ANNEXE I
MÉTHODES D'ANALYSE
A. CARACTÉRISTIQUES MORPHOLOGIQUES
La mesuration des grains ainsi que la constatation de l'absence de perle et de stries sont effectuées selon la méthode suivante:
1) sur l'échantillon, trier un échantillon pour opérer sur des grains entiers;
2) effectuer deux mesurations portant sur 100 grains chacune et établir la moyenne;
3) déterminer le résultat, arrondi à une décimale.
B. CARACTÉRISTIQUES BROMATHOLOGIQUES
a) Protocole de détermination du collant du riz cuit au moyen de l' «Instron Food Tester»
1. Objet
Le présent protocole décrit une méthode d'évaluation du collant du riz cuit au moyen de l' «Instron Food Tester».
2. Champ d'application
Riz blanchi cuit.
3. Définitions
Les définitions suivantes sont applicables dans le cadre du présent protocole:
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3. 1.
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Collant: aptitude du riz cuit à coller.
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3. 2.
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Riz blanchi: définition figurant à l'annexe A paragraphe 1 point d) du règlement (CEE) no 1418/76.
4. Principe
Mesure du travail qui doit être accompli pour vaincre la résistance à la séparation des deux surfaces planes d'acier entre lesquelles ont été préalablement comprimés, selon une force et pendant un temps donnés, des grains de riz cuit.
5. Appareillage
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5. 1.
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«Instron Food Tester», fonctionnant soit par compression, soit par traction, à la vitesse constante de 0,5 centimètre par minute et muni d'une cellule de charge avec champ de mesure de 0 à 5 kilogrammes.
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5. 2.
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Piston adaptable à la cellule de charge de l' «Instron Food Tester» (5.1) et muni d'une base carrée en acier lisse.
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5. 3.
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Plaqué d'acier à surface lisse, placée dans l'axe du piston (5.2) et solidaire de la base de l' «Instron Food Tester».
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5. 4.
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Bechers d'une capacité de 25 millilitres.
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5. 5.
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Bain chauffant électrique, muni d'un couvercle non hermétique et d'une plaque perforée sur laquelle peuvent être posés des bechers (5.4) et en dessous de laquelle se trouve de l'eau à un niveau tel qu'elle ne puisse pas déborder pendant l'ébullition à travers la plaque perforée précitée.
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5. 6.
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Balance d'une précision de 0,1 gramme.
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5. 7.
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Baguette de verre.
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5. 8.
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Verres de montre de 6 centimètres de diamètre.
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5. 9.
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Chronomètre.
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5. 10.
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Spatule
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5. 11.
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Sachets en plastique ou autres récipients pouvant contenir 2 grammes de riz cuit et prévenir sa déshydratation.
6. Mode opératoire
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6. 1.
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Chauffage du bain
Régler le chauffage du bain (5.5) de manière à maintenir l'eau qu'il contient à un régime de forte ébullition.
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6. 2.
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Préparation pour la cuisson
Pour toute détermination, préparer deux bechers (5.4) en introduisant dans chacun d'eux 8 grammes de riz blanchi (uniquement des grains entiers), pesés à une précision de 0,1 gramme, et 12 millilitres d'eau distillée. Agiter délicatement à l'aide de la baguette (5.7) et couvrir les bechers avec un verre de montre (5.8).
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6. 3.
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Cuisson
Retirer le couvercle du récipient de cuisson, mettre les verres sur la plaque perforée et remettre rapidement le couvercle. Actionner le chronomètre (5.9). Au bout de 20 minutes, supprimer la source de chauffage et ne plus toucher à rien pendant 10 minutes. Enlever les bechers du récipient de cuisson et les remettre retournés sur le verre de montre. Laisser refroidir pendant au moins 1 heure.
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6. 4.
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Réglage de l' «Instron Food Tester»
Régler l' «Instron Food Tester» (5.1) selon les indications du fabricant, en vérifiant notamment la réponse de la cellule de charge (valeurs comprises entre 0 et 640 grammes) et la vitesse du mouvement (0,5 centimètre par minute).
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6. 5.
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Mesure à l'aide de l' «Instron Food Tester».
Extraire de chaque becher le riz cuit et enlever les parties supérieures et inférieures à l'aide de la spatule (5.10). Préparer 8 échantillons de 2 grammes chacun, 4 pour chaque becher, pesés à une précision de 0,1 gramme, et les conserver dans les sachets (5.11) jusqu'au moment de la mesure. Mettre un échantillon sur la plaque de verre (5.3) dans l'axe du piston (5.2) en l'empilant le plus possible sans le comprimer. Faire descendre le piston à la vitesse constante de 0,5 centimètre par minute jusqu'à enregistrer une force de compression sur le riz de 640 grammes. Arrêter le mouvement du piston puis le soulever de nouveau à la même vitesse. Calculer la superficie délimitée par la courbe définie en ordonnée par la force de traction (en grammes) et en abscisse par la distance parcourue par le piston (en centimètres) pendant la phase d'enregistrement des valeurs positives de la force de traction. La superficie obtenue représente le travail accompli exprimé en grammes × centimètres.
