Article considérant 5

(5) Les carbonates produisent sur l’apparence des céphalopodes un effet semblable à celui de l’acide phosphorique — phosphates — diphosphates, triphosphates et polyphosphates (E 338 à E 452), actuellement autorisés dans les mollusques congelés et surgelés ainsi que dans les crustacés. Le procédé de transformation des céphalopodes consiste à les immerger dans des bains contenant une solution de sel, de citrates et de carbonates à une concentration maximale de 3 % pour corriger l’acidité du bain pendant 2 à 3 jours. En conséquence, le produit est hydraté, change de consistance et de texture et garde sa couleur. Après leur passage à la vapeur, les céphalopodes traités avec des carbonates et des citrates ont de meilleures propriétés organoleptiques, comme une chair plus tendre, un meilleur goût et une couleur plus claire que les céphalopodes traités uniquement avec des citrates. Il ressort de l’évaluation sensorielle réalisée par le demandeur que l’utilisation proposée des carbonates de sodium (E 500) et des carbonates de potassium (E 501) en tant que correcteurs d’acidité au lieu des phosphates améliore les propriétés organoleptiques des céphalopodes et que le consommateur les apprécie plus.