ANNEXE
DOCUMENT UNIQUE
«VLEES VAN HET ROOD RAS VAN WEST-VLAANDEREN»
No UE: PDO-BE-02261 — 11.1.2017
AOP (X) IGP ()
1. Dénomination(s)
«Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen»
2. État membre ou pays tiers
Belgique
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Viande (et abats) frais
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
La dénomination «Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen» doit être exclusivement utilisée pour la viande fraîche d’animaux femelles âgés de trois ans et demi à huit ans et de bœufs âgés de deux à trois ans et demi appartenant à la race «Rouge» et élevés dans la province de Flandre occidentale. Les animaux abattus présentent les spécifications ci-dessous:
— Poids: minimum 380 kilogrammes
— Conformation: S, E, U, R, O du classement SEUROP pour les bovins
— État d’engraissement: 2, 3, 4 ou 5
La chair, de couleur plutôt rouge foncé, est légèrement et délicatement persillée et présente une texture fine.
La viande a un goût prononcé et intense auquel le gras fin donne une touche crémeuse.
3. 3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Le fourrage grossier (herbes et produits fourragers) administré aux bœufs et vaches de la race «Rouge» est produit à hauteur de 75 à 100 % dans l’aire géographique, et principalement dans l’exploitation.
Au cours de certaines périodes de sa vie, le bétail reçoit en complément un pourcentage limité d’aliments concentrés.
En été, les bovins paissent l’herbe dès et aussi longtemps que le temps le permet, soit en moyenne sept mois par an, entre avril et novembre.
En hiver, l’alimentation des animaux se compose principalement de produits fourragers locaux: préfané et foin.
Les produits fourragers sont produits dans l’exploitation mais, si nécessaire, des aliments pour animaux produits dans l’aire géographique peuvent être achetés localement. Ce n’est que dans des circonstances exceptionnelles (sécheresse ou fortes pluies) que des quantités limitées de fourrage provenant de régions limitrophes peuvent être achetées. Sur une base annuelle, ces aliments pour animaux ne provenant pas de l’aire géographique représentent entre 30 et maximum 50 % de la matière sèche administrée, et les caractéristiques spécifiques de la viande n’en sont pas affectées.
Le bétail reçoit en complément aux produits fourragers:
— l’été (et uniquement si nécessaire): des fourrages grossiers d’origine locale (tels que le maïs, la pulpe, la drêche, les pommes de terre, la paille, etc.);
— l’hiver: des fourrages grossiers et une quantité journalière maximale de 0,5 kilogramme d’aliments concentrés par 100 kilogrammes de poids vif.
Les fourrages grossiers susmentionnés sont principalement produits dans l’exploitation, mais peuvent également être achetés, le cas échéant. Entre 75 et 100 % de ces fourrages proviennent de l’aire géographique.
La durée maximale de la phase d’engraissement est de cinq mois. L’alimentation est complétée par du concentré, la quantité journalière maximale étant de 1 kilogramme pour 100 kilogrammes de poids vif. Le concentré contient des céréales et est complété, entre autres, par des tourteaux de lin, des betteraves fourragères, des pommes de terre, etc. Les animaux peuvent être engraissés à l’étable, attachés ou non, ou en pâture.
3. 4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La naissance, l’élevage et l’engraissement, l’abattage et la découpe ont lieu dans l’aire géographique.
3. 5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit concerné par la dénomination enregistrée
— 3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
L’étiquette porte la dénomination enregistrée de «Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen» et le logo de l’Union européenne.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique englobe la province belge de Flandre occidentale.
