1. Prélever au hasard 25 carcasses de la chaîne d’éviscération immédiatement après l’éviscération et l’élimination des abats et des graisses et avant le premier des lavages successifs.
2. Au besoin, couper le cou en laissant la peau du cou attachée à la carcasse.
3. Identifier chaque carcasse individuellement. Peser chaque carcasse et en enregistrer le poids, arrondi au gramme le plus proche.
4. Replacer les carcasses qui font l’objet du contrôle sur la chaîne d’éviscération pour qu’elles poursuivent le cours normal des opérations de lavage, réfrigération, égouttage, etc.
5. Reprendre les carcasses étiquetées à la fin de la chaîne d’égouttage sans les soumettre à un égouttage plus long que celui pratiqué pour les volailles du lot duquel provient l’échantillon.
6. L’échantillon est constitué des premières 20 carcasses récupérées (des carcasses prélevées à l’étape précédente). Le test est nul si moins de 20 carcasses identifiées sont récupérées. Les carcasses récupérées sont pesées de nouveau. Leur poids, arrondi au gramme le plus proche, est indiqué en regard du poids constaté lors de la première pesée.
7. Retirer les marques d’identification des carcasses de l’échantillon et soumettre les carcasses aux opérations d’emballages habituelles.
8. Déterminer le pourcentage d’absorption d’eau en déduisant le poids total des 20 carcasses testées avant le lavage du poids total de ces mêmes carcasses après lavage, réfrigération et égouttage, en divisant la différence par le poids initial et en multipliant par 100.
9. Au lieu de peser manuellement les carcasses conformément aux points 1 à 8, des chaînes automatiques de pesage peuvent être utilisées pour la détermination du pourcentage d’absorption d’eau pour le même nombre de carcasses et selon les mêmes principes à condition que les chaînes aient été approuvées à cette fin par l’autorité compétente.