Les annexes II et III du règlement (CE) no 853/2004 sont modifiées comme suit:
1) À l’annexe II, section I, la partie B est modifiée comme suit:
a) le point 8 est remplacé par le texte suivant:
«8. Lorsqu’elle est appliquée dans un établissement situé dans l’Union, la marque doit être de forme ovale et inclure l’abréviation d’Union européenne (“UE”) dans l’une des langues officielles de l’Union, comme suit: EC, EU, EL, UE, EE, AE, ES, EÚ.
Ces abréviations ne doivent pas figurer dans les marques appliquées par des établissements situés en dehors de l’Union sur des produits importés dans l’Union.»;
b) Le point suivant est ajouté:
«8 bis. Les exigences relatives à la forme de la marque d’identification figurant dans la présente partie B peuvent être remplacées par les exigences relatives à une marque d’identification spéciale conformément à l’article 65, paragraphe 1, point h), du règlement (UE) 2016/429 du Parlement européen et du Conseil et aux règles adoptées conformément à l’article 67, point a), à l’article 71, paragraphe 3 ou 4, ou à l’article 259, paragraphe 1 ou 2, dudit règlement.
2) À l’annexe II, la section III est modifiée comme suit:
a) l’alinéa introductif est remplacé par le texte suivant:
«Les exploitants du secteur alimentaire gérant des abattoirs ou des établissements de traitement du gibier doivent, le cas échéant, demander, recevoir et vérifier les informations sur la chaîne alimentaire et intervenir comme décrit dans la présente section pour tous les animaux, autres que le gibier sauvage, qui sont envoyés ou destinés à être envoyés à l’abattoir ou dans un établissement de traitement du gibier.»
;
b) aux points 1, 2, 4, 5, 6 et 7, les termes «abattoir» ou «abattoirs» sont remplacés par les termes «abattoir ou établissement de traitement du gibier» ou «des abattoirs ou établissements de traitement du gibier».
3) L’annexe III est modifiée comme suit:
a) la section I est modifiée comme suit:
i) au chapitre II, la phrase introductive est remplacée par le texte suivant:
«Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration et l’équipement des abattoirs où sont abattus des ongulés domestiques soient conformes aux exigences fixées aux points 1 à 9. Les abattoirs mobiles ne disposant pas de tous les équipements doivent exercer leurs activités en coopération avec des installations d’abattage permanentes complémentaires afin de constituer un abattoir complet répondant aux exigences énoncées aux points 1 à 9 ci-après. Les abattoirs mobiles ne disposant pas de tous les équipements peuvent exercer leurs activités avec plusieurs installations d’abattage complémentaires, constituant ainsi plusieurs abattoirs.»;
ii) au chapitre IV, le point 1) est remplacé par le texte suivant:
«1) après l’arrivée des animaux dans l’abattoir, l’abattage ne doit pas être indûment retardé. Toutefois, lorsque les exigences de bien-être le requièrent, les animaux doivent être mis au repos avant l’abattage. Les animaux présentés à l’abattage dans un abattoir sont abattus à cet endroit et les mouvements directs vers un autre abattoir ne peuvent être autorisés que dans des circonstances exceptionnelles, conformément à l’article 43, paragraphe 6, deuxième alinéa, du règlement d’exécution (UE) 2019/627.»;
iii) le chapitre VI bis est modifié comme suit:
1) le titre est remplacé par le texte suivant:
«Chapitre VI bis: ABATTAGE DANS L’EXPLOITATION D’ORIGINE D’ANIMAUX DOMESTIQUES DES ESPÈCES BOVINE, À L’EXCEPTION DES BISONS, ET OVINE, CAPRINE ET PORCINE ET DE SOLIPÈDES DOMESTIQUES, AUTRE QUE L’ABATTAGE D’URGENCE»;
2) la phrase introductive est remplacée par le texte suivant:
«Jusqu’à trois animaux domestiques de l’espèce bovine, à l’exception des bisons, jusqu’à trois solipèdes domestiques, jusqu’à six animaux domestiques de l’espèce porcine ou jusqu’à neuf animaux des espèces ovine ou caprine peuvent être abattus à la même occasion dans l’exploitation d’origine, lorsque l’autorité compétente l’autorise conformément aux exigences suivantes:»;
3) le point a) est supprimé;
iv) le chapitre VII est modifié comme suit:
1) le point suivant est inséré après le point 2):
«2 bis) Aux fins du présent point, on entend par “maturation à sec” l’entreposage de viandes fraîches dans des conditions aérobies sous forme de carcasses ou de découpes suspendues non emballées ou emballées dans des sacs perméables à la vapeur d’eau dans un local ou une armoire réfrigérée pour subir une période de maturation de plusieurs semaines dans des conditions ambiantes contrôlées de température, d’humidité relative et de circulation d’air.
