1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE BŒUF
DÉNOMINATIONS USUELLES | MENTIONS COMPLÉMENTAIRES |
Filet. | Sans chainette. |
Faux filet. | |
Rumsteck. | Aiguillette. |
Milieu. | |
Entrecôte. | |
Noix d'entrecôte. | |
Aloyau à l'os. | Filet. - Faux filet à l'os. |
Côte. | |
Tranche (*). | Plat de tranche. |
Rond de tranche. | |
Mouvant. | |
Tende de tranche (*). | Dessus de tranche. |
Poire. | |
Merlan. | |
Aiguillette baronne. | |
Bavette d'aloyau. | |
Araignée. | |
Onglet. | |
Dessus de palette. | |
Hampe. | |
Pièce parée. | Persillé. |
Bavette de flanchet. | |
Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés. | |
Basse côte (*). | |
Macreuse (*). | |
Jumeau (*). | |
Rond de gite (*). | |
Gite (*). | Nerveux de gite. |
Gite noix (*). | |
Paleron (*). | |
Collier (*). | Veine grasse. |
Veine maigre. | |
Griffe. | |
Jarret. | Jarret avant. |
Jarret arrière. | |
Poitrine. | Gros bout de poitrine. |
Milieu de poitrine. | |
Tendron. | |
Plat de côte. | |
Dessus de côte. | |
Flanchet. | |
Queue. | |
(*) Cette dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot au feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio. | |