Article considérant 6

(6) La réduction de la teneur en matières grasses des aliments transformés, comme les sauces émulsionnées, est généralement obtenue par l'utilisation d'épaississants. Toutefois, les épaississants entraînent une modification indésirable des propriétés organoleptiques de l'aliment lorsqu'ils sont utilisés au-delà d'une certaine concentration. Une réduction supplémentaire de la teneur en matières grasse peut être obtenue dans certains aliments, tels que les sauces émulsionnées, par le recours à des émulsifiants capables de stabiliser une teneur élevée en eau à l'intérieur de la graisse. Dans les études menées par le demandeur afin de comparer l'efficacité de différents émulsifiants pour réaliser une réduction supplémentaire de la teneur en matières grasses des sauces émulsionnées, le polyricinoléate de polyglycérol (E 476) a donné les meilleurs résultats du point de vue tant des propriétés physiques que des propriétés organoleptiques de la sauce émulsionnée obtenue. La quantité de polyricinoléate de polyglycérol (E 476) nécessaire pour réaliser la fonction technologique recherchée a été de 4 000 mg/kg.