| | Caractéristiques des huiles d’olive | Méthode COI à utiliser
| 1 | Acidité | COI/T.20/Doc. No 34 (Détermination des acides gras libres, méthode à froid)
| 2 | Indice de peroxyde | COI/T.20/Doc. No 35 (Détermination de l’indice de peroxyde)
| 3 | 2-glycéril monopalmitate | COI/T.20/Doc. No 23 (Détermination du pourcentage de 2-glycéryl monopalmitate)
| 4 | K232, K268 ou K270, ΔΚ | COI/T.20/Doc. No 19 (Analyse spectrophotométrique dans l’ultraviolet)
| 5 | Caractéristiques organoleptiques | COI/T.20/Doc. No 15 (Analyse sensorielle de l’huile d’olive - Méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge)- à l’exception des points 4.4 et 10.4
| 6 | Composition en acides gras, y compris les isomères trans | COI/T.20/Doc. No 33 (Détermination des esters méthyliques d’acides gras par chromatographie en phase gazeuse)
| 7 | Esters éthyliques d’acides gras, cires | COI/T.20/Doc. No 28 (Détermination de la teneur en cires et en esters éthyliques d’acides gras par chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire)
| 8 | Stérols totaux, composition des stérols, érythrodiol, uvaol et alcools aliphatiques | COI/T.20/Doc No 26 (Détermination de la composition et de la teneur en stérols, dialcools triterpéniques et alcools aliphatiques par chromatographie en phase gazeuse avec colonne capillaire)
| 9 | Stigmastadiènes | COI/T-20/Doc. No 11 (Détermination des stigamastadiènes dans les huiles végétales)
| 10 | ΔΕCN42 | COI/T.20/Doc. No 20 (Détermination de l’écart entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42)