Le ministre de l’économie et des finances et le secrétaire d’Etat aux droits des femmes et à la consommation,
Vu l’ordonnance n° 86-1243 du 1er, décembre 1986 relative à la liberté des prix et de la concurrence, et notamment son article 28 ;
Vu le décret n° 86-1309 du 29 décembre 1986 fixant les conditions d’application de l’ordonnance n° 86-1243 du 1er décembre 1986 relative à la liberté des prix et de la concurrence ;
Vu l’arrêté n° 82-105 A du 10 novembre 1982 relatif à la publicité à l’égard du consommateur des prix de vente à l’unité de mesure de certains produits préemballés ;
Vu l’arrêté du 3 décembre 1987 relatif à l’information des consommateurs sur les prix ; Le Conseil national de la consommation consulté,
Arrêtent :
Article 1 LEGIARTI000029309911
1. L'information du consommateur sur les prix par marquage ou étiquetage, ainsi que celle donnée par tout support publicitaire consistent, pour les viandes de boucherie et de charcuterie vendues non préemballées, à indiquer le prix au kilogramme en regard des dénominations usuelles mentionnées dans les tableaux figurant aux annexes I, II, III, IV et V du présent arrêté et pour les viandes vendues préemballées, à indiquer le prix au kilogramme en regard des dénominations usuelles mentionnées dans les tableaux figurant aux annexes I bis, II bis, III bis, IV et V du présent arrêté.
Article 2 LEGIARTI000029309908
1. Indépendamment du marquage par écriteau et de l'étiquetage, la publicité des prix de vente au détail est assurée :
2. 1° Par la mention, sur un tableau d'affichage exposé en permanence à la vue du public, des prix au kilogramme de tous les types de morceaux vendus dans l'établissement, en respectant les dénominations et l'ordre des morceaux tels que prévus dans les tableaux figurant en annexe.
3. Pour l'application de ces dispositions, la hauteur des chiffres et des lettres utilisés ne pourra être inférieure à 1,5 centimètre.
4. 2° Par l'inscription, pour les viandes non préemballées, sur le papier d'emballage ou sur une fiche remise au client du poids et du prix total du morceau ou du produit vendu.
Article 3 LEGIARTI000029309905
1. Les dénominations auxquelles il est fait référence aux articles 1er et 2 doivent être précisées, dans les cas prévus en annexe, selon les dispositions qui y sont fixées.
2. La présence d'os doit être indiquée conjointement avec la dénomination chaque fois que l'omission de cette information est de nature à induire le consommateur en erreur.
3. Les appellations en usage localement, les mentions complémentaires facultatives prévues en annexe, ainsi que les indications relatives au mode de cuisson ou à la destination culinaire conseillés peuvent être utilisées conjointement avec la dénomination usuelle.
Article 4 LEGIARTI000006931317
1. L'arrêté du 14 avril 1981 relatif à la publicité des prix de viandes de boucherie et de charcuterie et des produits de charcuterie est abrogé à compter de la date d'entrée en vigueur du présent arrêté.
