Royaume-Uni
1. Dénominations à enregistrer
«Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse»
La dénomination est accompagnée de la mention «produit selon la tradition du Royaume-Uni» ou «produit selon la tradition de la Belgique» ou «produit selon la tradition de l’Espagne» ou «produit selon la tradition de la France» ou «produit selon la tradition des Pays-Bas» ou «produit selon la tradition du Portugal» ou «produit selon la tradition de», suivi des noms de tout ou partie de ces États membres ou pays tiers.
2. Type de produit
Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés
3. Motifs de l’enregistrement
3. 1. Il s’agit d’un produit:
☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;
☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.
Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» issu des semences de Nasturtium Officinale est cultivé naturellement dans l’eau courante, selon une méthode de production traditionnelle utilisée depuis plus de 200 ans.
3. 2. Il s’agit d’une dénomination:
☐ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;
☒ identifiant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.
Pendant des siècles, avant même que la production commerciale ne démarre en Europe, il y a plus de 200 ans, les termes «water-cress» au Royaume-Uni, «cresson de fontaine» en France, «berros de agua» en Espagne, «agrião de água» au Portugal, «waterkers» aux Pays-Bas et en Belgique, et «Brunnenkresse» en Allemagne ont été utilisés pour désigner cette variété de la famille des cressons qui est cultivée dans l’eau courante. Le terme anglais «cress» désigne la plante et «water» en est le descripteur.
4. Description
4. 1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, comprenant ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant ses spécificités (article 7, paragraphe 2, du règlement)
Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» portant la dénomination botanique Nasturtium officinale est une plante aquatique/semi-aquatique qui continue de grandir à l’état sauvage dans les cours d’eau et les sources à travers l’Europe, ainsi que dans de nombreux autres pays du monde où le climat est tempéré. La plante reste ancrée sur le fond ou sur le côté du cours d’eau ou de la source grâce à son système racinaire afin de ne pas être emportée par le courant. La récolte et la commercialisation du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» sauvage ne sont pas concernées par le présent cahier des charges, qui ne porte que sur la production commerciale.
La production commerciale reproduit simplement la manière dont la plante grandit à l’état sauvage, en utilisant les nutriments de l’eau courante. C’est ce à quoi les consommateurs s’attendent lorsqu’il s’agit de «water-cress» — l’eau étant le milieu de culture et le cresson, la plante.
Les synonymes botaniques du Nasturtium officinale sont Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum et Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. Ils reflètent la véritable nature aquatique de la plante et son mode de croissance.
Le produit présenté aux clients peut varier en ce qui concerne la longueur totale de la tige, la taille des feuilles et le type de présentation et d’emballage.
Dans le cadre de la culture traditionnelle, le produit est récolté dans l’eau et se caractérise par des feuilles vert clair, humides, à l’extrémité ininterrompue et de forme ovale. Les tiges sont croquantes, légèrement plus pâles et peuvent avoir des racines latérales qui partent de la tige, à la base des pétioles des feuilles.
Propriétés microbiologiques:
Dérivées de l’environnement dans lequel la plante est cultivée. La plante cultivée à des fins commerciales dans de l’eau de source courante ou de forage acquiert une population microbienne épiphyte caractérisée par une forte concentration de Pseudomonad sp. La plante est cultivée dans de l’eau courante de haute qualité microbiologique.
Caractéristiques physiques:
— Feuilles alternes, composées de 3 à 11 folioles oblongues à ovales; celles-ci sont brillantes, vert foncé, arrondies à l’extrémité, lisses sans dents ou à bords dentelés ondulés. La couleur est typiquement verte (Hex triplet 008000) voire vert foncé (Hex triplet 006400).
— Tiges rampantes ou flottantes qui sont succulentes ou charnues.
— Racines fibreuses, lisses, qui permettent un enracinement n’importe où le long de la tige submergée, principalement aux nœuds.
— La plante porte des fleurs blanches à 4 pétales d’environ 3 à 5 mm de diamètre, en racèmes terminales et en racèmes depuis les aisselles des feuilles supérieures. De petites fleurs blanches et vertes sont produites en grappes. Dans le cadre du cycle biologique naturel des plantes, les fleurs apparaissent au début de l’été, lorsque la longueur du jour approche de son maximum.
— En comparaison, le cresson de terre ou de jardin - «land cress» en anglais - est du genre Barberea verna, produit des feuilles vertes à pennage unique sur une tige et, pendant la période de floraison, des fleurs jaunes.
Composition chimique:
— Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» est riche en glucosinolates et unique en son genre en ce qui concerne la haute expression du glucosinolate de B-phényléthyl glucosinolate qui libère du phényléthylisothiocyanate (PEITC). Le PEITC est libéré pendant la mastication et est responsable de la saveur piquante caractéristique. Le goût poivré caractéristique est dû à l’huile de moutarde présente dans la plante. Le stress affecte les niveaux de PEITC dans la plante. Si la culture est soumise à des conditions de stress induites par des températures basses ou élevées, ou s’il y a pénurie d’eau, la plante produit des niveaux variables de PEITC.
