres») de la betterave sucrière ou de la canne à sucre se dissolvent également dans l'eau.
L'extrait est épuré, épaissi et cristallisé. Après cristallisation de la solution de sucre ainsi obtenue, les cristaux de sucre sont retirés. Les «non-sucres» sont conservés dans la solution sucrée résiduelle, également appelée «eau mère» (= sirop, sirop d'égouttage). Cette eau mère contient encore beaucoup de sucres dissous (environ 85 %). Pour permettre leur cristallisation, l'eau mère est de nouveau épaissie jusqu'à ce que de nouveaux cristaux de sucre se forment. Les cristaux sont de nouveau séparés du sirop. Ce sirop résiduel est appelé sirop B. Il contient environ 75 % de sucres (sur la base de l'extrait sec) et un peu plus de non-sucres. C'est ce sirop B qui est utilisé comme matière première pour la fabrication du «Suikerstroop».
Le sirop B est dosé dans un mélangeur pour éliminer les impuretés. La matière première est traitée à l'aide de charbon actif, qui absorbe les impuretés. Celles-ci sont ensuite éliminées par filtrage en même temps que le charbon. On obtient alors un sirop B épuré qui est le principal composant du «Suikerstroop». À ce sirop B épuré est ajouté(e) une solution de sucre (dissous dans de l'eau) et/ou du (sirop de) sucre inverti, de façon à obtenir les caractéristiques présentées au point 3.5. Le (sirop de) sucre inverti est un sirop obtenu en séparant le sucre (saccharose) en glucose et en fructose. Le sirop B épuré, la solution de sucre et/ou le sucre inverti sont mélangés jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Pour obtenir du «Suikerstroop» présentant une composition conforme à celle décrite au point 3.5, cette masse sirupeuse homogène est évaporée sous vide jusqu'à obtention du degré Brix souhaité (79° Brix au minimum).
Le sirop est entreposé dans des réservoirs à partir desquels il est conditionné sous différentes formes.
3. 7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire
Le caractère spécifique du «Suikerstroop» provient du fait que, sur le plan qualitatif, il se distingue nettement des autres types de sirops, tels que les sirops de pommes ou de poires, mais également de la mélasse car il présente les caractéristiques suivantes.
Matière première
Le «Suikerstroop» se caractérise par le fait que ce sirop provient à 100 % de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.
Composition du sucre
Étant donné que le sirop provient à 100 % de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, les hydrates de carbone qu'il contient sont pour ainsi dire exclusivement du saccharose et du sucre inverti. La teneur minimale en sucre est de 70 % (voir aussi les caractéristiques visées au point 3.5). Sur ce point, il se différencie également de la mélasse, dont la teneur en sucre est inférieure à 68 %.
Goût
Le «Suikerstroop» doit son goût salé, accompagné d'une pointe d'amertume, aux «non-sucres» présents dans la matière première utilisée pour sa fabrication. Associée à une teneur élevée en sucre, leur présence confère à ce sirop un goût sucré-salé et une saveur qui le distinguent des autres types de sirops.
3. 8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire
La demande d'enregistrement s'appuie sur le fait que le produit est caractérisé par un mode de production traditionnel et une composition traditionnelle.
Méthode de production traditionnelle
Il y a très longtemps (au début du XVIIe siècle), le «Suikerstroop» était produit manuellement mais, depuis 1908, sa production est industrielle. La méthode de production industrielle est restée inchangée depuis lors mais le processus de production a été amélioré et rationalisé, et sa mécanisation s'est intensifiée. Les usines (créées au début du XXe siècle, vers 1910) sont toujours en exploitation; leurs installations ont été modernisées pour tenir compte des progrès de la technologie.
Aux XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles
Le «Suikerstroop» est traditionnellement un sous-produit du raffinage du sucre. Dans son ouvrage intitulé De Suikerraffinadeur (le raffineur de sucre) datant de 1783, J. H. Reisig décrivait la manière dont le sirop était recueilli dans les bacs d'écoulement lors de la fabrication des pains de sucre. Durant le processus de cristallisation, le sirop de sucre épuré (à consistance liquide épaisse) était versé dans des moules à pains de sucre. Les moules restaient quelques jours sur des pots d'écoulement. Le sirop ainsi recueilli était appelé sirop découvert. Ensuite, les pains étaient couverts de terre de pipe mouillée (qui favorise le processus de cristallisation et évite la dissolution), puis replacés sur les pots. De l'eau était lentement versée sur les pains et s'y infiltrait progressivement. Le sirop ainsi séparé était appelé sirop couvert. Ensuite, la couche supérieure (terre séchée) était retirée et les pains de sucre étaient mis au repos pendant quelques jours. Par la suite, ils étaient recouverts d'une couche de terre de pipe plus fine et de nouveau placés sur les pots à sirop et humectés d'eau. Le sirop ainsi recueilli était appelé sirop d'épuisement (sirop le plus pur).