Article 5 LEGIARTI000006931318
1. Le présent arrêté entrera en vigueur six mois après sa publication au Journal officiel de la République française.
Annexes
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE BŒUF
DÉNOMINATIONS USUELLES | MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives |
Filet. | Sans chainette. |
Faux filet. | |
Rumsteck. | Aiguillette. |
Milieu. |
Entrecôte. | |
Noix d'entrecôte. | |
Aloyau à l'os. | Filet. - Faux filet à l'os. |
Côte. | |
Tranche (*). | Plat de tranche. |
Rond de tranche. |
Mouvant. |
Tende de tranche (*). | Dessus de tranche. |
Poire. |
Merlan. |
Aiguillette baronne. | |
Bavette d'aloyau. | |
Araignée. | |
Onglet. | |
Dessus de palette. | |
Hampe. | |
Pièce parée. | Persillé. |
Bavette de flanchet. | |
Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés. | |
Basse côte (*). | |
Macreuse (*). | |
Jumeau (*). | |
Rond de gite (*). | |
Gite (*). | Nerveux de gite. |
Gite noix (*). | |
Paleron (*). | |
Collier (*). | Veine grasse. |
Veine maigre. |
Griffe. |
Jarret. | Jarret avant. |
Jarret arrière. |
Poitrine. | Gros bout de poitrine. |
Milieu de poitrine. |
Tendron. |
Plat de côte. | |
Dessus de côte. | |
Flanchet. | |
Queue. | |
(*) Cette dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot au feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio. |
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE BŒUF
DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1) | DESCRIPTION DES MORCEAUX |
Filet *** | Filet |
Faux-filet *** | Faux-filet |
Rumsteck *** | Milieu de rumsteak affranchi |
Entrecôte *** | Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal |
Aloyau à l'os *** (T bone) | Aloyau à l'os |
Côte *** | Côte |
Bavette d ‘ aloyau *** | Bavette d'aloyau |
Onglet *** | Onglet |
Hampe ** | Hampe |
Basse côte ** | Basse côte affranchie |
Steak *** ou rôti *** | Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire |
Steak *** | Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi |
Steak ** ou rôti ** | Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche |
Steak ** | Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi |
Steak * ou rôti * | Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi, |
Steak * | Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central |
Bourguignon *** ou pot au feu *** | Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue |
Bourguignon ** ou pot au feu ** | Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix |
Poitrine * | Gros bout, milieu, tendron, flanchet |
Jarret *** | Jarret |
Paleron *** | Paleron |
Queue *** | Queue |
Joue *** | Joue |
(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *. Autres dénominations usuelles : La désignation "tournedos" correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée. La désignation "chateaubriand" correspond à une tranche épaisse de filet. Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés "pavés ***" Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est "pavé *** en tournedos". La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***. La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation "morceaux à pierrade" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation "morceaux à carpaccio" correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***. La désignation "émincé" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***. Pour les viandes à mijoter, les termes "bourguignon" ou "pot-au-feu" peuvent être remplacés par "toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente". |
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE VEAU
DÉNOMINATIONS USUELLES | MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives |
Filet (*). | |
Noix (*). | Noix pâtissière. |
Sous-noix. |
Quasi (*). | |
Côte filet. | |
Côte. | Côte première. |
Côte seconde. |
Longe. | |
Côte découverte. | Bas de carré. |
Collier. | Bas de carré. |
Epaule (*). | |
Jarret. | |
Poitrine. | Tendron. |
Flanchet. |
(*) Cette dénomination peut être complétée par le terme "escalope". |
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE VEAU
DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1) | DESCRIPTION DES MORCEAUX |
Filet *** | Filet |
Côte *** | Côte première, seconde et filet |
Escalope *** | Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau |
Rôti *** | Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet |
Onglet *** | Onglet |
Hampe ** | Hampe |
Grillade ** | Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi |
Escalope ** | Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne |
Rôti ** | Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert |
Côtes ** | Bas de carré découvert |
Tendron ** | Tendron |
Poitrine * | Poitrine |
Osso buco *** | Tranche de jarret arrière avec os |
Jarret *** | Jarret avec ou sans os |
Queue ** | Queue |
Sauté *** | Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix |
Sauté ** | Poitrine en mélange avec d'autres morceaux |
(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavé ***".
Les désignations "morceaux à brochettes" et "morceaux à fondue" correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
Les désignations "cuisson sur pierre" et "carpaccio" correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **.
La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **.
Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette... |
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE MOUTON ET D'AGNEAU
DÉNOMINATIONS USUELLES | MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives |
Gigot. | |
Gigot raccourci. | |
Selle. | |
Filet. | |
Faux filet. | |
Côte filet (1). | "Simple" ou "Double". |
Côte (1). | Côte première. |
Côte seconde. |
Côte découverte (1). | |
Carré (2). | |
Epaule. | |
Epaule semi-désossée. | |
Collier. | |
Poitrine. | Haut de côte. |
(1) Le remplacement du terme "côtes" par "côtelettes" est admis. (2) La dénomination doit être complétée par le nom des côtes, lorsque le carré n'est pas entier. |
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE OVINE
DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1) | DESCRIPTION DES MORCEAUX |
Gigot *** | Gigot entier, gigot raccourci, milieu de gigot |
Tranche *** | Carré filet sans os, selle, noix, noix pâtissière, sous noix |
Tranche ** | Quart avant sans épaule |
Côte *** | Carré filet, carré couvert |
Filet *** | Filet |
Rôti *** | Carré filet, carré couvert, selle, noix, noix pâtissière, sous noix |
Rôti ** | Quart avant sans épaule |
Souris *** | Jarret arrière |
Jarret ** | Jarret avant |
Epaule ** | Epaule |
Côte ** | Carré découvert |
Collier ** | Collier |
Poitrine * | Poitrine |
Sauté *** | Gigot, carré couvert, carré filet |
Sauté ** | Poitrine en mélange avec d'autres morceaux, collier, épaule, carré découvert |
(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Le nom de la catégorie "agneau" ou "mouton" est obligatoirement indiqué.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavés ***".
La désignation côte peut être remplacée par côtelette ou côteline pour des côtes premières ou secondes détalonnées manches dégagés.
La désignation "noisette" correspond à des côtes filets désossés roulées bridées coupées en tranche épaisse.
La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir *** et **.
La désignation "cuisson sur pierre" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ***.
Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : navarin, tajine... |
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE PORC
DÉNOMINATIONS USUELLES | MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives |
Filet (1). | |
Côte. | Côte première. |
Côte seconde. |
Carré. | |
Echine (1). | |
Grillade. | |
Filet mignon. | |
Longe (2) (3). | |
Jambon (4). | |
Epaule (4). | |
Pointe. | |
Palette. | |
Jarret avant (5). | |
Jarret arrière (5). | |
Plat de côte. | |
Travers. | |
Poitrine. | |
(1) La dénomination doit être complétée par la mention "côte" ou "rôti". (2) Lorsque la longe n'est pas entière, la dénomination doit être complétée par le nom des morceaux qui la composent (échine, palette, côtes, pointes). (3) Indiquer avec ou sans filet mignon. (4) La dénomination peut être complétée par le terme "rouelle" ou "escalope", suivant le cas. (5) La dénomination peut être remplacée par "jambonneau". |
1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE CHEVAL
DÉNOMINATIONS USUELLES | MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives |
Filet. | Avec ou sans chaînette. |
Faux filet. | |
Rumsteck. | Aiguillette. |
Milieu. |
Entrecôte. | |
Noix d'entrecôte. | |
Aloyau à l'os. | Filet. - Faux filet à l'os |
Côte. | |
Tranche (*). | Plat de tranche. |
Rond de tranche. |
Mouvant. |
Tende de tranche (*). | Dessus de tranche. |
Poire. |
Merlan. |
Bavette d'aloyau. | |
Araignée. | |
Onglet. | |
Hampe. | |
Pièce parée. | Persillé. |
Bavette de flanchet. | |
Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés. | |
Basse côte (*). | |
Macreuse (*). | |
Rond de gîte (*). | |
Gîte (*). | |
Gîte noix (*). | |
Collier (*). | |
Jarret. | Jarret avant. |
Jarret arrière. |
Plat de côte. | |
(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot-au-feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio. |
2. .
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDES DE POULAIN
ou de laiton (poulain de lait) |
Filet. | |
Noix (*). | Noix pâtissière. |
Sous-noix. |
Quasi (*). | |
Côte filet. | |
Côte. | Côte première. |
Côte seconde. |
Côte découverte. | Bas de carré. |
Collier. | Dos de carré. |
Epaule. | |
(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire à griller, à rôtir, à bourguignon. |
Fait à Paris, le 18 mars 1993.
Le ministre de l’économie et des finances, MICHEL SAPIN
Le secrétaire d’Etat aux droits des femmes et à la consommation, VÉRONIQUE NEIERTZ
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