PRATIQUES ŒNOLOGIQUES AUTORISÉES ET RESTRICTIONS APPLICABLES AUX VINS MOUSSEUX, AUX VINS MOUSSEUX DE QUALITÉ ET AUX VINS MOUSSEUX DE QUALITÉ DE TYPE AROMATIQUE
A. Vins mousseux
1. Aux fins du présent point, ainsi que des sections B et C de la présente annexe, on entend par:
a) «liqueur de tirage», le produit qui est destiné à être ajouté à la cuvée pour provoquer la prise de mousse;
b) «liqueur d'expédition», le produit qui est destiné à être ajouté aux vins mousseux afin de leur conférer des caractéristiques gustatives particulières.
2. La liqueur d'expédition ne peut être composée que de:
— saccharose,
— moût de raisins,
— moût de raisins partiellement fermenté,
— moût de raisins concentré,
— moût de raisins concentré rectifié,
— vin, ou de
— leur mélange,
éventuellement additionnés de distillat de vin.
3. Sans préjudice de l'enrichissement autorisé en vertu du règlement (UE) no 1308/2013 pour les composants de la cuvée, tout enrichissement de la cuvée est interdit.
4. Toutefois, en ce qui concerne les régions et les cépages pour lesquels il se justifie du point de vue technique, chaque État membre peut autoriser l'enrichissement de la cuvée sur les lieux d'élaboration des vins mousseux à condition que:
a) aucun des composants de la cuvée n'ait déjà fait l'objet d'un enrichissement;
b) ces composants soient issus exclusivement de raisins récoltés sur son territoire;
c) l'opération d'enrichissement soit effectuée en une seule fois;
d) les limites suivantes ne soient pas dépassées:
i) 3 % vol. pour la cuvée constituée de composants provenant de la zone viticole A;
ii) 2 % vol. pour la cuvée constituée de composants provenant de la zone viticole B;
iii) 1,5 % vol. pour la cuvée constituée de composants provenant de la zone viticole C;
e) la méthode utilisée soit l'adjonction de saccharose, de moût de raisins concentré ou de moût de raisins concentré rectifié.
5. L'adjonction de la liqueur de tirage et l'adjonction de la liqueur d'expédition ne sont considérées ni comme enrichissement ni comme édulcoration. L'adjonction de la liqueur de tirage ne peut entraîner une augmentation du titre alcoométrique volumique total de la cuvée de plus de 1,5 % vol. Cette augmentation est mesurée en calculant l'écart entre le titre alcoométrique volumique total de la cuvée et le titre alcoométrique volumique total du vin mousseux avant l'adjonction éventuelle de la liqueur d'expédition.
6. L'adjonction de la liqueur d'expédition est effectuée de manière à ne pas augmenter de plus de 0,5 % vol. le titre alcoométrique volumique acquis des vins mousseux.
7. L'édulcoration de la cuvée et de ses composants est interdite.
8. Outre les éventuelles acidifications ou désacidifications pratiquées sur ses composants conformément aux dispositions du règlement (UE) no 1308/2013, la cuvée peut faire l'objet d'une acidification ou d'une désacidification. L'acidification et la désacidification de la cuvée s'excluent mutuellement. L'acidification ne peut être effectuée que dans la limite de 1,5 gramme par litre, exprimée en acide tartrique, soit 20 milliéquivalents par litre.
9. Les années au cours desquelles les conditions climatiques ont été exceptionnelles, la limite maximale de 1,5 gramme par litre, soit 20 milliéquivalents par litre, peut être portée à 2,5 grammes par litre, soit 34 milliéquivalents par litre, sous réserve que l'acidité naturelle des produits ne soit pas inférieure à 3 grammes par litre, exprimée en acide tartrique, soit 40 milliéquivalents par litre.
10. Le dioxyde de carbone contenu dans les vins mousseux ne peut provenir que de la fermentation alcoolique de la cuvée à partir de laquelle le vin considéré est élaboré.
Cette fermentation, à moins qu'il ne s'agisse de celle destinée à transformer des raisins, du moût de raisins ou du moût de raisins partiellement fermenté directement en vin mousseux, ne peut résulter que de l'adjonction de la liqueur de tirage. Elle ne peut avoir lieu qu'en bouteilles ou en cuve close.
L'utilisation de dioxyde de carbone dans le cas du procédé de transvasement par contre-pression est autorisée, sous contrôle et à la condition que les échanges gazeux inévitables avec le dioxyde de carbone issu de la fermentation alcoolique de la cuvée ne conduisent pas à augmenter la pression du dioxyde de carbone contenu dans les vins mousseux.
11. En ce qui concerne les vins mousseux autres que les vins mousseux bénéficiant d'une appellation d'origine protégée:
a) la liqueur de tirage destinée à leur élaboration ne peut être composée que:
— moût de raisins,
— moût de raisins partiellement fermenté,
— moût de raisins concentré,
— de moût de raisins concentré rectifié ou de
— saccharose et de vin;
b) leur titre alcoométrique volumique acquis, y compris l'alcool contenu dans la liqueur d'expédition éventuellement ajoutée, est au minimum de 9,5 % vol.
B. Vin mousseux de qualité
1. La liqueur de tirage destinée à l'élaboration d'un vin mousseux de qualité ne peut être composée que de:
a) saccharose;
b) moût de raisins concentré;
c) moût de raisins concentré rectifié;
d) moût de raisins ou moût de raisins partiellement fermenté, ou de
e) vin.
2. Les États membres producteurs peuvent définir toute caractéristique ou condition de production et de circulation complémentaire ou plus rigoureuse pour les vins mousseux de qualité produits sur leur territoire.