5. Lien avec l’aire géographique
5. 1. Spécificité de l’aire géographique
La Flandre occidentale se prête à une agriculture traditionnelle composée d’exploitations agricoles mixtes. La province est décrite comme suit: «La Flandre occidentale est une plaine […]. Bénéficiant d’un climat maritime particulièrement favorable, le sol se compose principalement de terres agricoles très riches: les terres fortes des polders s’étendent à l’arrière du cordon dunaire, les terres de la moitié sud de la province se composent de limon sableux fertile, tandis que la région sablonneuse se situe dans le triangle composé par Bruges, Torhout et Tielt. Un large éventail de possibilités d’exploitation et de rotation des cultures s’offre à l’exploitant agricole de Flandre occidentale, sauf dans la région sablonneuse.»
L’élevage a pris de plus en plus d’importance en Flandre occidentale en raison de la proximité de la mer du Nord et du climat maritime caractéristique. Le climat maritime est fortement influencé par le Gulf Stream, courant océanique chaud de l’océan Atlantique. Il fait donc rarement extrêmement froid ou extrêmement chaud en Flandre occidentale. Ces facteurs, combinés au nombre d’heures d’ensoleillement qu’enregistre cette région, qui est le plus élevé de toute la Belgique, sont très favorables à la croissance de l’herbe et des produits fourragers, principales sources d’alimentation de la race bovine «Rouge». La richesse de l’herbe garantit l’obtention d’une viande bovine savoureuse avec une touche crémeuse.
Les éleveurs de bovins de la race bovine «Rouge» en Flandre occidentale transmettent leur savoir-faire de génération en génération: les animaux restent en pâture aussi longtemps que le temps le permet et sont élevés essentiellement à l’aide de fourrages grossiers. Par ailleurs, ils sont abattus un peu plus tard que les bovins d’autres races bouchères. Les éleveurs de bovins de Flandre occidentale gèrent des exploitations agricoles mixtes qui sont bien ancrées dans la tradition locale et qui se sont adaptées aux circonstances géographiques et climatiques. Outre la pratique de l’élevage, ils cultivent également les grandes cultures arables telles que le blé tendre, l’orge, la betterave sucrière, les pommes de terre, le maïs, qui sont traditionnellement également utilisés comme fourrages grossiers pour les bovins de la race.
5. 2. Spécificité de la race
Cela fait des siècles que les bovins de la race rouge paissent en Flandre occidentale et dans le nord de la Flandre française. Vers 1770, il existait un centre d’élevage homogène de bovins de race rouge. Ils constituaient 95 % de l’ensemble du cheptel de cette région.
Après l’indépendance de la Belgique en 1830, l’approche différente adoptée par les autorités françaises et belges en matière d’élevage donna lieu à une dichotomie. La France privilégia la race laitière, ce qui donna la race «rouge des Flandres» ou «Casselloise». La Flandre occidentale conserva les deux orientations.
En 1906, un syndicat provincial fut institué pour gérer un livre généalogique de la race pour l’ensemble de la Flandre occidentale. Initialement baptisée «het rood Vlaams ras» (la race rouge flamande), la race fut ensuite renommée «het rood ras van West-Vlaanderen» (la race rouge de Flandre occidentale). Cette dernière dénomination met en exergue la zone d’élevage bien délimitée, à savoir la province belge de Flandre occidentale. C’est à dessein que la province de Flandre occidentale retint, au début du XXe siècle, une race installée au sein de ses frontières.
Jusque dans les années 1970, jusqu’à 80 % de l’ensemble du cheptel détenu en Flandre occidentale appartenait à la race rouge. La race s’est maintenue parce que certains agriculteurs de Flandre occidentale ont délibérément misé sur les qualités spécifiques que présente la viande de ces animaux. En 1994, il s’est avéré que 99,6 % des bovins de cette race se trouvaient encore en Flandre occidentale. Des chiffres plus récents indiquent qu’ils représenteraient encore plus de 95 % aujourd’hui.
En 1991, à la suite de l’arrêté ministériel relatif à l’amélioration des races bovines, le nom officiel de la race est devenu la «race rouge de Belgique». En 2007, après la suppression de cet arrêté, le nom de la race est devenu la «Rouge».
