Article considérant 9

(9) Les nitrites sont utilisés dans les produits à base de viande depuis plusieurs décennies, notamment pour garantir, conjointement avec d’autres facteurs, la conservation et la sécurité microbiologique des produits à base de viande, en particulier des produits à base de viande saumurés, en empêchant, entre autres, la multiplication de la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une maladie potentiellement mortelle. Dans le même temps, il est reconnu que la présence de nitrites dans les produits à base de viande peut conduire à la formation de nitrosamines, dont certaines ont un pouvoir cancérogène avéré. La législation dans ce domaine doit donc trouver un juste équilibre tenant compte, d’une part, du risque de formation de nitrosamines dû à la présence de nitrites dans les produits à base de viande et, d’autre part, des effets protecteurs des nitrites contre la multiplication des bactéries, en particulier celles responsables du botulisme.