Avant leur mise sur le marché ou leur congélation, les viandes bovines soumises à la maturation à sec doivent être entreposées à une température de surface comprise entre – 0,5 °C et 3,0 °C, avec une humidité relative maximale de 85 % et une circulation d’air compris entre 0,2 m/s et 0,5 m/s dans un local ou une armoire spécifique pendant une durée maximale de 35 jours à compter de la fin de la période de stabilisation à l’abattage. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent appliquer d’autres combinaisons de température de surface, d’humidité relative, de circulation d’air et de durée, ou procéder à la maturation à sec de viandes d’autres espèces, s’ils démontrent, à la satisfaction de l’autorité compétente, que des garanties équivalentes sont fournies quant à la sécurité des viandes.
En outre, les mesures spécifiques suivantes sont appliquées:
i) la maturation à sec commence immédiatement après la période de stabilisation à l’abattage et la découpe et/ou le transport vers un établissement effectuant la maturation à sec indûment retardés;
ii) les viandes ne sont pas placées dans le local ou l’armoire tant que la température et l’humidité relative visées au deuxième alinéa n’ont pas été atteintes;
iii) les viandes doivent être suspendues par l’os ou, en cas d’utilisation d’une étagère, une perforation suffisante doit être faite pour faciliter la circulation de l’air et les viandes doivent être retournées régulièrement tout en respectant les conditions d’hygiène;
iv) la circulation de l’air peut être accélérée au début du processus de maturation à sec afin de faciliter la formation précoce d’une croûte et de réduire l’activité de l’eau en surface;
v) des thermomètres, des sondes pour mesurer l’humidité relative et d’autres appareils permettant de surveiller avec précision et de faciliter le contrôle des conditions ambiantes dans le local ou dans l’armoire doivent être utilisés;
vi) l’air sortant de l’évaporateur, refluant dans l’évaporateur et entrant en contact avec la viande bovine doit être filtré ou traité aux UV;
vii) lorsque la croûte est parée, ce parage est effectué dans le respect de l’hygiène.»;
2) au point 3 b), les points iv) à viii) sont remplacés par le texte suivant:
«iv) le véhicule transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros prend en charge, pour chaque opération de transport, les viandes provenant de trois abattoirs maximum ou d’un entrepôt frigorifique prenant en charge les viandes directement auprès des abattoirs; toutes les exigences énoncées au présent point b) s’appliquent à tous les chargements de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers ou de demi-carcasses découpés en trois morceaux de gros expédiés de l’abattoir et de l’entrepôt frigorifique prenant en charge les viandes auprès de l’abattoir susmentionné;
v) les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros doivent avoir une température à cœur de 15 °C au début du transport s’ils sont destinés à être transportés dans le même compartiment que des viandes répondant à l’exigence de température énoncée au point 1 pour les abats et à 7 °C pour les autres viandes;
vi) une déclaration établie par l’exploitant du secteur alimentaire accompagne l’envoi; cette déclaration doit indiquer la durée de réfrigération avant le premier chargement, l’heure à laquelle le premier chargement des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers ou des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros a commencé, la température de surface pour l’heure en question, la température de l’air maximale pendant le transport à laquelle les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros peuvent être soumis, la durée de transport maximale autorisée, la date de l’autorisation et le nom de l’autorité compétente autorisant le transport conformément au point ii);
vii) l’exploitant du secteur alimentaire du lieu de destination doit informer l’autorité compétente avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n’atteignant pas la température visée au point 1 avant le début du transport;
viii) la viande doit être transportée conformément aux paramètres suivants:
— Pour une durée de transport maximale de six heures:
| Espèce | Température de surface | Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface | Température de l’air maximale durant le transport | Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal
| Animaux des espèces ovine et caprine | 7 °C | 8 heures | 6 °C | log10 3,5 ufc/cm2
| Animaux de l’espèce bovine | 20 heures | log10 3,5 ufc/cm2
| Animaux de l’espèce porcine | 16 heures | log10 4 ufc/cm2
La durée maximale de transport peut être portée à 30 heures si la température à cœur avant le début du transport est inférieure à 15 °C.
