«TIROLER SPECK»
No UE: PGI-AT-02162 — 8.8.2016
AOP ( )
IGP (X)
1. Dénomination(s)
«Tiroler Speck»
2. État membre ou pays tiers
Autriche
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Tiroler Speck» (IGP) est un produit de salaison cru, traditionnellement produit de façon artisanale à partir de viande de porc prélevée sur le cuissot, le carré, la poitrine, l'épaule ou l'échine, toujours désossée, salée à sec et assaisonnée avec un mélange particulier d'épices contenant au moins du genièvre, du poivre noir et de l'ail, salée, fumée à froid selon un procédé typiquement régional en utilisant au moins 50 % de bois de hêtre ou de frêne, et séchée à l'air. Sa couleur extérieure est brun foncé, la coupe est rougeâtre avec une partie de lard blanc. L'odeur est intense, aromatique, épicée, avec une note marquée de viande mûrie et un parfum de fumé. Son goût est légèrement épicé, soutenu par des notes de fumé clairement reconnaissables avec une saveur marquée de viande en bouche, arrondie par une note salée caractéristique.
Propriétés physico-chimiques et microbiologiques:
Rapport eau/protéines: maximum 1,7 (tolérance + 0,2)
Teneur maximale en sel de cuisine (NaCl): 5,0 % (tolérance: + 1,5 % [au milieu] et + 2,0 % [au bord])
Le «Tiroler Speck» est exclusivement fabriqué dans l'aire géographique délimitée et emballé sous vide ou sous atmosphère contrôlée, dans sa forme définitive, sous forme de morceau entier, fractionné ou en tranches.
3. 3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
La viande utilisée pour le «Tiroler Speck» (IGP) provient de l'Union européenne et comprend des morceaux de cuissot avec couenne, avec ou sans tende de tranche, de carré avec couenne, de poitrine avec couenne (avec ou sans bourrelet), de boule de macreuse avec couenne, d'échine sans couenne, systématiquement désossés et découpés selon les règles.
3. 4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée
Toutes les étapes de production (de la salaison à l'obtention du produit fini) se déroulent dans l'aire géographique délimitée.
3. 5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
La découpe du «Tiroler Speck» (IGP) doit se dérouler sous la surveillance d'un spécialiste formé pour la fabrication du «Tiroler Speck» (IGP), appelé «Tiroler Speckmeister», ou être directement effectuée par celui-ci. Lors de la découpe, il convient de vérifier pour chaque lot de produit l'absence d'altérations indésirables de la couleur et du goût. Si des défauts apparaissent alors (par exemple, une maturation méphitique, un défaut de coloration ou l'apparition inacceptable de déshydratation sur les bords), il convient de prendre immédiatement des mesures visant à adapter les paramètres de contrôle (comme par exemple, la température, l'humidité de l'air ou la durée de l'étape du procédé) pour les lots et les unités encore en cours de production. Afin que ces mesures d'assurance-qualité puissent être mises en œuvre rapidement, les activités de production d'unités conditionnées de «Tiroler Speck» (IGP) doivent se dérouler exclusivement à l'intérieur de l'établissement de production ou du groupement professionnel (= entreprise possédant plusieurs sites qui effectuent chacun différentes étapes de la production de «Tiroler Speck» [IGP], ou plusieurs adresses postales dans le même district).
Afin d'éviter des effets préjudiciables dus à l'oxydation et à la déshydratation ou à une dégradation microbiologique due à la formation de moisissure et, partant une perte de qualité, il convient de limiter au minimum le délai entre la découpe et le conditionnement du «Tiroler Speck» (IGP) de sorte que le conditionnement du «Tiroler Speck» (IGP) sous forme de morceau entier, fractionné ou en tranches, sous vide ou sous atmosphère contrôlée, doit se dérouler dans l'aire géographique délimitée. Toutefois, si avant le début de la découpe, pour des raisons d'organisation, un stockage est nécessaire, cela doit se faire exclusivement dans un emballage (emballage primaire) sous vide ou sous atmosphère contrôlée afin d'empêcher une perte de qualité imputable à la poursuite du séchage ou à une dégradation microbiologique due à la formation de moisissure. Ensuite, le «Tiroler Speck» (IGP) sera coupé en morceaux pour l'usage domestique, ou séparé de la couenne, préparé et coupé en tranches ou rendu prêt à cuisiner, et en tout état de cause emballé sous vide ou sous atmosphère contrôlée (emballage final).
Le «Tiroler Speck» (IGP) peut être livré emballé entier aux établissements du commerce de détail des denrées alimentaires ou de la restauration collective, pour autant qu'il soit découpé en présence du consommateur et que ce pourcentage de «Tiroler Speck» ne dépasse pas 10 % de la quantité journalière de base et que lors du contrôle pendant la découpe (en morceaux, en tranches, en dés, etc.), rien n'indique en ce qui concerne la quantité restante que le lot en tant que tel présente des défauts qui laissent penser que l'ensemble du lard fourni présente des défauts.