5. 3. Spécificité de la viande
La combinaison des caractéristiques de la race et des propriétés géographiques de la province de Flandre occidentale confère à la viande sa spécificité.
La race «Rouge» s’est adaptée au fil des siècles à la douceur du climat maritime et à la richesse du sol de la région. Dans le langage populaire, on affirme qu’aucune autre race belge de bovins n’est capable, comme le fait cette race, de transformer l’herbe en viande. Les animaux paissent aussi longtemps que possible l’herbe des prairies de Flandre occidentale et reçoivent ensuite, en hiver, un large éventail de fourrages grossiers produits localement.
La «Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen» se distingue des autres viandes bovines belges par son goût plein et puissant. Ce goût est soutenu par une note crémeuse obtenue grâce au léger persillage. La viande est en outre particulièrement tendre sans pour autant perdre en goût. Cette tendreté est due à la structure délicate de la chair dont le fil est très fin. Elle présente une belle couleur rouge foncé.
La race, l’alimentation avec le fourrage local et l’âge plus avancé à l’abattage garantissent les qualités particulières de la «Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen».
5. 4. Lien entre l’aire géographique et les caractéristiques du produit
Le lien entre la race «Rouge» et la province de Flandre occidentale est séculaire. L’aire géographique englobe tant le solide savoir-faire des éleveurs locaux et la bonne tenue d’un livre généalogique que les spécificités climatologiques et pédologiques de la zone.
La part importante de produits fourragers locaux dans l’alimentation des bovins de race rouge a une influence favorable sur le goût de la viande. La douceur particulière du climat maritime est propice à la pousse continue de l’herbe. Les animaux sont donc tout en muscles et donnent une viande juteuse à la texture fine. La qualité spécifique de la viande est due à la grande liberté de mouvement dont jouissent les animaux en prairie dès leur plus jeune âge, qui leur permet de développer leur masse musculaire. Les vaches ont aussi l’occasion de vêler à plusieurs reprises. Le vêlage et l’allaitement entraînent naturellement la production de graisses dans la viande, lesquelles donnent ce goût crémeux à la «Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen».
Les animaux étant abattus à un âge plus avancé, ils ont eu largement le temps de grandir et de développer leur masse musculaire en se nourrissant d’aliments locaux de qualité supérieure. Cela a pour conséquence que la viande rouge de ces animaux robustes est tendre et savoureuse.
Les bœufs de la race «Rouge» élevés en Flandre occidentale présentent également ce développement de la masse musculaire. Le mode de gestion habituel des exploitations de races bouchères n’offre pratiquement jamais aux animaux mâles la chance de vieillir autant. En effet, dans ces exploitations, la plupart des bœufs sont abattus à l’âge de 20 mois. Les bœufs de la race «Rouge» élevés en Flandre occidentale ne sont pas abattus avant l’âge de 2 à 3,5 ans. Ils ont donc pu développer une belle masse musculaire et permettent d’obtenir un produit fini délicatement persillé. Une autre différence essentielle par rapport à la pratique courante réside dans le fait que les bovins paissent l’herbe aussi longtemps que possible et sont nourris avec des fourrages grossiers et des produits fourragers de Flandre occidentale, plutôt qu’avec des aliments concentrés et du maïs.
La qualité de la race «Rouge» élevée en Flandre occidentale est attestée par les innombrables mentions sur les cartes de restaurant, anciennes et récentes, et dans la presse gastronomique.
En 2012, la «Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen» a été reconnue comme produit régional traditionnel flamand.
Aujourd’hui, la viande de la race «Rouge» élevée en Flandre occidentale est très appréciée des grands gastronomes de Flandre occidentale et de Belgique et ce produit de qualité fait l’objet d’une demande internationale.
Référence à la publication du cahier des charges
(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)
https://lv.vlaanderen.be/sites/default/files/attachments/productdossier_vlees_van_het_rood_ras_van_west-vlaanderen_0.pdf