1. Le principe retenu pour le calcul de l'indemnité est l'évaluation partielle de la valeur réelle des produits en stock, à travers la détermination du coût de revient. En pratique, cette évaluation est fonction de la nature des produits et des entreprises concernées ; elle est effectuée selon l'une des modalités suivantes :
2. 1. Soit à partir d'une évaluation comptable, pour les abattoirs et les entreprises spécialisées transformant les boyaux de boeuf, en suivant les règles utilisées les années précédentes pour les déclarations fiscales annuelles ;
3. Les contenants sont partiellement indemnisés sur la base forfaitaire de 7,63 euros/unité ;
4. 2. Soit à partir du barème figurant en annexe I, pour toutes les têtes de veaux, pour les ris provenant de la découpe des fressures et pour les matières premières non transformées en stock chez les abatteurs ;
5. 3. Soit à partir des factures d'achat, en ajoutant les charges de transport, les coûts de transformation et d'emballage sur justificatifs de l'entreprise, ainsi que les frais liés au stockage en froid négatif et les frais de congélation selon le barème figurant en annexe II.