Texte en vigueur, version consolidée au 6 novembre 2026.
Le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire et le secrétaire d'Etat auprès de la ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services, des professions libérales et de la consommation,
Vu le règlement (CE) n° 1234/2007 modifié du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement « OCM unique »), notamment son article 113 ter, son annexe V et son annexe XI bis ;
Vu le règlement (CE) n° 566/2008 de la Commission du 18 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne la commercialisation des viandes issues de bovins âgés de douze mois au plus ;
Vu le règlement (CE) n° 1249/2008 de la Commission du 10 décembre 2008 portant modalités d'application des grilles communautaires de classement des carcasses de bovins, de porcins et d'ovins et de la communication des prix y afférents, et notamment son article 6 ;
Vu le code de la consommation, notamment son article L. 214-1 ;
Vu le décret n° 94-808 du 12 septembre 1994 modifié portant application du code de la consommation et relatif à la présentation, à la pesée, à la classification et au marquage des carcasses des espèces bovine, ovine et porcine, notamment son article 7 ;
Vu le décret n° 99-260 du 2 avril 1999 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des viandes bovines ;
Vu l'arrêté du 18 novembre 2005 relatif à la grille de classement des gros bovins,
Arrêtent :
1. Les carcasses de veaux sont classées par catégories de conformation et d'état d'engraissement conformément aux grilles de classement annexées au présent arrêté.
2. Le classement est effectué au plus tard une heure après le début de la saignée.
1. L'identification du classement des carcasses de veaux est effectuée au moyen d'une marque indiquant la catégorie de conformation et d'état d'engraissement conformément à l'annexe du présent arrêté. Le marquage est effectué par estampillage, au moyen d'une encre indélébile et non toxique, sur les quartiers arrière au niveau du carré à la hauteur de la quatrième vertèbre lombaire et sur les quartiers avant au niveau de la poitrine, à une distance comprise entre dix et trente centimètres environ de la fente du sternum.
1. Le marquage à l'encre alimentaire du classement des carcasses de bovins peut être remplacé par le marquage de ces mêmes mentions sur une étiquette inviolable, résistante au déchirement et solidement attachée, et sous réserve de l'indication sur celle-ci des mentions complémentaires définies à l'article 4.
2. L'étiquette est apposée aux mêmes emplacements que ceux définis pour le marquage à l'encre.
3. Toutefois :
4. ― pour les quartiers avant des carcasses des bovins de plus de huit mois, l'étiquette peut être placée sur la face interne de la poitrine ;
5. ― pour les carcasses de veaux, l'étiquette peut être placée sur les quartiers arrière sur la face externe du cuisseau et sur les quartiers avant au milieu de l'épaule.
1. L'étiquette mentionnée à l'article 3 comporte :
2. ― le numéro identifiant la carcasse défini à l'article 1er du décret du 2 avril 1999 susvisé ;
3. ― la catégorie d'âge et le classement de la carcasse de veau, conformément au règlement (CE) n° 566/2008 susvisé et à l'annexe du présent arrêté, la catégorie et le classement de la carcasse de gros bovin, conformément aux règlements (UE) n° 1308/2013 du Parlement et du Conseil du 17 décembre 2013 modifié portant organisation commune des marchés des produits agricoles, (UE) n° 2017/1182 de la Commission du 20 avril 2017 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil, en ce qui concerne les grilles utilisées dans l'Union pour le classement des carcasses de bovins, de porcs et d'ovins, ainsi que la communication des prix de marché pour certaines catégories de carcasses et d'animaux vivants et à l'arrêté du 18 novembre 2005 susvisé, inscrits en caractères visibles et lisibles d'une taille minimale de 20 millimètres ;
4. ― le numéro d'agrément de l'abattoir ;
5. ― la date d'abattage de l'animal ;
6. ― le poids fiscal de la carcasse ;
7. ― le numéro d'agrément du classificateur ou un code interne à l'abattoir permettant d'identifier le classificateur ;
8. D'autres mentions peuvent être portées sur cette étiquette, et notamment le numéro d'identification de l'animal.
9. La taille minimale de l'étiquette est de 50 centimètres carrés.
1. Le marquage à l'encre ou les étiquettes sont maintenus sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers jusqu'au désossage.
1. L'arrêté du 10 mars 1975 relatif aux dates et modalités d'application du marquage obligatoire par catégories des carcasses des espèces bovine, ovine et porcine et l'arrêté du 8 juin 1976 relatif à l'homologation d'un catalogue de classement des carcasses de veau de boucherie en vue de leur marquage sont abrogés.
1. La directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur général des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
1. GRILLE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DE VEAUX
2. Tableau I - Conformation
Catégorie | E | U | R | O | P | |
Appellation | Supérieure | Très bonne | Bonne | Assez bonne | Passable | |
Description | Tous les profils sont convexes et caractérisent une musculature compacte et massive dans toutes les parties. | Les profils sont convexes dans l'ensemble. Certains sauf ceux du cuisseau peuvent être rectilignes. Musculature compacte et massive | Tous les profils sont au moins rectilignes, musculature épaisse | Les profils dans l'ensemble sont rectilignes parfois subconcaves. Musculature d'épaisseur moyenne. | Les profils sont concaves. Epaisseur musculaire réduite | |
Cuisseau | Cuisseau profil général | Court, très rebondi et très épais | Rebondi et épais | Peut être allongé mais toujours épais | Allongé d'épaisseur moyenne | Allongé et plat |
Jarret | Court, très musclé et rebondi | Musclé et rebondi | Peut être assez important | - | - | |
Quasi | Toujours très rebondi, large et très épais | Rebondi, large et épais | Légèrement rebondi mais encore large | Rectiligne peut manquer d'épaisseur | Subconcave : manquant d'épaisseur | |
Noix | Toujours très rebondie et très épaisse | Rebondie et épaisse | Légèrement rebondie et encore assez épaisse | Peut manquer d'épaisseur | Manque nettement d'épaisseur | |
Longe et Carré | Très larges et très épais, forment des saillies musculaires très développées | Toujours larges et épais, forment des saillies musculaires moins prononcées | Larges et épais : le carré peut manquer de largeur mais non d'épaisseur | Souvent étroits. Manquent d'épaisseur sans être creux | Étroits et creux | |
Basse | Épaule | Très rebondie très épaisse et musclée | Rebondie et musclée | Épaisse | Manque d'épaisseur | Généralement plate allant jusqu'aux os apparents |
Bas de carré | Large et très épais | Toujours large et épais | Encore épais | D'épaisseur moyenne | Étroit | |
3. Tableau II. ― Etat d'engraissement
| CATÉGORIE | APPELLATION | DESCRIPTION |
|---|---|---|
| 1 | Maigre | Aucune trace de graisse à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse |
| 2 | Peu couvert | Les graisses de couverture sont insuffisantes : le muscle est presque partout apparent, une mince pellicule recouvre certaines parties de la carcasse |
| 3 | Couvert | Légère pellicule de gras régulièrement répartie sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être très légèrement plus importante au niveau de la longe |
| 4 | Gras | Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras recouvre toute la carcasse |
| 5 | Très gras | Les graisses de couverture sont nettement excédentaires |
Fait à Paris, le 20 décembre 2010.
Le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire,
Pour le ministre et par délégation :
Par empêchement du directeur général des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires :
L'ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts, J. Turenne Le secrétaire d'Etat auprès de la ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services, des professions libérales et de la consommation,
Pour le secrétaire d'Etat et par délégation :
La directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, N. Homobono
Lire ce texte tel qu'il a été publié au Journal officiel, avant toute modification (le 13 janvier 2011).