1. OBJET ET CHAMP D’APPLICATION
La méthode employée pour déterminer la teneur totale en eau de certaines découpes de volaille implique la détermination des teneurs en eau et en protéines d’échantillons provenant des découpes homogénéisées de ces volailles. La teneur totale en eau ainsi déterminée est comparée à la valeur limite calculée selon les formules indiquées à l’annexe VIII du règlement délégué (UE) 2026/343 en vue de déterminer si l’absorption d’eau au cours du traitement a été excessive ou non. Si la personne effectuant l’analyse soupçonne la présence de substances susceptibles d’influer sur l’estimation, il lui appartiendra de prendre les précautions qui s’imposent.
2. DÉFINITIONS ET PROCÉDURES D’ÉCHANTILLONNAGE
Les définitions données à l’article 2, point 2), du règlement délégué (UE) 2026/343 sont applicables aux découpes de volaille visées à l’article 14, paragraphe 2, dudit règlement délégué. Les tailles des échantillons pour différents types de viande de volaille correspondent aux portions suivantes:
a) poitrine de poulet: demi-poitrine;
b) filet de poitrine et poitrine de poulet: moitié de la poitrine désossée, sans peau;
c) poitrine de dinde, filet de poitrine de dinde et cuisse de dinde désossée: portions de 100 g environ;
d) autres découpes: morceau entier au sens de l’article 2, point 2), du règlement délégué (UE) 2026/343.
Dans le cas des produits congelés ou surgelés en vrac (découpes non emballées individuellement), les grands emballages parmi lesquels les échantillons sont prélevés sont maintenus à une température de 0 °C jusqu’à ce que les découpes individuelles puissent être prélevées.
3. PRINCIPE
Les teneurs en eau et en protéines sont déterminées selon les méthodes décrites dans les normes ISO (International Organization for Standardization) ou selon d’autres méthodes d’analyse agréées par le Conseil de l’Union européenne.
La limite supérieure de la teneur totale en eau des découpes est déterminée à partir de la teneur en protéines des découpes qui peut être liée à la teneur en eau physiologique.
4. APPAREILLAGE ET RÉACTIFS
4. 1. Une balance destinée à peser les découpes et leur emballage, d’une précision d’au moins 1 gramme.
4. 2. Une hache ou une scie à viande pour découper les découpes en morceaux pouvant être introduits dans le hachoir.
4. 3. Un hachoir et un mélangeur de grande capacité permettant d’homogénéiser des découpes de volaille congelées ou surgelées.
Remarque: Aucun hachoir à viande particulier n’est recommandé. Il devrait être suffisamment puissant pour hacher de la viande et des os congelés ou surgelés afin d’obtenir des échantillons homogènes correspondant à ceux qui pourraient être obtenus à l’aide d’un hachoir équipé d’un disque présentant des perforations de 4 millimètres.
4. 4. Pour la détermination de la teneur en eau effectuée selon la norme ISO 1442, l’appareillage spécifié par cette méthode.
4. 5. Pour la détermination de la teneur en protéines selon la norme ISO 937, l’appareillage spécifié par cette méthode.
5. MÉTHODE
5. 1. Prélever au hasard cinq découpes de la quantité de volailles soumise au contrôle et les maintenir à l’état réfrigéré ou congelé en attendant le début de l’analyse visée aux points 5.2 à 5.6.
Les échantillons provenant des produits congelés et surgelés en vrac visés au point 2 sont maintenus à une température de 0 °C en attendant le début de l’analyse.
Il est procédé soit à l’analyse de chacune des cinq découpes séparément, soit à l’analyse d’un échantillon composé des cinq découpes.
5. 2. Procéder à la préparation dans l’heure qui suit le retrait des découpes du congélateur ou réfrigérateur.
5. 3.
a) Essuyer la paroi extérieure de l’emballage en vue d’enlever la glace et l’eau qui y adhèrent. Peser chaque découpe et la débarrasser de son emballage. Après avoir débité la découpe en petits morceaux, déterminer le poids de la découpe par l’exclusion du poids du matériel d’emballage enlevé, en l’arrondissant au gramme le plus proche, pour obtenir la valeur «P1».
b) Dans le cas d’une analyse d’un échantillon composé, déterminer le poids total des cinq découpes, préparées conformément au point 5.3 a), pour obtenir la valeur «P5».
5. 4.
a) Hacher la totalité de la découpe dont le poids donne la valeur P1 dans un hachoir comme spécifié au point 4.3 (et, si nécessaire, mélanger à l’aide d’un mélangeur) afin d’obtenir un produit homogène sur lequel est prélevé un échantillon représentatif de chaque découpe.
b) Dans le cas d’une analyse d’un échantillon composé, hacher la totalité des cinq découpes dont le poids donne la valeur P5 dans un hachoir, comme spécifié au point 4.3 (et, si nécessaire, mélanger à l’aide d’un mélangeur) afin d’obtenir un produit homogène sur lequel sont prélevés deux échantillons représentatifs des cinq découpes.
Analyser les deux échantillons comme décrit aux points 5.5 et 5.6.
5. 5. Prélever un échantillon du matériel homogénéisé et l’utiliser immédiatement pour déterminer sa teneur en eau selon la méthode décrite dans la norme ISO 1442, pour obtenir la teneur en eau (a %).
5. 6. Prélever également un échantillon du matériel homogénéisé et l’utiliser immédiatement pour déterminer la teneur en azote selon la méthode décrite dans la norme ISO 937. Convertir cette teneur en azote en teneur en protéines brutes (b %), en la multipliant par le coefficient 6,25.
6. CALCUL DES RÉSULTATS
6. 1.
a) Le poids de l’eau (W) contenue dans chaque découpe est donné par la formule aP1/100 et le poids des protéines (RP) par la formule bP1/100, exprimés en grammes.
Déterminer les totaux des poids de l’eau (W5) et des poids des protéines (RP5) des cinq découpes analysées.
b) Dans le cas d’une analyse d’un échantillon composé, déterminer la teneur moyenne en eau (a %) et protéines (b %) des deux échantillons analysés. Le poids de l’eau (W5) des cinq découpes est donné par la formule aP5/100, et le poids des protéines (RP5) par la formule bP5/100, exprimés en grammes.
6. 2. Déterminer le poids moyen en eau (WA) et en protéines (RPA) en divisant W5 et RP5 par cinq.
6. 3. Le rapport théorique moyen W/RP déterminé par cette méthode est le suivant pour les:
filet de poitrine et poitrine de poulet: 3,19 ± 0,12;
cuisse et quart postérieur de poulet: 3,78 ± 0,19;
filet de poitrine et poitrine de dinde: 3,05 ± 0,15;
cuisse de dinde: 3,58 ± 0,15;
cuisse désossée de dinde: 3,65 ± 0,17.