1. OBJET ET CHAMP D’APPLICATION
La méthode employée pour déterminer la teneur totale en eau des poulets congelés et surgelés implique de déterminer les teneurs en eau et en protéines d’échantillons provenant des carcasses homogénéisées de ces volailles. La teneur totale en eau ainsi déterminée est comparée à la valeur limite calculée selon les formules indiquées à l’annexe VII du règlement délégué (UE) 2026/343 en vue de déterminer si l’absorption d’eau au cours du traitement a été excessive ou non. Si la personne effectuant l’analyse soupçonne la présence de substances susceptibles d’influer sur l’estimation, il lui appartiendra de prendre les précautions qui s’imposent.
2. DÉFINITIONS
«Carcasse»: la carcasse de la volaille avec os et cartilage et les abats comestibles éventuellement ajoutés.
«Abats»: le foie, le cœur, le gésier et l’oviducte, les jaunes et les œufs (avec ou sans coquille) provenant des poules de réforme à l’abattoir.
3. PRINCIPE
Les teneurs en eau et en protéines sont déterminées selon les méthodes décrites dans les normes ISO (International Organization for Standardization) ou selon d’autres méthodes d’analyse agréées par le Conseil de l’Union européenne.
La limite supérieure de la teneur totale en eau de la carcasse est déterminée à partir de la teneur en protéines de la carcasse, qui peut être liée à la teneur en eau physiologique.
4. APPAREILLAGE ET RÉACTIFS
4. 1. Une balance destinée à peser les carcasses et leur emballage, d’une précision d’au moins 1 gramme.
4. 2. Une hache ou une scie à viande pour découper la carcasse en morceaux pouvant être introduits dans le hachoir.
4. 3. Un hachoir et un mélangeur de grande capacité permettant d’homogénéiser des pièces entières de volaille congelées ou surgelées.
Remarque: Aucun hachoir à viande particulier n’est recommandé. Il devrait être suffisamment puissant pour hacher de la viande et des os congelés ou surgelés afin d’obtenir des échantillons homogènes correspondant à ceux qui pourraient être obtenus à l’aide d’un hachoir équipé d’un disque présentant des perforations de 4 millimètres.
4. 4. Pour la détermination de la teneur en eau effectuée selon la norme ISO 1442, l’appareillage spécifié par cette méthode.
4. 5. Pour la détermination de la teneur en protéines selon la norme ISO 937, l’appareillage spécifié par cette méthode.
5. MÉTHODE
5. 1. Prélever au hasard sept carcasses de la quantité de volailles soumise au contrôle et les maintenir à l’état congelé en attendant le début de l’analyse visée aux points 5.2 à 5.6.
Il est procédé soit à l’analyse de chacune des sept carcasses séparément, soit à l’analyse d’un échantillon composé de sept carcasses.
5. 2. Procéder à la préparation dans l’heure qui suit le retrait des carcasses du congélateur.
5. 3.
a) Essuyer la paroi extérieure de l’emballage en vue d’enlever la glace et l’eau qui y adhèrent. Peser chaque carcasse et la débarrasser de son emballage. Après avoir débité la carcasse en petits morceaux, éliminer autant que possible les matériaux d’emballage entourant les abats. Déterminer le poids total de la carcasse, y compris les abats et la glace de la carcasse par l’exclusion du poids du matériel d’emballage enlevé, en l’arrondissant au gramme le plus proche, pour obtenir la valeur «P1».
b) Au cas d’une analyse d’un échantillon composé, déterminer le poids total des sept carcasses, préparées conformément au point 5.3 a), pour obtenir la valeur «P7».
5. 4.
a) Hacher la totalité de la carcasse dont le poids donne la valeur P1 dans un hachoir comme spécifié au point 4.3 (et, si nécessaire, mélanger à l’aide d’un mélangeur) afin d’obtenir un produit homogène sur lequel est prélevé un échantillon représentatif de chaque carcasse.
b) Au cas d’une analyse d’un échantillon composé, hacher la totalité des sept carcasses dont le poids donne la valeur P7 dans un hachoir, comme spécifié au point 4.3 (et, si nécessaire, mélanger à l’aide d’un mélangeur) afin d’obtenir un produit homogène sur lequel sont prélevés deux échantillons représentatifs des sept carcasses. Analyser les deux échantillons comme décrit aux points 5.5 et 5.6.
5. 5. Prélever un échantillon du matériel homogénéisé et l’utiliser immédiatement pour déterminer sa teneur en eau selon la méthode décrite dans la norme ISO 1442, pour obtenir la teneur en eau (a %).
5. 6. Prélever également un échantillon du matériel homogénéisé et l’utiliser immédiatement pour déterminer la teneur en azote selon la méthode décrite dans la norme ISO 937. Convertir cette teneur en azote en teneur en protéines brutes (b %), en la multipliant par le coefficient 6,25.
6. CALCUL DES RÉSULTATS
6. 1.
a) Le poids de l’eau (W) contenue dans chaque carcasse est donné par la formule aP1/100, et le poids des protéines (RP) par la formule bP1/100, exprimés en grammes. Déterminer les totaux des poids de l’eau (W7) et des poids des protéines (RP7) des sept carcasses analysées.
b) Dans le cas d’une analyse d’un échantillon composé, déterminer la teneur moyenne en eau (a %) et protéines (b %) des deux échantillons analysés. Le poids de l’eau (W7) des sept carcasses est donné par la formule aP7/100, et le poids des protéines (RP7) par la formule bP7/100, exprimés en grammes.
6. 2. Déterminer le poids moyen en eau (WA) et en protéines (RPA) en divisant W7 et RP7 par sept.
6. 3. La teneur théorique en eau physiologique exprimée en grammes, déterminée par cette méthode, peut être calculée en appliquant la formule suivante:
pour les poulets: 3,53 × RPA + 23.