7. Répétabilité
La différence entre les résultats de deux déterminations (deux séries de 8 mesures) ne doit pas dépasser 15 % de leur valeur moyenne.
b) Protocole de détermination de la consistance du riz cuit au moyen de l' «Instron Food Tester»
1. Objet
Le présent protocole indique une méthode d'évaluation de la consistance du riz cuit au moyen de l' «Instron Food Tester».
2. Champ d'application
Riz blanchi cuit.
3. Définitions
Les définitions suivantes sont applicables dans le cadre du présent protocole:
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3. 1.
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Consistance: résistance à la mastication du riz cuit.
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3. 2.
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Riz blanchi: tel que défini à l'annexe 1 paragraphe 1 point d) du règlement (CEE) no 1418/76.
4. Principe
Mesure de force qui doit être exercée pour procéder à l'extrusion de riz blanchi cuit à travers une plaque perforée.
5. Appareillage
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5. 1.
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«Instron Food Tester», fonctionnant par compression à la vitesse constante de 10 centimètres par minute.
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5. 2.
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«Ottawa Texture Measuring System cell», modèle de 50 cm2, éventuellement modifié de manière à réduire la section de 15 % de la superficie originale, avec perforated plate insert.
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5. 3.
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Piston adapté à la cellule de charge utilisée de l' «Instron Food Tester» (5.1).
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5. 4.
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Bechers d'une capacité de 100 millilitres, forme haute.
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5. 5.
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Bain chauffant électrique, muni d'un couvercle non hermétique et d'une plaque perforée sur laquelle peuvent être posés des bechers (5.4) et en dessous de laquelle se trouve de l'eau à un niveau tel qu'elle ne puisse pas déborder pendant l'ébullition à travers la plaque perforée précitée.
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5. 6.
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Balance d'une précision de 0,1 gramme.
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5. 7.
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Baguette de verre.
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5. 8.
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Verres de montre de 6 centimètres de diamètre.
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5. 9.
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Chronomètre.
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5. 10.
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Spatule.
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5. 11.
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Sachets en plastique ou autres récipients pouvant contenir 17 grammes de riz cuit et en prévenir la déshydratation.
6. Mode opératoire
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6. 1.
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Chauffage du bain
Régler le chauffage du bain (5.5) de manière à maintenir l'eau qu'il contient à un régime de forte ébullition.
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6. 2.
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Préparation pour la cuisson
Pour chaque détermination, préparer deux bechers (5.4) en introduisant dans chacun d'eux 20 grammes de riz blanchi (uniquement des grains entiers), pesés à une précision de 0,1 gramme, et 38 millilitres d'eau distillée. Agiter délicatement à l'aide de la baguette (5.7) et couvrir les verres avec des verres de montre (5.8).
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6. 3.
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Cuisson
Enlever le couvercle du bain, mettre les bechers sur la plaque perforée et remettre rapidement le couvercle. Actionner le chronomètre (5.9). Au bout de 20 minutes, supprimer le chauffage et ne plus toucher à rien pendant dix minutes. Enlever les bechers du bain et les remettre retournés sur le verre de montre. Laisser refroidir à température ambiante.
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6. 4.
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Réglage de l' «Instron Food Tester»
Régler l' «Instron Food Tester» selon les indications du fabricant, en vérifiant notamment la conformité des valeurs (entre 5 et 10 kilogrammes) et la vitesse du mouvement (10 centimètres par minute).
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6. 5.
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Mesure à l'aide de l' «Instron Food Tester»
Extraire le riz cuit et préparer 6 échantillons de 17 grammes chacun, trois pour chacun des deux bechers, pesés à une précision de 0,1 gramme, et les remettre dans les sachets (5.11) jusqu'au moment de la mesure. Mettre un échantillon dans la cellule Ottawa (5.2) et faire descendre le piston (5.3) à la vitesse de 10 centimètres par minute, en enregistrant en continu la force nécessaire pour procéder à l'extrusion de l'échantillon de riz cuit. La consistance de l'échantillon est censée être égale à la force (en kilogrammes) exprimée par la valeur moyenne du plateau de la courbe d'extrusion.
7. Répétabilité
La différence entre les résultats de deux déterminations (6 mesures dans chaque cas) ne doit pas dépasser 10 % de leur valeur moyenne.
c) Teneur en amylose
Selon la norme ISO no 6647.