3. En plus, s'appliquent également à l'élaboration des vins mousseux de qualité les règles visées:
— aux points 1 à 10 de la section A,
— au point 3 de la section C pour le titre alcoométrique volumique acquis, au point 5 de la section C pour la surpression minimale et aux points 6 et 7 de la section C pour les durées minimales des processus d'élaboration, sans préjudice du point 4 d), section B, de la présente annexe.
4. En ce qui concerne les vins mousseux de qualité de type aromatique:
a) sauf dérogation, ceux-ci ne peuvent être obtenus qu'en utilisant, pour la constitution de la cuvée, exclusivement des moûts de raisins ou des moûts de raisins partiellement fermentés qui sont issus des variétés de vigne contenues dans la liste figurant à l'appendice de la présente annexe. Toutefois, des vins mousseux de qualité de type aromatique peuvent être produits de manière traditionnelle par l'utilisation, comme éléments de la cuvée, de vins obtenus de raisins de la variété «Glera» récoltés dans les régions de Veneto et Friuli-Venezia Giulia;
b) la maîtrise du processus fermentaire avant et après la constitution de la cuvée ne peut, pour rendre la cuvée mousseuse, être effectuée que par réfrigération ou par d'autres procédés physiques;
c) l'adjonction d'une liqueur d'expédition est interdite;
d) la durée du processus d'élaboration des vins mousseux de qualité du type aromatique ne peut être inférieure à un mois.
C. Vins mousseux et vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée
1. Le titre alcoométrique volumique total des cuvées destinées à l'élaboration des vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée est, au minimum, de:
— 9,5 % vol. dans les zones viticoles C III,
— 9 % vol. dans les autres zones viticoles.
2. Toutefois, les cuvées destinées à l'élaboration des vins mousseux de qualité à appellation d'origine protégée «Prosecco», «Conegliano Valdobbiadene — Prosecco» et «Colli Asolani — Prosecco» ou «Asolo — Prosecco» et élaborés à partir d'une seule variété de vigne peuvent avoir un titre alcoométrique volumique total non inférieur à 8,5 % vol.
3. Le titre alcoométrique volumique acquis des vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, y compris l'alcool contenu dans la liqueur d'expédition éventuellement ajoutée, est au minimum de 10 % vol.
4. La liqueur de tirage pour les vins mousseux et les vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ne peut être composée que de:
a) saccharose;
b) moût de raisins concentré;
c) moût de raisins concentré rectifié;
et de
a) moût de raisins;
b) moût de raisins partiellement fermenté;
c) vin;
aptes à donner le même vin mousseux ou le même vin mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée que celui auquel la liqueur de tirage est ajoutée.
5. Par dérogation à l'annexe VII, partie II, point 5 c), du règlement (UE) no 1308/2013, les vins mousseux de qualité à appellation d'origine protégée contenus dans des récipients fermés d'une capacité inférieure à 25 centilitres peuvent présenter, lorsqu'ils sont conservés à la température de 20 °C, une surpression minimale de 3 bars.
6. La durée du processus d'élaboration des vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, comprenant le vieillissement dans l'entreprise de production et comptée à partir de la fermentation destinée à les rendre mousseux, ne peut être inférieure à:
a) six mois, lorsque la fermentation destinée à les rendre mousseux a lieu en cuve close;
b) neuf mois, lorsque la fermentation destinée à les rendre mousseux a lieu en bouteille.
7. La durée de la fermentation destinée à rendre la cuvée mousseuse et la durée de la présence de la cuvée sur les lies sont au minimum les suivantes:
— 90 jours,
— 30 jours si la fermentation a lieu à l'intérieur de récipients pourvus de dispositifs d'agitation.
8. Les règles énoncées aux points 1 à 10 de la section A et au point 2 de la section B, s'appliquent également aux vins mousseux et aux vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée.
9. En ce qui concerne les vins mousseux de qualité du type aromatique bénéficiant d'une appellation d'origine protégée:
a) ceux-ci ne peuvent être obtenus qu'en utilisant, pour la constitution de la cuvée, exclusivement des moûts de raisins ou des moûts de raisins partiellement fermentés qui sont issus des variétés de vigne contenues dans la liste figurant à l'appendice de la présente annexe, pour autant que ces variétés soient reconnues aptes à la production de vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée dans la région dont ces vins mousseux de qualité bénéficiant d'une appellation d'origine protégée portent le nom. Par dérogation, un vin mousseux de qualité du type aromatique bénéficiant d'une appellation d'origine protégée peut être obtenu en utilisant, pour la constitution de la cuvée, des vins issus des raisins de la variété de vigne «Glera» qui ont été récoltés dans les régions d'appellation d'origine «Prosecco», «Conegliano-Valdobbiadene — Prosecco», «Colli Asolani — Prosecco» et «Asolo — Prosecco»;
b) la maîtrise du processus fermentaire avant et après la constitution de la cuvée ne peut, pour rendre la cuvée mousseuse, être effectuée que par réfrigération ou par d'autres procédés physiques;
c) l'adjonction d'une liqueur d'expédition est interdite;
d) le titre alcoométrique volumique acquis des vins mousseux de qualité du type aromatique bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ne peut être inférieur à 6 % vol.;
e) le titre alcoométrique volumique total des vins mousseux de qualité du type aromatique bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ne peut être inférieur à 10 % vol.;
f) les vins mousseux de qualité du type aromatique bénéficiant d'une appellation d'origine protégée présentent, lorsqu'ils sont conservés à la température de 20 °C dans des récipients fermés, une surpression non inférieure à 3 bars;
g) par dérogation au point 6 de la présente section, la durée du processus d'élaboration des vins mousseux de qualité du type aromatique bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ne peut être inférieure à un mois.