1. ANNEXE VII a
2. LISTE DES TECHNIQUES À MAÎTRISER
3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)
4. - option A : « Métiers du service et de la relation clients »
5. L'ensemble des techniques proposées s'inscrit :
6. - dans une logique de développement durable ;
7. - de circuits courts et de saisonnalité ;
8. - dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire de santé et sécurité au travail.
9. 1. Les techniques de mise en place
1.1. Napper avec du linge de table |
1.2. Dresser une table « à la carte », un buffet, |
1.3. Réaliser la mise en place de la console |
1.4. Réaliser une décoration cohérente, adaptée à un thème ou un budget établi en utilisant des matériaux durables et respectueux de l'environnement |
1.5. Réaliser et dresser la mise en place d'une salle de séminaire, un salon, un banquet |
1.6. Réaliser la mise en place du bar |
1.7. Réaliser la mise en place des espaces de préparation (au guéridon, au buffet, à l'office) |
1.8. Vérifier le bon fonctionnement des appareils spécifiques (Machine et moulin à café, tireuse à bière, toaster, fontaines, etc.) |
10. 2. Les techniques liées à la prestation
2.1 Servir : • plat sur table • à l'assiette • à la française • à l'anglaise • au guéridon • au plateau • au buffet • au chariot |
2.2 Assurer le suivi du rang et synchroniser plusieurs tables |
2.3 Débarrasser |
2.4 Effectuer un service de type « banquet » avec des contraintes (temps, préséances, protocole, intervenants etc.) |
2.5 Préparer, doser, présenter, servir et mettre en valeur boissons suivantes : • eaux, boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA), bières, cidres, etc • apéritifs courants à base de vins, d'alcools • boissons à la pression • cocktail « short et/ou long drink » chauds ou froids classique ou une création : - direct au verre - au shaker - au verre à mélange - au blender - un « cup » • vins : - en bouteille, au verre, au pichet, en carafe - effervescents - carafer, décanter, service au panier • boissons chaudes |
2.6 Préparer, doser, présenter, servir et mettre en valeur eaux de vie, alcools, spiritueux, liqueurs et crèmes |
2.7 Servir des potages avec ou sans garniture |
2.8 Préparer un tartare de viande, un tartare de poissons, crustacés, Saint Jacques, de fruits ou/et de légumes dans le respect des normes d'hygiène |
2.9 Portionner une tarte, un entremets, etc. |
2.10 Préparer et flamber des crustacés |
2.11 Trancher une côte de bœuf, un magret, une pièce de viande (rôti, etc.) |
2.12 Flamber, finir la sauce des pièces sautées |
2.13 Découper un carré (porc, veau, agneau) |
2.14 Découper des volailles (poêlés ou rôtis) |
2.15 Préparer des poissons ronds grillés, sautés, rôtis, à la plancha (désarêter, flamber, fileter…) |
2.16 Servir des plats régionaux, internationaux (avec leurs spécificités) |
2.17 Préparer des techniques de finition (assaisonner, zester, râper, verser de la sauce, un jus, etc) |
2.18 Portionner et dresser une assiette de fromages régionaux et/ou labellisés |
2.19 Dresser un plateau ou un chariot de fromages régionaux et/ou labellisés |
2.20 Préparer une assiette composée à partir d'un flambage de fruits |
2.21 Préparer et/ou flamber des desserts |
2.22 Préparer et découper des desserts présentés en chariot ou en buffet |
11. 3. Les techniques d'atelier ou d'office
3.1 Préparer, portionner et dresser des fruits |
3.2 Ouvrir des coquillages et préparer des plateaux de fruits de mer et crustacés |
3.3 Découper un jambon à la griffe |
3.4 Réaliser une sauce émulsionnée stable et instable |
3.5 Découper toutes sortes de poissons fumés, de charcuteries |
3.6 Dresser une assiette de poissons fumés, de salaisons |
3.7 Préparer une coupe glacée |
12. (*) Dans le respect des circuits courts, de la saisonnalité, de la pêche durable et raisonnée.