Arrêté du 8 avril 1991 modifiant l'arrêté du 3 mars 1981 relatif aux normes sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements de transformation de produits à base de viande et déterminant les conditions d'inspection sanitaire de ces établissements

Article (sans numéro) JORFARTI000001563308

Arrête:

Article (sans numéro) JORFARTI000000984929

Art. 1er. - L'article 2 de l'arrêté du 3 mars 1981 est modifié comme suit:

<<Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par:

<<a) Produits à base de viande: les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche...>> La suite de l'alinéa, à partir de <<Toutefois...>>, reste inchangée.

Article (sans numéro) JORFARTI000001756429

<<d) Traitement: le chauffage, la salage, la salaison ou la dessication des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.>> <<h) Salage: utilisation de sels;

<<hI) Salaison: diffusion de sels dans la masse du produit;

<<hJ) Maturation: traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.>>

Article (sans numéro) JORFARTI000001756430

Art. 2. - L'alinéa II, a, de l'article 5 est complété comme suit: <<Un local pour les opérations de découpage. Lorsqu'il est utilisé ce local doit être maintenu à une température ne dépassant pas 12oC>>.

L'alinéa II, g, de l'article 5 est modifié comme suit: <<Un local pour le salage ou la salaison comportant si nécessaire un dispositif de climatisation permettant de maintenir une température au plus égale à +12oC>>.

A l'article 5, point V, le paragraphe suivant est ajouté:

<<Par dérogation au paragraphe précédent, l'utilisation de bois est autorisée dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de ces produits.

L'introduction des palettes en bois dans lesdits locaux n'est autorisée que pour le transport de produits à base de viande emballés et exclusivement à cet usage.>>

Article (sans numéro) JORFARTI000002087280

Art. 3. - Le premier alinéa de l'article 12 de l'arrêté du 3 mars 1981 est complété comme suit:

<<Un produit a été soumis à un traitement au sens de l'article 2, sous d,

lorsque la valeur a v est inférieure à 0,97 ou bien lorsque la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques des viandes fraîches, ou bien lorsque le taux de sel (NaC1) est supérieur à 15 g/kg dans le produit fini.>>

Article (sans numéro) JORFARTI000000984930

Art. 4. - L'article 14 de l'arrêté du 3 mars 1981 est remplacé par:

<<Les établissements fabriquant des produits à base de viande en contenants hermétiquement clos doivent, en sus des dispositions générales, satisfaire aux exigences suivantes:

<<1. Les services vétérinaires veillent, pour ce qui concerne les produits à base de viande en contenants hermétiquement clos, à ce que:

<<a) L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant s'assurent par un contrôle par sondage:

Article (sans numéro) JORFARTI000002300232

<<- qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir une valeur Fc égale ou supérieure à 3,00 ou bien un contrôle du traitement effectué par un test d'incubation de sept jours à 37oC ou de dix jours à 35oC,

<<- qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon des critères représentatifs tels que la durée de chauffage, la température, le mouvement pendant le chauffage, le remplissage, etc.,

<<- que les contenants vides satisfont aux normes de production,

<<- qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture,

<<- que sont exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat,

<<- que sont effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation,

<<- que sont effectués des tests d'incubation des produits à base de viande se trouvant dans un contenant hermétiquement clos qui ont subi un traitement par la chaleur, conformément au premier tiret,

<<- qu'est apposé sur les récipients un signe distinctif qui permet d'identifier les produits à base de viande fabriqués au même moment et dans les mêmes conditions.

<<b) Les produits contenus dans des contenants hermétiquement clos soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main avant le séchage complet;

<<c) Les boîtes présentant une formation de gaz soient soumises à un examen complémentaire;

<<d) Les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de thermomètres étalonnés.

<<2. Les contenants doivent:

<<- être rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits;

<<- être nettoyés d'une façon efficace, immédiatement avant le remplissage, à l'aide des dispositifs de nettoyage agréés, l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée;

<<- si nécessaire, être mis à égoutter pendant assez longtemps après le nettoyage et avant le remplissage;

<<- si nécessaire, être lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant autoclavage;

<<- être refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences du point 1 sous a, sixième tiret;

<<- être manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière à éviter tout dommage ou toute contamination.

<<3. L'emploi de l'eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur est autorisé. Cette eau doit être filtrée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement autorisé.

Article (sans numéro) JORFARTI000001756431

<<L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être utilisée à d'autres fins.

<<4. Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des autoclaves.>>

Article (sans numéro) JORFARTI000002143670

Art. 5. - Le dernier alinéa de l'article 25 de l'arrêté du 3 mars 1981 est modifié comme suit:

<<Les produits à base de viande destinés à un Etat membre de la Communauté économique européenne doivent être accompagnés d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement au moment de l'embarquement. Le modèle du certificat de salubrité figure en annexe.>>

Article (sans numéro) JORFARTI000001952431

Art. 6. - L'alinéa e de l'article 26 de l'arrêté du 3 mars 1981 est supprimé.

L'article 30 de l'arrêté du 3 mars 1981 est supprimé.

Article (sans numéro) JORFARTI000001374727

Art. 7. - Il est inséré, dans le titre VI de l'arrêté du 3 mars 1981,

l'article 30 suivant:

<<Ces conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement fixées par l'arrêté ministériel du 3 mars 1981, modifié par le présent arrêté, sont applicables aux établissements fabriquant des produits alimentaires contenant un pourcentage minime de viande ou de produits à base de viande, tels que définis à l'article 2, a, de l'arrêté ministériel du 27 août 1986. Toutefois, elles ne concernent alors que les parties de l'établissement où les viandes fraîches et les produits à base de viande sont réceptionnés, entreposés,

manipulés et incorporés dans les produits finis et où ces derniers sont transformés et entreposés.>>

Article (sans numéro) JORFARTI000000984931

Art. 8. - Le directeur général de l'alimentation du ministère de l'agriculture et de la forêt est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Annexe JORFARTI000001181507

ANNEXE

CERTIFICAT DE SALUBRITE RELATIF A DES PRODUITS

A BASE DE VIANDE DESTINES A UN ETAT MEMBRE DE LA C.E.E.