Caractéristiques organoleptiques:
Des essais comparatifs du «Cresson de Fontaine» par rapport au cresson cultivé en terre ont montré que la couleur du «Cresson de Fontaine» est plus foncée/verte que celle du cresson cultivé dans la terre, qu’il est beaucoup plus poivré et qu’il a une texture plus souple.
Une autre évaluation sensorielle réalisée en 2009 a également indiqué que le Cresson de fontaine cultivé en terre avait un goût moins prononcé et moins poivré. Selon certains commentaires recueillis, l’échantillon cultivé dans l’eau présentait des feuilles plus foncées et une texture plus molle.
Ces deux évaluations ont montré qu’à ces deux occasions, une analyse professionnelle des plantes cultivées en terre par rapport aux plantes cultivées dans l’eau courante avait révélé des différences et que, lorsqu’une préférence a été recherchée, le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» avait été identifié comme supérieur - uniquement sur le plan des qualités organoleptiques.
Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» a un arrière-goût de moutarde; il est poivré, épicé et légèrement amer.
4. 2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)
Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» doit être cultivé dans l’eau courante avec des semences de Nasturtium officinale. Toutefois, les semences peuvent être semées sur un substrat approprié dans une installation de bouturage, et les plantules peuvent être transférées dans les fossés des cressonnières.
La culture peut pousser tout au long de l’année dans des plates-bandes spécialement creusées à cet effet. La température de l’eau courante qui provient de sources naturelles ou de forages se situe généralement entre 10 °C et 18 °C, ce qui protège les cultures contre la chaleur et le froid.
Afin d’obtenir des niveaux relativement uniformes et constants de PEITC (et donc une saveur relativement uniforme), la culture a besoin de conditions de croissance stables et sans stress en termes de température, d’approvisionnement en eau et d’engrais. Une culture à base d’eau avec un flux d’eau constant tout au long du cycle de vie de la plante est le moyen idéal pour maintenir la température. L’eau courante refroidit la culture les jours chauds et la réchauffe les jours froids.
Alimentation en eau:
Traditionnellement, l’eau provient de sources naturelles riches en minéraux ou de forages profonds via des débits naturels ou pompés, mais d’autres sources sont acceptables si elles présentent une qualité microbiologique suffisamment élevée (objectif zéro E. coli, tolérance de 100 ufc/100 ml; objectif zéro listeria, tolérance de 100 ufc/100 ml, zéro salmonelle, zéro STEC) et exempte de contamination des eaux de surface. L’eau doit être d’une qualité appropriée à la production d’un aliment peu transformé, c’est-à-dire pouvant être consommé sans cuisson.
Agencement de la cressonnière:
Le positionnement des fossés des cressonnières sera généralement dicté par la source d’eau et l’exutoire. Les fossés des cressonnières sont aménagés avec des côtés imperméables, éventuellement sur une pente présentant une inclinaison par rapport au point de pénétration de l’eau dans le fossé, de manière à empêcher les eaux de surface ou de ruissellement d’y entrer. Traditionnellement, l’eau entrante est canalisée et régulée dans les fossés individuels par des vannes, des robinets ou de simples ouvertures dans la paroi porteuse d’entrée. Des fermes plus modernes ont été construites de manière à permettre l’installation de systèmes d’alimentation automatisés à partir des sources d’eau et à contrôler la température, l’approvisionnement en eau et en engrais. La superficie des fossés varie selon l’emplacement et le pays. Les eaux de surface ou de ruissellement ne doivent pas entrer dans le site. Il ne doit pas y avoir de zones boueuses stagnantes qui pourraient servir d’habitat à l’escargot de mer.
Méthodes de production:
Il convient d’introduire toute nouvelle culture à partir de semences pour empêcher l’accumulation de virus, dont certains sont transmis par les semences. Les graines sont soit semées directement sur le fond du fossé, soit plus généralement sur du compost ou du substrat dans un bassin de multiplication et élevées jusqu’au premier vrai stade foliaire (environ 3 à 5 cm de hauteur). Les cultures du début de l’été nécessiteront un rempiètement à partir de nouvelles semences pour surmonter la période de floraison naturelle qui se produit à cette période de l’année. Pendant les autres mois, le produit peut être récolté à partir des repousses, un processus qui permet à la culture récoltée de se régénérer en une nouvelle culture. De nombreux cressonniers produisent leurs propres semences en permettant à certaines cultures de fleurir et de produire des semences, mais les semences sont disponibles auprès d’entreprises semencières.
Le semis direct peut être effectué à la main ou à la machine dans les fossés des cressonnières, de même que les plantules produits dans une zone de multiplication peuvent être plantées à la main ou à la machine, afin d’obtenir les densités souhaitées sur le fond des fossés, qui retient l’humidité enrichie en nutriments et permet la pénétration précoce et l’ancrage des racines.
