Dans l’annexe VII du règlement délégué (UE) 2020/687, le premier tableau, relatif à la viande, aux boyaux et au lait, est remplacé par le tableau suivant:
| «Traitement | FA | PB | FVR | DNC | PPCB | CVC | PPR | PPCC | PPC | PPA | VPE | IAHP | NDV
| VIANDES | | | | | | | | | | | | |
| Traitement thermique en récipient hermétique de manière à obtenir une valeur F0 minimale de 3 | x | | | | | | X | | X | X | | X | X
| Traitement thermique de manière à obtenir une température à cœur de 80 °C | X | | | | | | X | | X | X | | X | X
| Traitement thermique de manière à obtenir une température à cœur de 70 °C | X | | | | | | X | | X | | | X | X
| Traitement thermique (appliqué à des viandes désossées et dégraissées au préalable) de manière à obtenir une température à cœur de 70 °C pendant au moins 30 minutes | X | | | | | | X | | X | X | | |
| Dans un récipient hermétique, appliquer une température de 60 °C pendant au moins 4 heures | X | | | | | | X | | X | X | | |
| Température à cœur de 73,9 °C pendant au moins 0,51 seconde | X | | | | | | | | | | | X | X
| Température à cœur de 70 °C pendant au moins 3,5 secondes | | | | | | | | | | | | X | X
| Température à cœur de 65 °C pendant au moins 42 secondes | | | | | | | | | | | | X | X
| Température à cœur de 60 °C pendant au moins 507 secondes | | | | | | | | | | | | X | X
| Traitement thermique de manière à obtenir la dessiccation aux valeurs maximales d’activité de l’eau (aw) de 0,93 et de pH de 6 | | | | | | | | | | | | |
| Traitement thermique de manière à obtenir une température à cœur de 65 °C pendant une certaine durée jusqu’à obtention d’une valeur de pasteurisation minimale de 40 | | | | | | | X | | | | | |
| Fermentation naturelle et maturation des viandes avec os: au moins 9 mois, de manière à obtenir des valeurs maximales d’aw de 0,93 et de pH de 6 | X | | | | | | | | X | | | |
| Fermentation naturelle et maturation des viandes désossées: au moins 9 mois, de manière à obtenir des valeurs maximales d’aw de 0,93 et de pH de 6 | X | | | | | | | | X | X | | |
| Fermentation naturelle des longes: au moins 140 jours, de manière à obtenir des valeurs maximales d’aw de 0,93 et de pH de 6 | | | | | | | | | X | X | | |
| Fermentation naturelle des jambons: au moins 190 jours, de manière à obtenir des valeurs maximales d’aw de 0,93 et de pH de 6 | | | | | | | | | X | X | | |
| Séchage après salage des jambons avec os de type italien: au moins 313 jours | | | | | | | | | X | | | |
|
Séchage après salage des jambons et longes avec os de type espagnol :
— Jambons ibériques: au moins 252 jours
— Épaules ibériques: au moins 140 jours
— Longes ibériques: au moins 126 jours
— Jambons serrano: au moins 140 jours
| X | | | | | | | | X | X | | |
| Maturation des carcasses à une température minimale de 2 °C pendant au moins 24 heures après l’abattage | | | X | | | | | | | | | |
| Retrait des abats | | | | X | X | X | | X | | | | |
| BOYAUX | | | | | | | | | | | | |
| Salage au chlorure de sodium (NaCl) sous forme sèche ou de saumure saturée (aw < 0,80), pendant une période ininterrompue de 30 jours ou plus à une température ambiante de 20 °C ou plus | X | | | MS | | | X | | X | X | | |
| Salage au sel enrichi en phosphate 86,5 % NaCl, 10,7 % Na2HPO4 et 2,8 % Na3PO4 sous forme sèche ou de saumure saturée (aw < 0,80), pendant une période ininterrompue de 30 jours ou plus à une température ambiante de 20 °C ou plus | X | | | | | X | | X | X | | |
| Salage au chlorure de sodium (NaCl) pendant au moins 30 jours | | | | | | | | | | | |
| Blanchiment | | | | | | | | | | | |
| Séchage | | | | | | | | | | | |
| LAIT | | | | | | | | | | | | |
| Traitement thermique (processus de stérilisation), de manière à obtenir une valeur F0 minimale de 3 | X | | | | MS | | | MS | | | | |
| Traitement thermique UHT (ultra-haute température): au moins 132 °C pendant au moins 1 seconde | X | | | | | X | | | | |
| Traitement thermique UHT (ultra-haute température): au moins 135 °C pendant une durée adéquate | X | | | | | | | | | |
| Traitement thermique HTST (pasteurisation ultra-rapide à haute température) si le lait a un pH inférieur à 7, au moins 72 °C pendant au moins 15 secondes | X | | | | | X | | | | |
| Traitement thermique HTST (pasteurisation ultra-rapide à haute température) si le lait a un pH supérieur ou égal à 7, au moins 72 °C pendant au moins 15 secondes, appliqué deux fois | X | | | | | X | | | | |
| Traitement thermique HTST (pasteurisation ultra-rapide à haute température) combiné à un traitement physique pour obtenir une valeur de pH inférieure à 6 pendant au moins une heure ou pour obtenir une température d’au moins 72 °C, combiné à la dessiccation | X | | | | | | | | | |
| Pasteurisation consistant en un seul traitement thermique et dont l’effet est au moins équivalent à celui obtenu en appliquant une température de 72 °C pendant 15 secondes | X | | X | X | X | | | | | |