1. DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE BŒUF
DÉNOMINATION USUELLE | DESCRIPTION DES MORCEAUX |
Filet *** | Filet |
Faux-filet *** | Faux-filet |
Rumsteck *** | Milieu de rumsteak affranchi |
Entrecôte *** | Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal |
Aloyau à l'os *** (T bone) | Aloyau à l'os |
Côte *** | Côte |
Bavette d ‘ aloyau *** | Bavette d'aloyau |
Onglet *** | Onglet |
Hampe ** | Hampe |
Basse côte ** | Basse côte affranchie |
Steak *** ou rôti *** | Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire |
Steak *** | Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi |
Steak ** ou rôti ** | Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche |
Steak ** | Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi |
Steak * ou rôti * | Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi, |
Steak * | Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central |
Bourguignon *** ou pot au feu *** | Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue |
Bourguignon ** ou pot au feu ** | Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix |
Poitrine * | Gros bout, milieu, tendron, flanchet |
Jarret *** | Jarret |
Paleron *** | Paleron |
Queue *** | Queue |
Joue *** | Joue |
(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *. Autres dénominations usuelles : La désignation "tournedos" correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée. La désignation "chateaubriand" correspond à une tranche épaisse de filet. Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés "pavés ***" Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est "pavé *** en tournedos". La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***. La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation "morceaux à pierrade" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation "morceaux à carpaccio" correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***. La désignation "émincé" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***. Pour les viandes à mijoter, les termes "bourguignon" ou "pot-au-feu" peuvent être remplacés par "toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente". | |