3. 6. Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Tout lot emballé et prêt à être commercialisé doit porter à un endroit clairement visible la mention lisible et indélébile du numéro de l'entreprise, un numéro d'identification du lot sous la forme d'un numéro de lot ou l'indication d'une date ainsi que la mention «Tiroler Speck» (IGP). La dénomination de l'indication géographique protégée «Tiroler Speck» ne peut être traduite dans aucune langue.
La dénomination de l'indication géographique protégée «Tiroler Speck» doit être immédiatement suivie de l'expression «indication géographique protégée» et/ou de l'abréviation «IGP», qui peut également apparaître dans une langue véhiculaire autre que l'allemand, en remplacement la version allemande ou en plus de celle-ci.
Des termes descriptifs se rapportant au produit, y compris le morceau de viande utilisé («bacon», «carré», «poitrine», ou «lard de jambon», «lard de carré», «lard de poitrine»), peuvent également être employés dans la langue véhiculaire du pays dans lequel le produit est commercialisé. Ces termes doivent cependant être clairement séparés de l'indication géographique protégée «Tiroler Speck».Toutefois, ces mentions doivent être clairement séparées de l'indication géographique protégée «Tiroler Speck». À cette fin, il convient de séparer les termes sur différentes lignes, en ménageant un espacement suffisant. Pour des raisons de manque de place, il peut toutefois se révéler impossible de séparer les deux termes par une ligne sur l'«étiquetage technique».
La traduction des références à la région du Tyrol en tant que lieu d'origine ne doit pas être ajoutée aux termes descriptifs se rapportant au produit.
Il est également possible d'indiquer la région du producteur au sein de l'aire géographique délimitée, mais cette mention doit être séparée de l'indication géographique protégée «Tiroler Speck», ainsi que du terme «indication géographique protége» et/ou de l'abréviation «IGP».
L'apposition de noms, de raisons sociales ou de marques de distributeurs sur l'emballage est autorisée, pour autant que le résultat ne soit pas trompeur.
4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique
Land du Tyrol.
5. Lien avec l'aire géographique
Dans le Land du Tyrol, rural et montagneux, la production de lard s'est développée et affinée comme méthode de conservation de la viande fraîche au fil des générations. De génération en génération, les paysans se sont transmis leur connaissance des recettes d'assaisonnement ainsi que les méthodes de fabrication traditionnelle du «Tiroler Speck». Cette tradition transmise individuellement est à l'origine d'un usage commercial général pour la fabrication artisanale actuelle du «Tiroler Speck». Le séchage à l'air pur des montagnes du Tyrol, nécessaire au cours de la transformation, ainsi que le délicat processus de fumage au moyen de mélanges d'épices bien définis et l'utilisation du bois de hêtre et de frêne pour la production de fumée, constituent un procédé particulier, typique de cette région, qui confère au «Tiroler Speck» son apparence extérieure caractéristique brun foncé. À l'exception du lard d'échine, les surfaces de coupe présentent un gras de couverture blanc et ont une couleur de viande rouge vif, qui devient plus foncée sur le côté de la viande. L'odeur aromatique épicée avec une note reconnaissable de viande mûrie ainsi que son goût légèrement épicé, soutenu par des notes fumées et salées accompagnées de l'arôme de la viande de porc en arrière-plan, constituent les caractéristiques uniques du produit. Dans ce contexte plus large, les caractéristiques organoleptiques du produit varient souvent selon les régions, en fonction des particularités culturelles ancrées dans les régions et vallées correspondantes de l'aire géographique délimitée. Certains aspects typiques du produit, tels que l'arôme ou les notes de bois fumé, sont alors particulièrement marqués dans une région donnée sans qu'ils n'influencent ou ne modifient la nature globale du «Tiroler Speck» (IGP).
Le procédé de fabrication traditionnel élaboré dans l'aire géographique repose sur le savoir-faire des fabricants transmis au fil des siècles.
Le savoir-faire et la tradition artisanale des Tiroler Speckmeister sont le garant de la qualité élevée du produit et de la préservation de sa qualité. L'expérience pratique séculaire du Tiroler Speckmeister en ce qui concerne l'influence des matières premières et des paramètres climatiques sur la qualité du produit (notamment la connaissance des facteurs d'influence perturbants, des causes de variabilité et des changements constants des caractéristiques des matières premières et des facteurs environnementaux ainsi que les effets réciproques des paramètres de fabrication) constitue l'élément essentiel pour atteindre les normes qualitatives élevées du produit final. La durée du séchage à l'air est donc calculée par le Tiroler Speckmeister en tenant compte des conditions climatiques du moment dans la région et de la taille des morceaux de viande afin de garantir un séchage minutieux et la fabrication d'un produit d'une qualité irréprochable présentant ses traits caractéristiques (couleur extérieure marron foncé, texture moyennement ferme à ferme, arôme de genévrier avec une note reconnaissable de sel et un parfum de fumé)
La surveillance du procédé de fabrication par un spécialiste formé en permanence, appelé Tiroler Speckmeister empêche les effets préjudiciables sur le produit et toute perte de qualité.
Référence à la publication du cahier des charges
(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)
https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/