Article considérant 18

(18) Plus précisément, les quantités maximales de nitrites et de nitrates pouvant être ajoutées aux denrées alimentaires en tant qu’additifs alimentaires devraient être réduites afin de maintenir les nitrosamines, potentiellement formées à la suite de cette utilisation, à un niveau aussi bas que possible tout en garantissant l’innocuité microbiologique. Par ailleurs, pour chaque disposition relative à l’utilisation de nitrites et de nitrates, les doses résiduelles maximales provenant de toutes les sources devraient être établies pour les produits prêts à être commercialisés pendant toute la durée de conservation afin de mieux surveiller l’exposition par rapport aux différentes DJA. L’utilisation de niveaux maximaux tant pour la quantité ajoutée que pour la dose résiduelle est compatible avec l’approche convenue par le comité du Codex sur les additifs alimentaires. Néanmoins, compte tenu d’une préoccupation moindre concernant la contribution des nitrates utilisés en tant qu’additifs alimentaires à l’exposition totale et de la discussion en cours sur la nécessité d’établir une dose résiduelle unique pour les nitrites et les nitrates dans chaque catégorie de denrées alimentaires, les produits devraient être autorisés à être mis sur le marché si les nouvelles doses résiduelles maximales de nitrates sont dépassées, mais l’exploitant du secteur alimentaire concerné devrait enquêter sur la raison de cet excès.