Par la suite, l’eau enrichie en éléments nutritifs s’écoule sur la base à partir de laquelle la culture obtient les minéraux et oligo-éléments nécessaires à la croissance; le débit d’eau augmente au fur et à mesure que la culture mûrit pour répondre aux besoins de la culture.
Des engrais horticoles standard à haute teneur en phosphate peuvent être utilisés pour compléter les éléments nutritifs provenant de l’eau et du fond du fossé, et sont appliqués en fonction des besoins de la culture.
Si la culture doit se faire dans l’eau courante, son système racinaire peut s’ancrer sur les berges. Le cresson de terre issu des semences de Lepidium sativum est entièrement cultivé dans le sol et se distingue donc du cresson «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agriã de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse», cultivé dans l’eau.
Caractéristiques de la récolte
Le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» est récolté pour être mis en vente avec ou sans racines ou substrat et est vendu lavé ou non lavé. Le produit en botte se caractérise généralement par des tiges pâles dépouillées de leurs feuilles et de leurs racines sur une longueur de 5 à 6 cm et maintenues ensemble par un élastique ou un lien d’attache au-dessus desquels les feuilles, d’une longueur de 2 à 5 cm, forment la «tête» de la botte. Toutefois, il peut y avoir des variations dans la manière dont le produit est commercialisé, tant en ce qui concerne le produit lui-même (feuilles en vrac, rosettes, avec ou sans racines et/ou substrat) qu’en ce qui concerne l’emballage.
4. 3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)
Le caractère traditionnel du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» est inscrit dans sa méthode de production et est associé à l’eau courante depuis des milliers d’années; historiquement, la culture a toujours été associée à la production aquatique et n’a pas été altérée par la sélection et la reproduction en termes de morphologie et de goût. Aujourd’hui, elle est toujours identique aux illustrations de la plante datant de l’époque romaine.
Hippocrate, fondateur de la médecine moderne, aurait choisi le site du premier hôpital du monde, sur l’île de Kos, près d’un ruisseau propice à la culture de la plante, qu’il considérait comme essentielle pour le traitement de ses patients. Les Romains cultivaient également le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» dans l’eau courante.
Nicholas Culpeper dans son ouvrage Complete Herbal publié en 1653 décrit le Cresson de fontaine comme «poussant dans de petits ruisseaux d’eau courante».
La première culture commerciale de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de agua»/«Agrião de água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» a été développée en Allemagne au milieu du XVIIIe siècle, tandis que la culture a été largement pratiquée dans les ruisseaux propres et fluides du Sud de l’Angleterre au début du XIXe siècle. Il s’agit d’une méthode de production commerciale qui est restée globalement inchangée, bien que la méthode de culture du «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» dans l’eau courante date de l’époque romaine. La production en France a été décrite par Adophle Chatin en 1866 comme suit: «Ces fossés étaient une immense culture de Cresson de fontaine, cette culture était établie depuis plusieurs années sur des sources d’eau jaillissantes».
À la fin du XIXe siècle, le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» était une source importante d’emplois et de revenus; la récolte était alors destinée aux grandes agglomérations d’Europe du Nord. Par exemple, au Royaume-Uni, le chemin de fer a été étendu à Alresford, dans le Hampshire, pour en transporter jusqu’à 30 tonnes par semaine vers les marchés londoniens. Le chemin de fer à vapeur restauré est encore connu aujourd’hui sous le nom de «Watercress Line».
Il existe plusieurs enregistrements cinématographiques des années 1930 montrant le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» cultivé dans l’eau courante.
Dans tous les pays, le «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» doit être cultivé dans l’eau courante. Les eaux de source pures provenant des strates souterraines contiennent tous les minéraux nécessaires à la croissance, mais elles pâtissent habituellement d’un manque de phosphore. Dans le nord de l’Europe, celui-ci était fortuitement disponible en tant qu’engrais phosphaté à libération lente sous forme de scories de déphosphoration, un sous-produit du processus traditionnel de fabrication de l’acier. Pendant près de 200 ans, la culture s’est faite avec de l’eau de source pure complétée par des applications de scories basiques sur le fond du fossé qui ont fourni l’engrais phosphaté et les oligo-éléments que la culture ne pouvait trouver dans l’eau courante. Aujourd’hui, le processus de fabrication de l’acier a changé et les scories basiques ne sont plus disponibles. Par conséquent, des engrais phosphatés commerciaux à libération lente sont à présent utilisés à la place.
La plante est traditionnellement cultivée dans l’eau courante et elle se caractérise par des feuilles vert clair, humides et de forme ovale. Les tiges sont croquantes et peuvent avoir des racines latérales qui s’étendent des articulations des feuilles à la tige. Les plantes ont un arrière-goût caractéristique de moutarde, poivré, épicé et légèrement amer.