Arrêté du 9 mars 2026 portant création de la spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel et fixant ses modalités de délivrance

Article 1 LEGIARTI000053978978

1. Il est créé la spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel comportant une option A « Métiers du service et de la relation clients » et une option B « Métiers de la cuisine » dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.

2. La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.

Article 2 LEGIARTI000053978980

1. Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II, et le référentiel de compétences est défini en annexe III.

Article 3 LEGIARTI000053978982

1. Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation.

Article 4 LEGIARTI000053978984

1. La liste et les volumes horaires des enseignements professionnels et généraux applicables à la spécialité "Métiers de la restauration" de baccalauréat professionnel sont fixés par l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié susvisé.

2. Au titre de l'annexe I du même arrêté, sont retenus, pour cette spécialité de baccalauréat professionnel, les enseignements "Economie-droit" et "Langue vivante B".

3. Dans le cadre de l'annexe II du même arrêté, la spécialité est classée dans le secteur "Services".

4. Le tableau figurant à l'annexe I de l'arrêté du 19 avril 2019 modifié susvisé est ainsi modifié :

5. A modifié les dispositions suivantes :

6. - Arrêté du 19 avril 2019

7. Art. Annexe I

8. La durée de la période de formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité "Métiers de la restauration" de baccalauréat professionnel est de 20 semaines. Les modalités, l'organisation et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V du présent arrêté.

Article 5 LEGIARTI000053978986

A modifié :

• Arrêté du 6 juin 2023 : art. null

Article 6 LEGIARTI000053978988

1. Pour chaque session d'examen, le ministre chargé de l'éducation arrête la date de clôture des registres d'inscription et le calendrier des épreuves écrites obligatoires.

2. Dans ce cadre, la liste des pièces à fournir pour le contrôle de la régularité de l'inscription à l'examen est fixée par chaque recteur d'académie en charge de ce contrôle.

Article 7 LEGIARTI000053978990

1. Tout candidat sous statut scolaire ou d'apprenti passe l'ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s'il bénéficie de dispenses d'épreuves, de conservation de notes ou s'il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.

2. Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d'apprenti s'il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l'ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-78 et D. 337-79 du code de l'éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.

3. Lors de leur inscription, les candidats précisent également la ou les épreuves facultatives auxquelles ils souhaitent se présenter.

4. La spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-67 à D. 337-88 du code de l'éducation.

Article 8 LEGIARTI000053978992

1. La correspondance entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément aux arrêtés du 31 mai 2011 modifiés portant création des spécialités « commercialisation et services en restauration » et « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant leurs conditions de délivrance et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté est précisée en annexe VI du présent arrêté.

2. Toute note conservée selon les règles fixées aux articles D. 337-78 et D. 337-79 du code de l'éducation est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.

Article 9 LEGIARTI000053978994

1. Les candidats titulaires de l'une des options A ou B de la spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel définies par le présent arrêté peuvent se présenter à l'autre option à une session ultérieure.

2. Ces candidats ne passent que la sous-épreuve correspondant à l'unité spécifique à chaque option, U32A ou U32B.

Article 10 LEGIARTI000053978996

1. Les candidats ajournés à l'une des deux options de la spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel définies par le présent arrêté peuvent se présenter à l'autre option à une session ultérieure.

2. Ces candidats peuvent conserver, dans la limite de cinq années, les notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux épreuves ou sous-épreuves communes aux deux options.

Article 11 LEGIARTI000053978998

1. La première session d'examen de la spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel, organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2030.

Article 12 LEGIARTI000053979000

La dernière session d'examen de la spécialité "Cuisine" et de la spécialité "Commercialisation et services en restauration" du baccalauréat professionnel organisée conformément aux dispositions des arrêtés du 31 mai 2011 modifiés cités à l'article 8 aura lieu en 2029. A l'issue de cette session qui s'achève le 31 décembre 2029 les arrêtés précités sont abrogés.

A abrogé :

• Arrêté du 31 mai 2011 : art. 1, art. 2, art. 3, art. 4, art. 5, art. 6, art. 7, art. 8, art. 9, art. 10, art. 11
  Divisions : Annexes ; Art. Annexe Ia ; Art. Annexe Ib ; Art. Annexe Ib (suite) ; Art. Annexe IIa ; Art. Annexe IIb ; Art. Annexe IIc ; Art. Annexe III ; Art. Annexe IV

Article 13 LEGIARTI000053979002

1. Le présent arrêté est applicable dans les îles Wallis et Futuna, en Polynésie française et en Nouvelle- Calédonie. Pour son application, la référence au recteur d'académie ou au recteur est remplacée par la référence au vice-recteur.

Article 14 LEGIARTI000053979004

1. Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.

Annexe LEGIARTI000053979006

1. ANNEXES

2. BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL

3. SPÉCIALITÉ « MÉTIERS DE LA RESTAURATION »

4. Option A : Métiers du service et de la relation clients ;

5. Option B : Métiers de la cuisine.

6. Sommaire

7. ANNEXE I. - PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME

8. ANNEXE II. - RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

9. ANNEXE III. - RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES

10. Compétences

11. Savoirs associés

12. ANNEXE IV. - RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION

13. IV a. Unités constitutives du diplôme

14. IV b. Règlement d'examen

15. IV c. Définition des épreuves

16. ANNEXE V. - FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

17. ANNEXE VI. - TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DES ANCIENS DIPLÔMES ET DU NOUVEAU DIPLÔME

18. Option A : Métiers du service et de la relation clients

19. Option B : Métiers de la cuisine

20. ANNEXE VII. - LISTES DES TECHNIQUES À MAÎTRISER

21. VII a. Option A : Métiers du service et de la relation clients

22. VII b. Option B : Métiers de la cuisine

Annexe I LEGIARTI000053979008

1. ANNEXE I

2. PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME

3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

4. - option « Métiers du service et de la relation clients »

5. - option « Métiers de la cuisine »

6. Dans le cadre des trois pôles d'activité définis supra, la formation intègre les évolutions sociétales, environnementales et digitales pour répondre aux défis contemporains. Les transformations sociales, notamment les nouvelles attentes des consommateurs et les préoccupations croissantes autour de l'équité et de l'inclusivité, doivent être prises en compte pour garantir une adaptation réussie. Parallèlement, les enjeux d'une alimentation saine et durable tels que la durabilité et la qualité des approvisionnements, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines ou encore la substitution des plastiques et le réemploi des contenants alimentaires environnementaux exigent une prise de décision éclairée et responsable des professionnels appelés à œuvrer au sein de la restauration. L'ère numérique impose en outre une réactivité face à l'innovation technologique, avec des outils et des stratégies permettant d'optimiser la productivité tout en favorisant la connectivité et l'accessibilité à l'information.

7. Ainsi, les évolutions sociétales, environnementales et digitales auxquelles sont sensible la clientèle impliquent, afin de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous :

8. - de privilégier les approvisionnements en produits durables et de qualité ;

9. - de renforcer la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits alimentaires ;

10. - de diversifier les sources de protéines ;

11. - de réduire l'utilisation du plastique dans le domaine alimentaire tout en favorisant le réemploi ;

12. - de lutter contre le gaspillage alimentaire et la production de déchets organiques ;

13. - de maîtriser les outils et médias numériques pour communiquer ;

14. - d'exclure les attitudes et les pratiques discriminatoires ;

15. - de favoriser des savoir-être prenant en compte la diversité de la clientèle et du personnel ;

16. - de considérer les exigences du consommateur, souhaitant être mieux informé, diversifier ses modes d'alimentation et recherchant une relation personnalisée.

17. Ces dimensions sont intégrées dans les pôles d'activité de manière cohérente et seront au cœur des compétences qui seront évaluées dans le cadre de ce diplôme.

18. En outre, les activités et les compétences inscrites dans le cadre de ce référentiel intègrent pleinement ces dimensions aussi bien en formation initiale qu'en formation continue

19. De plus, la formation en baccalauréat « Métiers de la restauration » répond aux évolutions législatives des lois EGalim sur les approvisionnements en produits durables et de qualité, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines et la substitution des plastiques, complétées par les lois AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) et la loi Climat et résilience. La terminologie retenue dans le référentiel a été validée par le ministère chargé de l'agriculture, référent en matière de politiques publiques de l'alimentation.

20. Tableau de présentation des blocs de compétences communs

21. Tableau de présentation des blocs spécifiques

Annexe II LEGIARTI000053979010

1. ANNEXE II

2. RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

4. - option « Métiers du service et de la relation clients »

5. - option « Métiers de la cuisine »

6. 1. Définition

7. Le ou la titulaire du diplôme est en mesure d'exercer son activité dans tous les secteurs de la restauration. Il est attendu qu'au terme de sa formation, il ou elle soit immédiatement opérationnel (le) dans le cadre des activités de productions culinaires et de services en restauration qui lui seront confiées. Son action s'inscrit dans le cadre des transitions sociétales, environnementales et digitales auxquelles la formation qu'il ou elle a reçu l'aura préparé(e).

8. Il ou elle peut travailler seul(e), être assisté(e) par des commis ou collaborer au sein d'une équipe tout en tenant compte de la diversité de ses membres notamment des personnes en situation de handicap et œuvrer sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique.

9. La maîtrise d'au moins une langue étrangère, est nécessaire, que ce soit pour travailler à l'étranger ou pour satisfaire une clientèle internationale.

10. 1.A. - Dans l'option A « Métiers du service et de la relation clients »

11. Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « Métiers du service et de la relation clients » est un professionnel qualifié, spécialisé dans les activités liées à la relation client, à la commercialisation et au service en restauration, tant en français qu'en langues étrangères et dans tous types de restauration.

12. Il ou elle peut évoluer en autonomie ou au sein d'une équipe, sous la direction d'un(e) responsable de salle, et peut être assisté par des commis, des apprentis et des serveurs.

13. Ses missions englobent l'organisation du travail de son rang, la mise en place de la salle et la garantie d'un service de qualité tout au long du repas.

14. Il ou elle accueille et installe les clients à leur table, présente les cartes avec professionnalisme et conseille la clientèle grâce à sa parfaite connaissance des produits et des menus. Son argumentaire lui permet d'optimiser les ventes additionnelles, tout en répondant aux attentes des clients pour garantir leur satisfaction. Il ou elle veille au bon déroulement du service en assurant la mise en valeur et la présentation soignée des plats et en réalisant des boissons de manière créative et originale. Il ou elle s'assure du suivi des commandes et contrôle leur exécution dans le respect des règles et techniques de services.

15. Responsable de son rang, il ou elle participe activement à l'animation de l'établissement. Son adaptabilité et ses compétences relationnelles lui permettent de proposer une expérience client sur mesure. Sa créativité est mise à contribution pour offrir des moments uniques, que ce soit par des idées d'animations originales ou par une mise en scène soignée du service. Durant le service, il ou elle participe à la gestion des paiements de la présentation des additions au règlement.

16. En dehors du service, il ou elle contribue à la gestion des approvisionnements en identifiant les besoins, en planifiant les commandes et en contrôlant les stocks tout en veillant à lutter contre le gaspillage alimentaire. Grâce à ses compétences en gestion, il ou elle est capable de maîtriser les coûts et de contribuer au développement commercial de l'établissement fixé par sa hiérarchie.

17. Il ou elle coordonne une équipe composée de serveurs, de commis et d'apprentis, organise leur travail, contrôle le service et s'implique activement dans leur formation et dans la transmission de son expertise.

18. Soucieux de la qualité, il ou elle intègre les enjeux du développement durable notamment en ce qui concerne les approvisionnements en produits durables et de qualité, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore la diversification des sources de protéines tout en respectant rigoureusement les normes d'hygiène et la prévention des risques professionnels. Il ou elle contribue significativement au bien-être de son équipe en instaurant un climat de bienveillance, reconnaissant et valorisant le travail de chacun tout en rejetant toutes formes de discriminations. Par ailleurs, il ou elle est sensibilisé (e) aux enjeux ergonomiques de manière à limiter les troubles musculo-squelettiques.

19. Enfin, il ou elle reste attentif (ve) aux évolutions du secteur pour adapter ses pratiques professionnelles aux transformations environnementales, sociétales et digitales.

20. 1.B. - Dans l'option l'option B « Métiers de la cuisine »

21. Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « Métiers de la cuisine » est un professionnel qualifié, capable d'intervenir efficacement dans toutes les étapes de la production culinaire. Il ou elle peut évoluer dans tous types de restauration. Il ou elle peut travailler en autonomie ou collaborer au sein d'une équipe sous la supervision d'un(e) chef(fe) de cuisine, tout en étant assisté(e) par des commis.

22. Le ou la titulaire du diplôme supervise et coordonne une section spécifique de la cuisine, en veillant à respecter scrupuleusement les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il ou elle sélectionne les aliments, il ou elle peut être amené(e) à organiser les approvisionnements réguliers, prépare les repas et participe à la création culinaire, tout en veillant à lutter contre le gaspillage alimentaire. Sa maîtrise des techniques de préparation, de cuisson et de dressage lui permet de répondre aux exigences de l'établissement et des clients.

23. En tant que chef de partie, il ou elle participe à la gestion des stocks, planifiant les besoins en approvisionnement avec le prisme de la lutte contre le gaspillage alimentaire et veillant à la qualité et à la durabilité des produits utilisés. Il ou elle coordonne une équipe composée de commis et d'apprentis, organise leur travail, contrôle les préparations culinaires et s'implique activement dans leur formation et dans la transmission de son expertise. En collaborant étroitement avec son équipe et son chef, il ou elle participe à l'élaboration d'une offre culinaire attractive et innovante, adaptée aux attentes et besoins de la clientèle. Sensible à la satisfaction des clients, il ou elle est également en mesure d'interagir avec eux, d'expliquer les plats et de valoriser l'image de l'établissement.

24. Par ailleurs, ses compétences en gestion lui permettent de maîtriser les coûts fixés par sa hiérarchie. Il ou elle participe activement à l'optimisation de la production culinaire.

25. Dans un contexte en constante évolution, ce professionnel est attentif aux enjeux contemporains. Il ou elle intègre dans ses pratiques les préoccupations environnementales, sociétales et digitales, comme la prévention et la gestion responsable des déchets (emballages alimentaires, déchets alimentaires…), le choix de produits durables et de qualité en lien avec le territoire ou l'utilisation d'outils numériques pour optimiser la production. Par ailleurs, il ou elle intègre dans ses pratiques la diversification des sources de protéines. Il ou elle contribue significativement au bien-être de son équipe en instaurant un climat de bienveillance, reconnaissant et valorisant le travail de chacun tout en rejetant fermement toutes formes de discriminations.

26. 2. Contexte professionnel de l'emploi

27. a) Les caractéristiques :

28. - l'évolution importante et rapide des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;

29. - une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation personnalisée ;

30. - une réglementation exigeante et évolutive, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la prévention des risques professionnels, du développement et de l'alimentation durables ;

31. - une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;

32. - un marché fortement concurrentiel et en mutation constante nécessitant des adaptations permanentes.

33. b) Les conséquences :

34. - une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille technologique et une optimisation des pratiques professionnelles ;

35. - une connaissance de la réglementation en vigueur et de ses évolutions ;

36. - une acculturation des titulaires du diplôme aux démarches équitables et aux pratiques de RSE incluant le développement durable, la réduction du gaspillage alimentaire et l'approvisionnement responsable ;

37. - une pratique professionnelle qui exclut les pratiques discriminatoires ;

38. - une prise en compte des spécificités de la clientèle (santé, choix de consommation, handicap).

39. 3. Emplois concernés

40. 3.A. - Dans l'option A « Métiers du service et de la relation clients »

41. Le ou la diplômé(e) peut accéder, en fonction de la taille et de l'organisation de l'établissement, aux postes suivants :

42. - chef de rang.

43. Les emplois accessibles correspondent au code ROME suivant :

44. - G1803 : Service en restauration.

45. Après une expérience professionnelle, il ou elle pourra accéder progressivement à des postes de plus grandes responsabilités.

46. 3.B. - Dans l'option B « Métiers de la cuisine »

47. Le ou la diplômé(e) peut occuper différents postes selon la taille et l'organisation de l'établissement, notamment :

48. - cuisinier ;

49. - chef de partie.

50. Les emplois accessibles correspondent au code ROME suivant :

51. - G1602 : Personnel de cuisine.

52. Après une expérience professionnelle, il ou elle pourra accéder progressivement à des postes de plus grandes responsabilités.

53. 4. Les activités professionnelles

54. Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées au sein de trois pôles dont deux sont communs aux deux options :

55. - pôle 1 : « Communication, animation et coordination d'une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales » ;

56. - pôle 2 : « Gestion de l'exploitation incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales » ;

57. - pôle 3, option A « Métiers du service et de la relation clients » : « Organisation et réalisation des prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales » ;

58. - pôle 3, option B « Métiers de la cuisine » : « Organisation et réalisation des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales ».

59. Chacune de ces activités doit être réalisée en appliquant et respectant les protocoles d'hygiène et de sécurité, notamment en matière d'hygiène corporelle, d'hygiène alimentaire, de désinfection des surfaces et de gestion des déchets.

60. 5. Perspectives à l'issue de l'obtention du diplôme dans le secteur d'activité

61. Le ou la détenteur ou détentrice du diplôme peut :

62. - s'insérer dans le secteur d'activité voire obtenir une certification professionnelle du secteur d'activité comme un certificat de qualification professionnel (CQP), un titre à finalité professionnelle (TFP) ou un titre professionnel (TP) ;

63. - poursuivre sa professionnalisation en préparant un certificat de spécialisation (CS) ;

64. - poursuivre ses études en BTS « Management en hôtellerie restauration (MHR) » :

65. - option A : management d'unité de restauration ;

66. - option B : management d'unité de production culinaire.

Annexe III LEGIARTI000053979012

1. ANNEXE III

2. RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES

3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

4. - option « Métiers du service et de la relation clients »

5. - option « Métiers de la cuisine »

6. Bloc 1. - Communiquer, animer et coordonner une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales

7. Bloc 1. - Communiquer, animer et coordonner une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales

8. Bloc 2. - Gérer l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales

9. Bloc 2. - Gérer l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales

10. Bloc 3. - A. - Organiser et réaliser des prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales

11. Bloc 3. - A. - Organiser et réaliser des prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales

12. Bloc 3. - B. - Organiser et réaliser des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales

13. Bloc 3. - B. - Organiser et réaliser des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales

Annexe IV LEGIARTI000053979014

1. ANNEXE IV

2. RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION

3. IV a. - Unités constitutives du diplôme

4. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

5. - option « Métiers du service et de la relation clients

6. - option « Métiers de la cuisine »

7. UNITÉ U2. - Gestion de l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales

8. UNITÉ U31. - Communication, animation et coordination d'une équipe

9. UNITÉ U32A. - Conception, et mise en œuvre d'un service en restauration

10. UNITÉ U32B. - Conception, d'organisation et production culinaire en restauration

11. Chacune des unités professionnelles U2, U31, U32A et U32B de la spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel est composée d'un ensemble cohérent de compétences (blocs de compétences) directement associé à chacun des 3 pôles d'activités professionnelles.

12. Les compétences, et les activités professionnelles de référence sont détaillées dans les annexes II et III de l'arrêté de création de cette spécialité de baccalauréat professionnel. Il s'agit à la fois de :

13. - permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de validation des acquis de l'expérience (VAE) ;

14. - établir la relation entre ces unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation.

15. UNITÉ U11. - Economie-droit

16. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'économie-droit des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

17. UNITÉ U12. - Mathématiques

18. Pour la classe de 2 de , le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de mathématiques de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

19. Pour les classes de 1ère et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de mathématiques des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).

20. La spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel est rattachée au groupement C.

21. UNITÉ U33. - Prévention-Santé-Environnement

22. Pour la classe de 2 de , le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention santé environnement de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

23. Pour les classes de 1 re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).

24. UNITÉ U41. - Langue vivante A

25. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

26. UNITÉ U42. - Langue vivante B

27. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

28. UNITÉ U51. - Français

29. Pour la classe de 2 de , le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

30. Pour les classes de 1 re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de français des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).

31. UNITÉ U52. - Histoire-géographie et enseignement moral et civique

32. Histoire-géographie :

33. Pour la classe de 2 de , le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

34. Pour les classes de 1 re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).

35. Enseignement moral et civique :

36. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 29 mai 2024 modifié fixant le programme d'enseignement moral et civique du cours préparatoire à la classe terminale des voies générale, technologique et professionnelle et des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 24 du 13 juin 2024).

37. UNITÉ U6. - Arts appliqués et cultures artistiques

38. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

39. UNITÉ U7. - Education physique et sportive

40. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

41. Unités facultatives UF1 et UF2

42. Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles :

43. (UF1 - épreuve EF1)

44. (UF2 - épreuve EF2)

45. Unité facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes française

46. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

47. Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 juin 2009 fixant le programme de l'enseignement de la langue des signes française au lycée d'enseignement général et technologique et au lycée professionnel (BO n° 29 du 16 juillet 2009).

48. Unité facultative de mobilité

49. Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation Mobilité Pro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

50. IV b - Règlement d'examen

51. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

52. - option « Métiers du service et de la relation clients »

53. - option « Métiers de la cuisine »

54. IV.c - Définition des épreuves

55. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

56. - option « Métiers du service et de la relation clients »

57. - option « Métiers de la cuisine »

58. EPREUVE E1

59. EPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE

60. Unités U11 et U12 - Coefficient 2

61. Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :

62. - E11 - sous épreuve d'économie-droit (U11) ;

63. - E12 - sous-épreuve de mathématiques (U12).

64. Sous-épreuve E11

65. Economie-droit

66. Unité U11 - Coefficient 1

67. La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

68. Sous-épreuve E12

69. Mathématiques

70. Unité U12 - Coefficient 1

71. La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe III de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

72. EPREUVE E2

73. GESTION DE L'EXPLOITATION EN INCLUANT LES TRANSITIONS SOCIÉTALES, ENVIRONNEMENTALES ET DIGITALES

74. Unité U2 - Coefficient 4

75. 1. Objectifs et contenu de l'épreuve :

76. L'épreuve consiste en une étude de cas. Elle prend la forme d'une interrogation écrite d'une durée de deux heures dans un contexte professionnel de restauration donné pour les deux options. Elle valide la mobilisation des compétences lors de mises en situation professionnelle portant sur les deux activités du pôle 2 et permettant d'évaluer les compétences du bloc 2.

77. 2. Critères d'évaluation :

78. L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2. Elles doivent couvrir obligatoirement les compétences globales du bloc 2 :

79. - participation à la détermination et à la planification des besoins en fonction de l'activité ;

80. - participer à la gestion de l'exploitation en fonction de l'activité

81. 3. Modalités d'évaluation :

82. L'évaluation prend la forme d'une étude de cas portant sur une situation caractéristique de la profession tirée du bloc de compétences 2 « Gérer l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales ».

83. Elle s'appuie sur des documents destinés à situer le contexte professionnel et nécessaires au traitement des différentes questions.

84. 3.1. Contrôle en cours de formation :

85. L'évaluation prend la forme d'une étude de cas portant sur une situation caractéristique de la profession tirée du pôle de compétences 2 « Gestion de l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales ».

86. Elle s'appuie sur des documents destinés à situer le contexte professionnel et nécessaires au traitement des différentes questions.

87. Au cours de la dernière année de formation, une ou plusieurs situation (s) d'évaluation seront proposée(s) par les enseignants d'organisation et production culinaire, de service et commercialisation, de gestion et sciences appliquées.

88. Critères d'évaluation et les résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 2, prenant en compte la qualité rédactionnelle.

89. L'évaluation écrite donne lieu à une note sur 80 points, selon la grille d'évaluation nationale.

90. La commission d'évaluation est composée de professeurs ou formateurs d'organisation et production culinaire, de service et commercialisation, de gestion et de sciences appliquées. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.

91. L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

92. 3.2. Forme ponctuelle :

93. L'épreuve est une évaluation écrite d'une durée de 2 heures à partir d'un sujet national.

94. Critères d'évaluation et les résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 2, prenant en compte la qualité rédactionnelle. L'évaluation écrite donne lieu à une note sur 80 points, selon la grille d'évaluation nationale.

95. La commission d'évaluation est composée de professeurs ou formateurs d'organisation et production culinaire, de service et commercialisation, de gestion et de sciences appliquées. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.

96. L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

97. EPREUVE E3

98. EPREUVE DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE PRENANT EN COMPTE LA FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

99. Unités U31, U32A, U32B et U33 - Coefficient 18

100. Cette épreuve comporte trois sous-épreuves :

101. - E31 - sous-épreuve de communication, animation et coordination d'une équipe (U31) ;

102. - E32A - conception et mise en œuvre d'un service en restauration (U32A) ;

103. - E32B - conception, organisation et production culinaire en restauration (U32B) ;

104. - E33 - sous-épreuve de prévention santé environnement (U33).

105. Sous-épreuve E31

106. Communication, animation et coordination d'une équipe

107. Unité U31 - Coefficient 4

108. 1. Objectifs et contenu de l'épreuve :

109. L'épreuve consiste en une analyse de situations professionnelles au sein de l'activité de restauration. Elle prend la forme d'une interrogation orale à partir d'une fiche descriptive produite par le candidat, résultant de l'observation et de la mise en œuvre des compétences et activités du bloc 1 au cours des activités menées en entreprise.

110. En l'absence de réalisation de l'intégralité des PFMP, la mention non valide sera portée sur cette sous-épreuve.

111. Par conséquent, la note obtenue à cette sous-épreuve est invalidée et le diplôme ne peut être délivré au candidat.

112. 2. Critères d'évaluation :

113. L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1. Elles doivent couvrir obligatoirement les compétences globales du bloc 1 :

114. - communiquer dans un contexte professionnel (à l'oral et à l'écrit) ;

115. - animer et coordonner une équipe en fonction de l'activité.

116. 3. Modalités d'évaluation :

117. L'évaluation de l'épreuve E31 s'appuie sur un dossier et un oral.

118. Un dossier conforme comprend :

119. - la description d'une situation professionnelle vécue ou observée, prenant en compte des aléas rencontrés lors des différentes activités quotidiennes de restauration traditionnelle ou collective. Le contexte de cette situation professionnelle s'inscrit à la fois dans l'environnement de travail spécifique ou commun à chacun des métiers ;

120. - un tableau récapitulatif des PFMP ou des périodes d'activités au sein d'une entreprise ;

121. - un tableau présentant pour chacune des PFMP ou des périodes d'activités au sein d'une entreprise, les thèmes ou les situations observées en lien avec l'une des deux activités suivantes :

122. - communication dans un contexte professionnel (à l'oral et à l'écrit) ;

123. - animation et coordination d'une équipe en fonction de l'activité.

124. Les critères d'évaluation sont les indicateurs de réussite listés dans le bloc de compétences 1.

125. Lors de l'épreuve, le candidat doit présenter et analyser la situation, le cas échéant proposer des solutions,

126. Elle dure 20 minutes et se décompose en deux phases :

127. - 10 minutes de présentation de la situation professionnelle ;

128. - 10 minutes d'échanges et de questionnement avec le jury.

129. En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'une épreuve ponctuelle ou d'un contrôle en cours de formation (CCF).

130. 3.1. Contrôle en cours de formation :

131. Le contrôle en cours de formation s'appuie sur une situation professionnelle réalisée au cours de la dernière année de formation.

132. Le dossier du candidat est mis à la disposition de la commission d'évaluation selon le calendrier fixé par le service des examens.

133. L'évaluation du dossier donne lieu à une note sur 20 points sauf en cas de non-conformité. Cas de non-conformité du dossier :

134. - absence de dossier du candidat ;

135. - dossier du candidat incomplet.

136. En cas de non-conformité, l'évaluation orale ne peut avoir lieu et la note attribuée à l'épreuve est de 0 sur 20.

137. L'évaluation orale donne lieu à une note sur 60 points, selon la grille d'évaluation nationale. Les critères d'évaluation sont les indicateurs de réussite listés dans le bloc de compétences 1.

138. La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de la spécialité et d'un professionnel - les deux métiers doivent être représentés. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.

139. La note globale proposée est la somme de l'évaluation du dossier sur 20 points et de l'interrogation orale sur 60 points.

140. L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

141. 3.2. Forme ponctuelle :

142. Le dossier du candidat est mis à la disposition de la commission d'évaluation selon le calendrier fixé par le service des examens. L'évaluation du dossier donne lieu à une note sur 20 points sauf en cas de non-conformité.

143. Cas de non-conformité du dossier :

144. - absence de dossier du candidat ;

145. - dossier du candidat incomplet.

146. En cas de non-conformité, l'évaluation orale ne peut avoir lieu et la note attribuée à l'épreuve est de 0/20. L'évaluation orale de 20 minutes donne lieu à une note sur 60 points, selon la grille d'évaluation nationale. Les critères d'évaluation sont les indicateurs de réussite listés dans le bloc de compétences 1.

147. La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de la spécialité et d'un professionnel - les deux métiers doivent être représentés. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.

148. La note globale proposée est la somme de l'évaluation du dossier sur 20 points et de l'interrogation orale sur 60 points.

149. L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

150. Sous-épreuve E32A

151. Epreuve professionnelle de conception, de mise en œuvre d'un service en restauration

152. Unité U32A - Coefficient 13

153. L'épreuve porte sur les compétences du pôle d'activité 3 option A « Organiser les prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales ». L'épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences professionnelles et connaissances associées du bloc 3 option A « métiers du service et de la relation clients » dans le cadre d'une épreuve professionnelle de conception, de mise en œuvre d'un service en restauration

154. 1. Définition de l'épreuve :

155. A partir du sujet (menu ou carte des mets et carte des boissons valorisés), de contraintes économiques, organisationnelles et techniques, le candidat détermine une stratégie et les moyens adaptés à la vente des prestations de restauration, conçoit et organise un service pour six personnes.

156. L'épreuve est organisée en trois phases complémentaires, correspondant aux étapes clés d'une prestation de service en restauration. Cette épreuve, écrite et pratique d'une durée de 5 heures 30 minutes (temps de repas non compris) se déroule avec l'aide d'un commis mis à la disposition du candidat pour la durée de l'épreuve. Le commis est inscrit en formation de baccalauréat professionnel Métiers du service et de la relation clients (hors année de terminale) ou en classe de terminale CAP commercialisation et services en Hôtel-Café-Restaurant

157. Phase 1 - Phase prévisionnelle (Ecrit - 30 minutes)

158. A partir du nombre de tables et de couverts affectés au candidat (deux tables pour un total de six couverts), celui-ci renseigne, seul, le document transmis par le centre d'examen relatif à la prévision du matériel et du linge nécessaire au service. Il dispose d'une durée totale de 30 minutes qui se répartit en deux temps, selon son choix :

159. - planifier son travail et celui de son commis ;

160. - prévoir les besoins en matières premières, en denrées et en matériels, sans l'aide du commis.

161. Le candidat communique et transmet les consignes à son commis, la mise en place à réaliser et les différentes tâches qu'il devra effectuer tout au long de la phase prévisionnelle.

162. Phase 2 - Réalisation technique et valorisation du produit (Atelier - 30 minutes)

163. Cette phase pratique consiste en un atelier que le candidat réalisera au cours de la mise en place. Après tirage au sort, il devra procéder soit à une analyse sensorielle, soit à un atelier bar.

164. - Atelier d'analyse sensorielle : le candidat réalise une analyse sensorielle d'un produit choisi par le jury. Il présente le produit sélectionné (saisonnalité, origine, utilisation, coût, labels et certification…) et réalise une analyse sensorielle structurée. Le candidat propose ensuite les accords de dégustation mets et/ou boissons à partir de ses connaissances du produit. Le candidat justifie son choix et doit terminer son analyse par une conclusion concernant la commercialisation du produit.

165. Le jury choisit le produit parmi une liste nationale transmise au centre d'examen. Cette liste est composée de cafés, de fromages, de vins de différentes régions, bières, cidres, huiles d'olive, de produits tendance, etc. Le produit est mis à la disposition du candidat.

166. - Atelier bar : Le candidat prépare et assure le service d'un cocktail. Il tire au sort un spiritueux parmi ceux proposés, et en utilisant les produits mis à sa disposition par le centre d'examen, le candidat indique au jury le cocktail qu'il va réaliser. Le candidat réalise le cocktail, issu de la liste des cocktails de Référence, pour une personne. Il est sollicité oralement sur ses connaissances, notamment du produit de base.

167. Il est attendu que le candidat procède à un test organoleptique, réalise une analyse de sa production et justifie ses choix au regard du contexte défini par le jury. Son analyse doit se conclure par une réflexion argumentée sur les conditions de commercialisation du produit.

168. Phase 3 - Mise en œuvre du service et relation client (Service - 4 h 30 minutes)

169. Le candidat, assisté de son commis, termine et contrôle la mise en place de son rang, assure le service des tables qui lui sont attribuées et participe à la remise en état des locaux.

170. En situation réelle de service, le candidat accueille ses clients, prend les commandes des boissons et des plats, assure le service et la relation aux clients incluant une technique gestuelle de valorisation des mets et le suivi de ses tables avec l'aide de son commis, vérifie la facturation, contrôle les encaissements et prend congé de ses clients.

171. Le candidat procède ensuite à l'évaluation de son travail et de celui de son commis. Il se présente au jury avec son commis. L'entretien porte sur le travail réalisé tout au long de l'épreuve.

172. 2. Modalités d'évaluation :

173. 2.1. Contrôle en cours de formation :

174. Le contrôle en cours de formation s'appuie sur une ou plusieurs situations d'évaluation organisée (s) en centre de formation au cours de la dernière année de formation. Le degré d'exigence est identique à celui de l'évaluation ponctuelle.

175. Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 A.

176. La commission d'évaluation :

177. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité est désigné.

178. L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

179. 2.2. Forme ponctuelle :

180. L'évaluation s'appuie sur un sujet national.

181. Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 A.

182. La commission d'évaluation : la commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité sera désigné.

183. L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

184. Sous-épreuve E32B

185. Epreuve professionnelle de conception, d'organisation et de production culinaire en restauration

186. Unité U32B - Coefficient 13

187. L'épreuve porte sur les compétences du pôle d'activité 3 option B, « Organiser et réaliser des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales ». L'épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences professionnelles et connaissances associées du bloc 3 option B

188. « Métiers de la cuisine », dans le cadre d'une épreuve professionnelle de conception, d'organisation et de production culinaire en restauration.

189. 1. Définition de l'épreuve :

190. A partir du sujet et de contraintes économiques, organisationnelles, techniques et environnementales, le candidat conçoit, organise et réalise une production culinaire. Il détermine les choix de fabrication, mobilise les moyens matériels et alimentaires adaptés, planifie et coordonne les opérations de production, et met en œuvre la prestation pour six à huit personnes.

191. L'épreuve est organisée en trois phases complémentaires successives, correspondant aux étapes clés d'une production culinaire en restauration. Cette épreuve, écrite, pratique et orale se déroule avec l'aide d'un commis mis à la disposition du candidat pour la durée de l'épreuve (temps de repas compris). Le commis est un élève de première baccalauréat professionnel « Métiers de la cuisine », de terminale CAP « Cuisine » ou de première BP « Arts de la cuisine ».

192. Phase 1 - Conception et organisation (Ecrit - 1 heure ou 1 h 30)

193. A partir du sujet, de contraintes économiques, organisationnelles et techniques, le candidat détermine une stratégie et les moyens adaptés pour :

194. - concevoir la production culinaire à partir de la commande ;

195. - organiser le travail dans le temps et répartir les tâches avec un commis ;

196. - préparer l'argumentaire technique et commercial.

197. Le sujet remis au candidat comporte :

198. - le contexte et la situation professionnelle ;

199. - la commande de trois plats pour 6 à 8 couverts comprenant :

200. - une entrée, un plat chaud, un dessert ;

201. - dont deux plats imposés avec fiches techniques (incluant une recette végétale) et un plat libre ;

202. - le panier de denrées alimentaires ;

203. - la grille horaire vierge (planigramme) ;

204. - le document de présentation de l'argumentaire technique et commercial ;

205. - la grille d'auto-évaluation ;

206. - l'accès au répertoire technique (ingrédients et quantités uniquement).

207. Il est attendu qu'à partir des fiches techniques (1 personnelle + 2 imposées), le candidat :

208. - planifie :

209. - les opérations nécessaires à la réalisation des trois plats ;

210. - la répartition et la coordination des tâches entre lui-même et le commis ;

211. - élabore :

212. - une fiche technique valorisée pour 6 à 8 personnes ;

213. - un planigramme (ordonnancement des tâches dans le temps) ;

214. - un argumentaire technique et commercial intégrant :

215. - présentation des produits emblématiques (variétés, SIQO, saisonnalité, coûts moyens) ;

216. - techniques et modes de cuisson ;

217. - choix du matériel ;

218. - principes d'alimentation durable.

219. Phase 2 - Production culinaire et management (Pratique - 4 heures)

220. Au cours de cette deuxième phase, il est attendu du candidat qu'il :

221. - réalise une production culinaire conforme à la commande ;

222. - encadre et coordonne le travail du commis ;

223. - mette en œuvre des pratiques professionnelles et écoresponsables.

224. Déroulement

225. Le candidat :

226. - prend possession de son poste de travail ;

227. - présente son organisation au commis ;

228. - réalise les trois préparations pour 6 à 8 personnes :

229. - une préparation libre ;

230. - une préparation imposée ;

231. - une préparation imposée végétale ;

232. - assure :

233. - l'encadrement et la gestion du commis ;

234. - le dressage et l'envoi dans les délais fixés ;

235. - les opérations de fin de service (remise en état des postes) ;

236. - l'application des règles d'hygiène, de sécurité et de développement durable.

237. Phase 3 - Analyse et justification professionnelle (Oral - 30 minutes)

238. Au cours de cette troisième phase, il est attendu du candidat qu'il :

239. - analyse sa pratique professionnelle ;

240. - justifie ses choix techniques, organisationnels et écoresponsables ;

241. - mobilise sa culture professionnelle.

242. Déroulement

243. A partir de son argumentaire, le candidat :

244. - présente et commente ses choix ;

245. - analyse :

246. - la conduite de la phase pratique ;

247. - la fiche technique élaborée ;

248. - l'organisation du travail et la gestion du commis ;

249. - répond aux questions du jury portant sur :

250. - les produits du panier ;

251. - les techniques culinaires et matériels utilisés ;

252. - les gestes professionnels ;

253. - l'hygiène et la sécurité alimentaire ;

254. - les pratiques écoresponsables ;

255. - réalise une auto-évaluation de son travail et de celui du commis.

256. L'argumentaire est remis à la commission à l'issue de l'entretien.

257. 2. Modalités d'évaluation :

258. 2.1. Contrôle en cours de formation :

259. Le contrôle en cours de formation s'appuie sur une ou plusieurs situations d'évaluation organisée (s) en centre de formation au cours de la dernière année de formation. Le degré d'exigence est identique à celui de l'évaluation ponctuelle, la durée de la phase écrite est diminuée de 30 minutes en raison de la préparation partielle de la fiche technique et de l'argumentaire en amont de l'épreuve.

260. L'épreuve se structure selon la logique suivante :

261. - phase écrite (conception et organisation 1 heure) ;

262. - phase pratique (production et encadrement 4 heures) ;

263. - phase orale (analyse et culture professionnelle 30 minutes).

264. Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 B

265. La commission d'évaluation :

266. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité est désigné.

267. L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

268. 2.2. Forme ponctuelle :

269. L'évaluation s'appuie sur un sujet national.

270. Elle se structure selon la logique suivante :

271. - phase écrite (conception et organisation 1 h 30)

272. - phase pratique (production et encadrement 4 heures)

273. - phase orale (analyse et culture professionnelle 30 minutes)

274. Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 B.

275. La commission d'évaluation : la commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité sera désigné.

276. L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

277. Sous-épreuve E34

278. Prévention Santé Environnement

279. Unités U34 - Coefficient 1

280. La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VIII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

281. EPREUVE E4

282. LANGUE VIVANTE

283. Unités U 41 et U 42 - Coefficient 4

284. Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :

285. - E41 - sous épreuve de langue vivante A (U41) ;

286. - E42 - sous épreuve de langue vivante B (U42).

287. Sous-épreuve E41

288. Langue vivante A

289. Unités U41 - Coefficient 2

290. La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe V de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

291. Sous-épreuve E42

292. Langue vivante B

293. Unités U42 - Coefficient 2

294. La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe V de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

295. EPREUVE E5

296. FRANÇAIS, HISTOIRE-GÉOGRAPHIE ET ENSEIGNEMENT MORAL ET CIVIQUE

297. Unités U51 et U52 - Coefficient 5

298. Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :

299. - E51 - sous épreuve de français (U51) ;

300. - E52 - sous épreuve d'histoire-géographie et d'enseignement moral et civique (U52).

301. Sous-épreuve E51

302. Français

303. Unités U 51 - Coefficient 2,5

304. La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe I de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

305. Sous-épreuve E52

306. Histoire-géographie et enseignement moral et civique

307. Unités U 52 - Coefficient 2,5

308. La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe II de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

309. EPREUVE E6

310. ARTS APPLIQUÉS ET CULTURES ARTISTIQUES

311. Unité U6 - Coefficient 1

312. La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe IX de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

313. EPREUVE E7

314. EDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE

315. Unité U7 - Coefficient 1

316. La définition de l'épreuve d'éducation physique et sportive actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe X de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

317. EPREUVES FACULTATIVES

318. UNITÉ UF1, UNITÉ UF2

319. Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles, et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles

320. (UF1, épreuve EF1)

321. (UF2, épreuve EF2)

322. Epreuve facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes, française

323. La définition de l'épreuve facultative de langue actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe XI de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

324. Epreuve facultative de mobilité

325. L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art.

Annexe V LEGIARTI000053979016

1. ANNEXE V

2. PÉRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

4. - option « Métiers du service et de la relation clients »

5. - option « Métiers de la cuisine »

6. Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans plusieurs entreprises définies comme dans l'annexe II dans des établissements de restauration traditionnelle et de restauration collective par le référentiel des activités professionnelles accueillant des professionnel(le)s hautement qualifié(e)s. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation au baccalauréat professionnel métiers de la restauration option A - métiers du service et de la relation clients et option B - métiers de la cuisine.

7. Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique du centre de formation. Il veille à assurer la complémentarité des savoirs et des savoir-faire entre l'organisme de formation et l'entreprise d'accueil.

8. 1. Objectifs de formation en milieu professionnel

9. La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. La période de formation en milieu professionnel doit se dérouler dans des établissements de restauration traditionnelle et de restauration collective.

10. - Pour l'option A Métiers du service et de la relation clients, une durée totale de 20 semaines incluant une durée minimale de 14 semaines en restauration traditionnelle

11. - Pour l'option B Métiers de la cuisine, une durée de 14 semaines en restauration traditionnelle et 6 semaines en restauration collective

12. L'élève, l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue, est amené à s'intégrer dans une équipe, à participer aux activités de l'entreprise et à réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.

13. L'élève, pendant les périodes de formation en milieu professionnel (PFMP), l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue :

14. - conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel ;

15. - développe de nouvelles compétences.

16. La formation en milieu professionnel a pour objectifs de :

17. - découvrir une entreprise dans son fonctionnement avec la diversité de ses activités liées aux relations avec la clientèle, le personnel et les partenaires ;

18. - intégrer la culture d'entreprise et respecter le cadre réglementaire en vigueur ;

19. - s'insérer dans une équipe professionnelle ;

20. - développer et mettre en œuvre des compétences techniques et de gestion d'équipe ;

21. - observer, comprendre et analyser, lors de situations réelles, les différents éléments liés au milieu professionnel ;

22. - appréhender concrètement la réalité des contraintes économiques, humaines et techniques de l'entreprise ;

23. - analyser des situations professionnelles et s'adapter aux diverses demandes de la clientèle ;

24. - s'approprier l'accueil, la prise en charge de la clientèle, la démarche commerciale et la relation client ;

25. - mobiliser les connaissances associées dans l'exercice de ses activités ;

26. - développer des compétences psychosociales.

27. 2. Organisation de la formation en milieu professionnel

28. 2.1. Voie scolaire

29. La circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 prévoit l'organisation et l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.

30. La durée des périodes de formation en milieu professionnel est de 20 semaines. Au cours de la formation, les élèves doivent effectuer :

31. - pour l'option A Métiers du service et de la relation clients, une durée totale de 20 semaines incluant une durée minimale de 14 semaines en restauration traditionnelle ;

32. - pour l'option B Métiers de la cuisine, une durée de 14 semaines en restauration traditionnelle et 6 semaines en restauration collective

33. Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les trois années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel et de son annexe.

34. Les lieux d'accueil des PFMP doivent permettre au cours de la formation le développement des compétences du référentiel.

35. L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil. Un modèle de convention-type figure en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016. La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, coordonnés par le directeur ou la directrice délégué(e) aux formations technologiques et professionnelles. Cependant sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent participer à la recherche des entreprises d'accueil.

36. Les entreprises où se déroulent les PFMP doivent permettre d'observer diverses situations et de mettre en œuvre des compétences identifiées dans le référentiel. L'équipe pédagogique est garante de la continuité pédagogique prenant en compte la formation en milieu professionnel dans le plan de formation.

37. Toute l'équipe pédagogique est concernée par l'organisation et le suivi des PFMP de la classe de seconde à la classe de terminale sous la responsabilité du chef d'établissement.

38. A l'issue de chaque PFMP, l'attestation de PFMP doit être renseignée et signée par le tuteur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.

39. Un document de liaison, élaboré en établissement par les enseignants et validé par l'inspecteur ou l'inspectrice en charge du diplôme, suit l'élève pendant la totalité de sa formation.

40. 2.2. Voie de l'apprentissage

41. La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles en restauration traditionnelle.

42. Afin d'assurer la cohérence de la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel, des compétences à acquérir ou à mettre en œuvre dans le contexte professionnel et des modalités de la certification.

43. Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise. En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, l'article R. 6223-10 du code du travail sera mis en application.

44. 2.3. Voie de la formation professionnelle continue

45. La formation se déroule en milieu professionnel et en centre de formation continue. Ces deux lieux assurent conjointement l'acquisition des compétences figurant dans le référentiel de certification du diplôme.

46. La durée totale des périodes de formation en milieu professionnel est identique à celle imposée aux candidats de la voie scolaire.

47. Au cours de la formation, ces candidats doivent effectuer :

48. - pour l'option A Métiers du service et de la relation clients, une durée totale de 20 semaines incluant une durée minimale de 14 semaines en restauration traditionnelle.

49. - pour l'option B Métiers de la cuisine, une durée de 14 semaines en restauration traditionnelle et 6 semaines en restauration collective.

50. Lors de son inscription à l'examen, le candidat est tenu de présenter soit un certificat attestant qu'il a suivi la formation de 20 semaines en entreprise, requise pour se présenter à l'examen soit un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a participé à des activités visées par le diplôme en qualité de salarié à temps plein en restauration traditionnelle, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.

51. A l'issue de chaque période de formation, l'attestation de présence doit être renseignée et signée par le tuteur ou, le cas échéant, l'employeur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.

52. 2.4. Candidat se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle

53. Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles, dans un emploi qualifié correspondant aux compétences et attendus de l'option du baccalauréat professionnel pour lequel il s'inscrit, dans le secteur de la restauration visée par le référentiel.

54. 2.5. Candidat en formation à distance

55. Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, stagiaire de la formation professionnelle continue), de l'un des cas précédents.

56. 2.6. Positionnement

57. Pour les candidats positionnés par décision du recteur la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :

58. - 10 semaines, dont a minima, 5 semaines en restauration traditionnelle, pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-62 à D. 337-65 du code de l'éducation),

59. - 8 semaines, a minima, dont a minima 5 semaines en restauration traditionnelle, pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue visés au paragraphe 2.3.

60. L'équipe pédagogique détermine avec le candidat, en fonction de son parcours et de son projet professionnel le ou les secteurs sur lesquels doivent portés les périodes en milieu professionnel ainsi que leur durée.

61. Dans le cas où le cycle de formation se déroule sur deux ans (élèves venant d'un CAP du secteur professionnel ou d'une seconde générale ou technologique par exemple) la durée des PFMP est ramenée à 14 semaines conformément à l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié précité.

62. Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.

Annexe VI LEGIARTI000053979018

1. ANNEXE VI

2. TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DES ANCIENS DIPLÔMES ET DU NOUVEAU DIPLÔME

3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

4. - option A : « Métiers du service et de la relation clients »

5. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

6. - option B : « Métiers de la cuisine »

Annexe LEGIARTI000053979020

1. ANNEXE VII a

2. LISTE DES TECHNIQUES À MAÎTRISER

3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

4. - option A : « Métiers du service et de la relation clients »

5. L'ensemble des techniques proposées s'inscrit :

6. - dans une logique de développement durable ;

7. - de circuits courts et de saisonnalité ;

8. - dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire de santé et sécurité au travail.

9. 1. Les techniques de mise en place

10. 2. Les techniques liées à la prestation

11. 3. Les techniques d'atelier ou d'office

12. (*) Dans le respect des circuits courts, de la saisonnalité, de la pêche durable et raisonnée.

Annexe LEGIARTI000053979022

1. 4. Les techniques de commercialisation

Annexe LEGIARTI000053979024

1. ANNEXE VII b

2. LISTE DES TECHNIQUES À MAÎTRISER

3. Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

4. - option B : « Métiers de la cuisine »

5. 1. Les Préparations Préliminaires

6. Techniques de transformation d'un produit brut en un produit propre

7. 2. Les techniques de base

8. Taillage, découpe et désossage

9. 3. Les apprêts

10. Mise en forme des préparations

11. 4. Les cuissons

12. Transformations physico-chimiques d'une denrée sous l'action de la chaleur

13. 5. Les appareils, les fonds, les sauces et les préparations de base

14. Préparations entrant dans la composition et l'accompagnement a composition d'une recette

15. 6. La pâtisserie

16. Préparations entrant dans la composition et de réalisation des desserts ou de hors d'œuvres