TRAITEMENTS D’ATTÉNUATION DES RISQUES APPLICABLES AUX PRODUITS À BASE DE VIANDE
1. TRAITEMENTS D’ATTÉNUATION DES RISQUES APPLICABLES AUX PRODUITS À BASE DE VIANDE ÉNUMÉRÉS PAR ORDRE DÉCROISSANT D’IMPORTANCE:
BTraitement dans un récipient hermétiquement clos jusqu’à obtention d’une valeur Fo de trois au minimum.
CUne température à cœur de 80 °C au minimum doit avoir été atteinte dans le produit à base de viande pendant sa fabrication.
D
Une température à cœur de 70 °C au minimum doit avoir été atteinte dans la viande ou les estomacs, vessies et boyaux pendant la transformation des produits à base de viande et des estomacs, vessies et boyaux traités, ou, pour le jambon cru, un traitement consistant dans une fermentation naturelle et une maturation minimale de neuf mois aboutissant aux caractéristiques suivantes:
— une valeur aw de 0,93 au maximum;
— un pH inférieur ou égal à 6,0.
D1Cuisson complète de la viande, précédemment désossée et dégraissée, soumise à un traitement thermique permettant de garantir le maintien d’une température à cœur égale ou supérieure à 70 °C pendant 30 minutes au minimum.
E
Dans le cas de produits de type «lanières de viande séchée», un traitement donnant:
— une valeur aw de 0,93 au maximum;
— un pH inférieur ou égal à 6,0.
FUn traitement thermique garantissant une température à cœur de 65 °C au moins pendant la durée nécessaire pour obtenir une valeur de pasteurisation (vp) égale ou supérieure à 40.
2. TRAITEMENTS D’ATTÉNUATION DES RISQUES APPLICABLES AUX BOYAUX:
Boyau 1salage au chlorure de sodium (NaCl), à sec ou en saumure saturée (aw < 0,80), pendant une période continue d’au moins 30 jours à une température égale ou supérieure à 20 °C.
Boyau 2salage au sel enrichi en phosphate contenant 86,5 % de NaCl, 10,7 % de Na2HPO4 et 2,8 % de Na3PO4 (poids/poids/poids), à sec ou en saumure saturée (aw < 0,80), pendant une période continue d’au moins 30 jours à une température égale ou supérieure à 20 °C.
Boyau 3salage au NaCl pendant 30 jours
Boyau 4blanchiment
Boyau 5séchage après raclage.