1. Lors des audits concernant les bonnes pratiques d'hygiène auxquels elles procèdent dans les établissements, les autorités compétentes vérifient que les exploitants du secteur alimentaire qui manipulent des produits d'origine animale appliquent, de manière permanente et correcte, des procédures portant au moins sur les aspects suivants:
a) la conception et l'entretien des locaux et des équipements;
b) l'hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle;
c) l'hygiène du personnel;
d) la formation en matière d'hygiène et de procédures de travail;
e) la lutte contre les nuisibles;
f) la qualité de l'eau;
g) le contrôle de la température;
h) les contrôles des animaux ou des denrées alimentaires qui entrent et sortent de l'établissement, et de tout document d'accompagnement.
2. Lorsqu'elles effectuent des audits concernant les procédures fondées sur l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP), selon les dispositions de l'article 5 du règlement (CE) no 852/2004, les autorités compétentes vérifient que les exploitants du secteur alimentaire qui manipulent des produits d'origine animale appliquent ces procédures de manière permanente et correcte.
3. Elles déterminent notamment si les procédures garantissent, dans la mesure du possible, que les produits d'origine animale:
a) sont conformes à l'article 3 du règlement (CE) no 2073/2005 en ce qui concerne les critères microbiologiques;
b) sont conformes à la législation de l'Union sur:
— la surveillance des résidus chimiques, conformément à la directive 96/23/CE du Conseil et la décision 97/747/CE de la Commission;
— les limites maximales applicables aux résidus de substances pharmacologiquement actives, conformément au règlement (UE) no 37/2010 de la Commission et au règlement d'exécution (UE) 2018/470 de la Commission;
— les substances interdites et non autorisées, conformément au règlement (UE) no 37/2010 de la Commission, à la directive 96/22/CE du Conseil et à la décision 2005/34/CE de la Commission;
— les contaminants, conformément aux règlements (CE) no 1881/2006 et (CE) no 124/2009 fixant des teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires;
— les résidus de pesticides, conformément au règlement (CE) no 396/2005 du Parlement européen et du Conseil;
c) ne présentent pas de dangers physiques tels que des corps étrangers.
4. Lorsqu'un exploitant du secteur alimentaire recourt à des procédures indiquées dans les guides pour l'application des principes HACCP, conformément à l'article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) no 852/2004, l'audit sert à vérifier que ces guides sont utilisés correctement.
5. Lors de l'exécution des tâches d'audit, les autorités compétentes veillent tout particulièrement à:
a) déterminer si le personnel et les activités de celui-ci dans l'établissement, à toutes les étapes du processus de production, respectent les exigences applicables en ce qui concerne les pratiques d'hygiène et les principes HACCP établies à l'article 3 du règlement (CE) no 2073/2005, aux articles 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004 et à l'article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 853/2004. Pour compléter leur audit, les autorités compétentes peuvent effectuer des contrôles d'aptitude afin de s'assurer que le personnel est suffisamment qualifié;
b) vérifier les registres pertinents de l'exploitant du secteur alimentaire;
c) prélever des échantillons pour des analyses en laboratoire, lorsque cela est nécessaire;
d) documenter les éléments pris en compte et les résultats de l'audit.