Du XXe siècle à nos jours
Grâce aux progrès de la technique (industrialisation), le processus de production permet d'obtenir davantage de sucre cristallisé qu'autrefois. Ainsi, la mélasse/le melado (= sirop) contient davantage de «non-sucres» et moins de sucre (teneur en sucre inférieure à 68 %, facteur de pureté apparent inférieur à 73 %). Le goût est également très différent du fait de l'accumulation des impuretés (grâce à l'efficacité du processus de production industrielle) et il est nettement plus salé que celui des anciens sirops d'épuisement (dernier sirop obtenu à la fin du processus manuel de fabrication). Cependant, étant donné que la demande de «Suikerstroop» s'est maintenue, il a été décidé de le fabriquer en tant que produit de consommation. Le processus de production a vu le jour vers 1900 (voir description au point 3.6), et c'est à partir de 1908 qu'a débuté la fabrication telle qu'on la connaît aujourd'hui.
Aperçu de la méthode de fabrication en 1908 et de nos jours:
| Méthode de fabrication (telle que décrite au point 3.6) | 1908 | De nos jours
| Matière première (sirop B) provenant de la fabrication du sucre à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière | X | X
| Épuration du sirop B à l'aide de charbon actif | X | X
| Ajout d'une solution de sucre et/ou de sirop de sucre inverti conformément à la recette | X | X
| Malaxage pour obtenir une masse homogène | X | X
| Évaporation par traitement thermique jusqu'à obtention de la matière sèche souhaitée | X | X
Composition traditionnelle
Le «Suikerstroop» se compose traditionnellement de saccharose et de sucre inverti (hydrates de carbone) extraits de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.
La composition du «Suikerstroop» actuel, dont les exigences sont décrites au point 3.9, est identique à celle établie dans l'arrêté sur le sucre et le sirop (Warenwet) de 1977.
Dans l'arrêté sur le sucre et le sirop de 1977, la composition est décrite comme suit: liquide sirupeux, obtenu à partir du jus de cuisson de la plante servant à l'élaboration du produit, après élimination des cristaux de sucre. De plus, la teneur minimale en extrait devait être de 80 % et le facteur de pureté apparent de 73 %. La teneur en cendres ne devait pas dépasser 4 %. Les principales caractéristiques de la composition n'ont pas changé et sont identiques aux exigences concernant la composition du «Suikerstroop» actuel, telles que décrites au point 3.5.
Utilisation traditionnelle
Le «Suikerstroop» est un ingrédient très utilisé dans la cuisine traditionnelle. Dans l'inventaire dressé par Jo van Lamoen dans la collection Streekgerechten en wetenswaardigheden (plats régionaux et curiosités) en 1987-1988, il apparaît que le «Suikerstroop» est utilisé dans de nombreux plats régionaux tels que le pain d'épices de Groningue, les haricots bruns aux pommes, le «zoervleisj» (viande acide) limbourgeois, le «proemenkreuze» (préparation aux pruneaux) de Drenthe et les babeluttes de Zélande. Le livre de cuisine de l'école des arts ménagers d'Amsterdam, de C. J. Wannée, 6e édition, datant de 1910, contient également de nombreuses recettes avec du «Suikerstroop». Citons à titre d'exemple les viennoiseries appelées «bolus», les «stroop moppen» et beaucoup d'autres plats qu'il est recommandé de servir accompagnés d'une sauce à base de sirop («stroopsaus») parce que les recettes «traditionnelles» de la Hollande d'autrefois n'étaient pas toujours des plus savoureuses.
3. 9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique
Le caractère spécifique du «Suikerstroop» peut être contrôlé en tenant compte des prescriptions minimales mesurables relatives aux caractéristiques énumérées au point 3.5 (couleur, degré Brix et sucres totaux) du «Suikerstroop». Le producteur vérifie le respect de ces prescriptions dans chaque lot de production (au cours de chaque opération de production).
L'autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation [Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)] vérifie ces données par une supervision des contrôles. La NVWA effectue au moins une fois par an un contrôle administratif par sondage chez les producteurs en vérifiant les données conservées relatives à la couleur, au degré Brix et aux sucres totaux (les mesures étant effectuées par le producteur pour chaque lot de production et stockées numériquement).
4. AUTORITÉS OU ORGANISMES CHARGÉS DE VÉRIFIER LE RESPECT DU CAHIER DES CHARGES
4. 1. Nom et adresse
Nom:Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit
Adresse:Catharijnesingel 59, 3511 GG UTRECHT
Tél.+31 0882233333
Courrier électronique:info@vwa.nl
☒ public
☐ privé
4. 2. Tâches spécifiques de l'autorité ou de l'organisme
La Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit est chargée de vérifier le respect des exigences fixées dans le cahier des charges du produit en ce qui concerne le «Suikerstroop».