Article considérant 4

(4) Le nitrite de potassium (E 249), le nitrite de sodium (E 250), le nitrate de sodium (E 251) et le nitrate de potassium (E 252) sont des substances autorisées conformément à l’annexe II du règlement (CE) no 1333/2008. Ils sont utilisés depuis plusieurs dizaines d’années comme conservateurs afin de garantir, en combinaison avec d’autres facteurs, la conservation et l’innocuité microbiologique des denrées alimentaires, en particulier des produits à base de viande, de poisson et de fromage, et de contribuer à leurs propriétés organoleptiques caractéristiques. Dans le même temps, cependant, il est reconnu que la présence de nitrites et de nitrates dans les denrées alimentaires peut conduire à la formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérogènes. Il est donc nécessaire, d’une part, de limiter autant que possible le risque de formation de nitrosamines dû à la présence de nitrites et de nitrates dans les denrées alimentaires, et d’autre part, de maintenir leurs effets protecteurs contre la multiplication des bactéries, en particulier de C. botulinum, responsable du botulisme.