— Pour une durée de transport maximale de 60 heures:
| Espèce | Température de surface | Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface | Température à cœur | Température de l’air maximale durant le transport | Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal
| Animaux des espèces ovine et caprine | 4 °C | 12 heures | 15 °C | 3 °C | log10 3 ufc/cm2
| Animaux de l’espèce bovine | 24 heures
ix) les méthodes de mesure de la température de surface sont validées et la méthode suivante est utilisée comme méthode de référence:
— un thermomètre étalonné conformément à la dernière version de la norme ISO 13485 est utilisé;
— le capteur doit être introduit perpendiculairement dans la partie la plus épaisse à une profondeur comprise entre 0,5 cm et 1 cm de la partie extérieure:
a) soit de l’épaule;
b) soit de la patte pour les animaux des espèces bovine, ovine et caprine, ou du jambon, ou de la surface interne du jambon dans la partie supérieure du milieu pour les animaux de l’espèce porcine;
— cinq mesures de température sont effectuées comme suit:
— au moins une des cinq mesures doit être inférieure aux exigences relatives à la température de surface fixées au point viii).
b) dans la section II, chapitre II, la phrase introductive est remplacée par le texte suivant:
«Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration et l’équipement des abattoirs où des volailles ou des lagomorphes sont abattus soient conformes aux exigences fixées aux points 1 à 7. Les abattoirs mobiles ne disposant pas de tous les équipements doivent exercer leurs activités en coopération avec des installations d’abattage permanentes complémentaires afin de constituer un abattoir complet répondant aux exigences énoncées aux points 1 à 7 ci-après. Les abattoirs mobiles ne disposant pas de tous les équipements peuvent exercer leurs activités avec plusieurs installations d’abattage complémentaires, constituant ainsi plusieurs abattoirs.»
;
c) la section III est modifiée comme suit:
1) le point 3 est modifié comme suit:
i) le point h) est remplacé par le texte suivant:
«h) les animaux abattus et saignés sont transportés vers l’abattoir ou vers un établissement de traitement du gibier, selon le cas, dans des conditions hygiéniques et sans retard indu. Si le transport dure plus de deux heures, les animaux doivent être réfrigérés; si les conditions climatiques le permettent, une réfrigération active n’est pas nécessaire. L’éviscération peut être effectuée sur place, sous le contrôle du vétérinaire officiel;»
;
ii) le point i) est supprimé;
et
iii) le point j) est remplacé par le texte suivant:
«j) le certificat sanitaire prévu à l’annexe IV, chapitre 3, du règlement d’exécution (UE) 2020/2235, délivré et signé par le vétérinaire officiel, attestant que le résultat de l’inspection ante mortem est favorable et que l’abattage et la saignée ont été effectués correctement et indiquant la date et l’heure de l’abattage, doit accompagner l’animal abattu jusqu’à l’abattoir ou jusqu’à un établissement de traitement du gibier, selon le cas, ou doit être envoyé à l’avance sous quelque forme que ce soit.»;
2) le point 3 bis est remplacé par le texte suivant:
«3 bis. Par dérogation au point 3 j), l’autorité compétente peut permettre que seules les informations sur la chaîne alimentaire conformément à l’annexe II, section III, du présent règlement, attestent que l’abattage et la saignée ont été effectués correctement et indiquent la date et l’heure de l’abattage, pour autant que:
a) l’exploitation ne soit pas située dans une zone réglementée définie à l’article 4, point 41, du règlement (UE) 2016/429;
b) l’exploitant du secteur alimentaire ait démontré qu’il possède le niveau de compétence approprié pour abattre des animaux sans leur causer de douleur, détresse ou souffrance évitables, conformément à l’article 7, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1099/2009, et sans préjudice de l’article 12 dudit règlement.»;
d) à la section V, chapitre III, le point suivant est ajouté:
«6) Les préparations de viandes soumises à la maturation à sec satisfont aux exigences énoncées à la section I, chapitre VII, point 2 bis, de la présente annexe III.»;
e) à la section VIII, chapitre VII, le point suivant est ajouté:
«4) Lorsque des produits frais de la pêche, des produits de la pêche non transformés décongelés ou des produits de la pêche transformés doivent être à une température inférieure à celle de la glace fondante pour permettre l’utilisation de machines qui tranchent ou découpent les produits de la pêche, ils peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible et, en tout état de cause, ne dépassant pas 96 heures. L’entreposage et le transport à cette température ne sont pas autorisés.
