Article considérant 5

(5) L’acide citrique (E 330) utilisé comme stabilisant dans la pâte de cacao, qui contient des taux de polyphénols élevés, abaisse le pH et réagit avec une partie des polyphénols, intensifiant ainsi la couleur de la pâte de cacao en lui conférant des nuances roses caractéristiques, accompagnées d’un goût acidulé de baies. Les nuances roses et le goût acidulé de baies sont toujours présents dans le produit final, c’est-à-dire dans le chocolat. Il ressort de la demande que la concentration maximale actuellement autorisée de 5 000 mg/kg n’est pas suffisante pour obtenir les nuances roses souhaitées et un goût acidulé de baies, lesquels requièrent une concentration maximale de 10 000 mg/kg. Quant à la réaction entre l’acide citrique (E 330) et les polyphénols, elle nécessite un pourcentage constant d’acide citrique (E 330) dans la pâte de cacao; dès lors, un recours accru à l’acide citrique (E 330) implique une augmentation de la matière sèche totale de cacao dans le produit final. Ce produit final serait donc conforme à la définition du chocolat au lait figurant à l’annexe I de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil.