Spécifications de la purée et du concentré des fruits de Morinda citrifolia
Description
Les fruits de Morinda citrifolia sont récoltés manuellement. Les pépins et la peau sont séparés mécaniquement de la purée de fruits. Après pasteurisation, la purée est conditionnée dans des conteneurs aseptiques et entreposée au froid.
Le concentré de Morinda citrifolia est préparé à partir de purée de M. citrifolia par traitement aux enzymes pectolytiques (50 à 60 °C pendant 1 à 2 heures). La purée est ensuite chauffée, afin que les pectinases soient neutralisés, et immédiatement refroidie. Le jus est séparé dans un décanteur centrifuge. Il est ensuite recueilli et pasteurisé, avant d’être concentré dans un évaporateur sous vide, passant de 6-8 degrés Brix à 49-51 degrés Brix dans le cas du concentré final.
| Composition de la purée et du concentré des fruits de Morinda citrifolia
| Humidité | 89-93 % | 48-53 %
| Protéines | < 0,6 g/100 g | 3-3,5 g/100 g
| Lipides | < 0,2 g/100 g | < 0,04 g/100 g
| Cendres | < 1 g/100 g | 4,5-5 g/100 g
| Glucides totaux | 5-10 g/100 g | 37-45 g/100 g
| Fructose | 0,5-2 g/100 g | 9-11 g/100 g
| Glucose | 0,5-2 g/100 g | 9-11 g/100 g
| Fibres alimentaires | 1,5-3 g/100 g | 1,5-5 g/100 g
| 5,15-diméthylmorindol | 0,19-0,20 μg/mL | 0,11-0,77 μg/mL
| Lucidine | Indétectable | Indétectable
| Alizarine | Indétectable | Indétectable
| Rubiadine | Indétectable | Indétectable