PROCÉDÉ DE VIEILLISSEMENT DYNAMIQUE OU «CRIADERAS Y SOLERA» OU «SOLERA E CRIADERAS»
Le procédé de vieillissement dynamique dit «criaderas y solera» ou «solera e criaderas» consiste à soutirer périodiquement une partie du brandy contenu dans chacun des fûts ou autres récipients en bois de chêne correspondant à une étape de vieillissement et à remplir de nouveau ces fûts ou récipients avec du brandy soutiré à l'étape de vieillissement précédente.
Définitions
«Étape de vieillissement» désigne chacun des ensembles de fûts ou autres récipients en bois de chêne correspondant à un même niveau de maturation, par lesquels le brandy passe au cours de son processus de vieillissement. Chacune de ces étapes est appelée «criadera», sauf la dernière, qui précède l'expédition du brandy, qui porte le nom de «solera».
«Soutirage» désigne le volume partiel du brandy contenu dans chaque fût ou autre récipient en bois de chêne d'une étape de vieillissement qui est soutiré avant d'être transféré dans les fûts ou autres récipients en bois de chêne de l'étape de vieillissement suivante ou, dans le cas de la solera, avant d'être expédié.
«Transfert» désigne le volume de brandy soutiré dans les fûts ou autres récipients en bois de chêne d'une étape de vieillissement donnée, qui est ajouté et assemblé au contenu des fûts ou récipients en bois de chêne de l'étape de vieillissement suivante.
«Âge moyen» désigne la période correspondant à la rotation de la quantité totale de brandy qui parcourt les étapes du processus de vieillissement, calculée en divisant le volume total de brandy contenu à toutes les étapes de vieillissement par le volume des soutirages effectués à partir de la dernière étape, la solera, au cours d'une année.
L'âge moyen du brandy soutiré de la solera est calculé selon la formule suivante: t = Vt/Ve, où:
— t est l'âge moyen, exprimé en années,
— Vt est le volume total de stocks contenu dans le système de vieillissement, exprimé en litres d'alcool pur,
— Ve est le volume total de produit soutiré en un an pour être expédié, exprimé en litres d'alcool pur.
Dans le cas de fûts et autres récipients en bois de chêne d'une capacité inférieure à 1 000 litres, le nombre de soutirages et de transferts annuels doit être inférieur ou égal au double du nombre d'étapes du système, afin de garantir que le composant le plus jeune ait une durée de vieillissement supérieure ou égale à six mois.
Dans le cas de fûts et autres récipients en bois de chêne d'une capacité d'au moins 1 000 litres, le nombre de soutirages et de transferts annuels doit être inférieur ou égal au nombre d'étapes du système, afin de garantir que le composant le plus jeune ait une durée de vieillissement égale ou supérieure à un an.