Article considérant 5

(5) Lorsqu’ils sont tranchés, coupés, hachés ou coupés en dés, les légumes blancs sont sensibles au brunissement enzymatique car les cellules ainsi désagrégées libèrent des enzymes contenus dans les tissus, en particulier les polyphénol-oxydases. Le brunissement enzymatique peut être limité en plongeant les légumes dans une solution aqueuse contenant de l’acide ascorbique (E 300) et de l’acide citrique (E 330) à une concentration maximale de 1 % pendant quelques minutes. Il ressort de la demande que l’utilisation proposée de ces additifs comme antioxydants sur des légumes non transformés destinés à une transformation ultérieure, notamment à un traitement thermique, avant consommation, entraîne une réduction des déchets alimentaires en augmentant la qualité globale des denrées alimentaires et la durée de conservation des légumes traités, prolongée de cinq jours au maximum.