Lorsque des produits de la pêche congelés doivent être à une température supérieure à – 18 °C pour permettre l’utilisation de machines qui tranchent ou découpent les produits de la pêche, ils peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible et, en tout état de cause, ne dépassant pas 96 heures. Le stockage et le transport à cette température ne sont pas autorisés.»;
f) la section IX est modifiée comme suit:
i) au chapitre I, partie I, le point 3 est remplacé par le texte suivant:
«3. Toutefois, le lait cru ou le colostrum provenant d’animaux qui ne satisfont pas aux exigences du point 2 peut être utilisé avec l’autorisation de l’autorité compétente:
a) dans le cas de vaches, de bufflonnes, de brebis, de chèvres ou de femelles d’autres espèces qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose, ni aucun symptôme de ces maladies, et dans le cas de brebis ou de chèvres qui ont été vaccinées contre la brucellose dans le cadre d’un programme d’éradication agréé et qui ne présentent aucun symptôme de cette maladie, après avoir subi un traitement thermique tel qu’il présente, le cas échéant, une réaction négative au test de la phosphatase alcaline. Lorsque le test de la phosphatase alcaline ne permet pas de démontrer l’efficacité du traitement thermique appliqué, par exemple lorsque le lait cru est produit à partir d’espèces non bovines ou séparé en différentes fractions avant d’être soumis à un traitement thermique, les exploitants du secteur alimentaire sont autorisés à fournir à l’autorité compétente les assurances nécessaires et à tenir les registres correspondants dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) conformément à l’article 5 du règlement (CE) no 852/2004;
b) dans le cas de brebis ou de chèvres qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la brucellose, ou qui ont été vaccinées contre la brucellose dans le cadre d’un programme d’éradication agréé, et qui ne présentent aucun symptôme de cette maladie, pour la fabrication de fromages d’une durée de maturation d’au moins deux mois.»;
ii) au chapitre II, partie II, le point 1 a) est remplacé par le texte suivant:
«a) La pasteurisation est réalisée par un traitement impliquant:
i) une température élevée pendant une courte période: au moins 72 °C pendant 15 secondes;
ii) une température modérée pendant une longue période: au moins 63 °C pendant 30 minutes; ou
iii) toute autre combinaison temps-température permettant d’obtenir un effet équivalent.
Le traitement visé aux points i), ii) et iii) garantit que les produits présentent, le cas échéant, une réaction négative au test de la phosphatase alcaline immédiatement après avoir subi un tel traitement. Lorsque le test de la phosphatase alcaline ne permet pas de démontrer l’efficacité de la pasteurisation, par exemple lorsque les produits proviennent d’espèces non bovines ou sont séparés en différentes fractions avant d’être pasteurisés, les exploitants du secteur alimentaire sont autorisés à fournir à l’autorité compétente les assurances nécessaires et à tenir les registres correspondants dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) conformément à l’article 5 du règlement (CE) no 852/2004.»;
g) à la section X, chapitre I, le point 1 est remplacé par le texte suivant:
«1. Dans les locaux du producteur et jusqu’à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l’abri d’odeurs étrangères involontaires, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l’action directe du soleil. Toute application intentionnelle d’une odeur étrangère aux œufs ne doit pas viser à dissimuler une odeur préexistante.».