Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale

Article 1 LEGIARTI000041914146

1. Les exploitants soumis à l'agrément prévu au 3 de l'article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires pour leurs établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale doivent respecter les dispositions du titre II.

2. Les exploitants de commerce de détail fournissant des produits d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail dans les conditions mentionnées au ii du b du 5 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale doivent respecter les dispositions du titre III.

3. Conformément au 5 du chapitre Ier de la section XIV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 précité et au 5 du chapitre Ier de la section XV de l'annexe III du même règlement, les centres de collecte et les tanneries désirant livrer des matières premières aux établissements de production de gélatine et de collagène destinés à la consommation humaine doivent respecter les dispositions du titre IV.

4. Les établissements mentionnés au présent arrêté sont ceux résultant de l'application des dispositions des articles R. 123-1 et suivants du code de commerce.

Article 1-2 LEGIARTI000033537228

1. Un établissement dont tout ou partie des locaux est utilisé par plusieurs exploitants est un établissement collectif. Un même établissement collectif peut être organisé en plusieurs ateliers collectifs

Article 2 LEGIARTI000023138833

1. L'agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, prévu à l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, est délivré préalablement à la mise sur le marché de ces produits ou denrées, par le préfet, dans les conditions prévues au présent chapitre.L'agrément précise la catégorie de produits et la nature de l'activité pour laquelle il est accordé, en indiquant pour chaque catégorie de produits et/ ou nature de l'activité le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché qui s'applique dans le cadre de cet agrément.

Article 3 LEGIARTI000041914151

1. La demande d'un agrément pour un établissement est adressée par l'exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au préfet du département d'implantation de l'établissement ou d'immatriculation du navire, à l'aide du formulaire CERFA n° 13983 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Cette demande tient lieu de déclaration au sens de l'article R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier comprenant les documents descriptifs de l'établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l'HACCP, tels que définis en annexe 2.

2. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise le contenu des pièces définies dans l'annexe 2. Des arrêtés fixant des exigences spécifiques peuvent prescrire la présentation de documents complémentaires.

3. Pour établir ces documents, le professionnel peut se référer à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP validé pour les domaines d'activités concernés.

4. La demande est renouvelée pour la manipulation d'une catégorie de produits ou pour une activité ne figurant pas sur la liste initiale.

Article 4 LEGIARTI000047124135

1. L'agrément ne peut être accordé qu'aux établissements dont le dossier est complet et jugé recevable et pour lesquels la conformité aux conditions sanitaires des installations, d'équipement et du fonctionnement fixées par la réglementation a été constatée par un vétérinaire officiel au sens du point 32 de l'article 3 du règlement (UE) n° 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques, pour les abattoirs et les établissements de traitement du gibier sauvage, ou, pour les autres établissements, par un agent habilité conformément à l'article R. 206-1 et au 2° du I de l'article R. 231-3-7-1 du code rural et de la pêche maritime au cours d'une visite de l'établissement.

2. S'il apparaît à l'issue de l'instruction de la demande d'agrément prévue à l'article 3 qu'un établissement, dont le dossier est complet et jugé recevable, respecte les exigences en matière d'installations et d'équipement, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois. Cette période est mise à profit par l'exploitant pour fournir les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire dans l'entreprise. Avant la fin de cette période, si un contrôle officiel établit que les conditions sanitaires mentionnées au premier alinéa sont respectées, l'agrément est accordé. Dans le cas contraire, l'agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder six mois.

3. En cas de non-renouvellement de l'agrément conditionnel ou de non-délivrance de l'agrément, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant. L'exploitant de l'établissement souhaitant présenter une nouvelle demande devra répondre à ces éléments point par point.

4. Le numéro d'agrément de l'établissement est composé :

5. -du numéro de codification du département du lieu d'implantation ;

6. -du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement du lieu d'implantation ;

7. -et du numéro d'ordre de l'établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l'arrondissement. Ce numéro d'ordre comporte trois chiffres. Cette mesure s'applique au plus tard le 1er janvier 2013.

Article 5 LEGIARTI000046445520

1. I.-Les pièces constitutives du dossier d'agrément ainsi que tous les documents d'enregistrement en lien avec le plan de maîtrise sanitaire, sont tenus à jour en tant que de besoin.

2. II.-Toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité entraîne l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification au préfet.

3. III.-Lorsque le responsable d'un établissement de restauration collective au sens de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant décide de confier la préparation des repas à un prestataire, il en informe le préfet avant la prise de fonction du prestataire. Cette information est accompagnée du plan de maîtrise sanitaire actualisé du prestataire tel que défini au point 3 de l'annexe II.

4. Sous réserve de la complétude de cette information, le préfet prend une décision modificative d'agrément au nom du donneur d'ordre et de son prestataire, qui deviennent ainsi coexploitants de l'agrément.

5. Les coexploitants transmettent au préfet une version actualisée du dossier d'agrément complet de l'établissement dans les trois mois suivant l'information susmentionnée.

Article 6 LEGIARTI000026015246

1. Les établissements agréés sont inscrits avec leur numéro d'agrément sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.

Article 6-1 LEGIARTI000046443835

1. Lorsqu'un établissement titulaire d'un agrément délivré sur le fondement de l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime cesse l'activité au titre de laquelle il a été agréé durant une période continue de trois ans, l'agrément sanitaire au titre de cette activité peut être retiré sur décision de l'autorité compétente. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités de ce retrait.

Article 6-2 LEGIARTI000046443837

1. En cas de changement d'exploitant, le nouvel exploitant dépose une nouvelle demande d'agrément accompagnée d'un dossier complet. Si ce dernier conserve l'activité à l'identique, avec notamment un même plan de maîtrise sanitaire et les mêmes employés, il peut demander à garder le même numéro d'agrément.

Article 7 LEGIARTI000041914162

1. Sans préjudice des articles 2 à 6, tout exploitant ou responsable d'un marché de gros ou d'une halle de criée adresse au préfet du département d'implantation une demande d'agrément valant déclaration au sens de l'article R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. Toute demande est accompagnée des pièces prévues à l'annexe 2.

Article 8 LEGIARTI000019733868

1. Les dispositions du présent chapitre s'appliquent sans préjudice des articles 2 à 6.

Article 9 LEGIARTI000041914169

1. Les navires expéditeurs de coquillages, les navires congélateurs et les navires usines, y compris les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques, sont agréés dans les conditions des articles 2 à 6.

2. Avant la mise en activité de son navire, tout armateur ou son représentant adresse au préfet du département où est immatriculée l'unité une demande d'agrément valant déclaration au sens de l'article R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. Cette demande est faite à l'aide du formulaire CERFA n° 13983 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture et est accompagnée des documents figurant à l'annexe 2.

3. Le numéro d'agrément de ces navires est composé :

4. -du numéro de codification du département du port d'immatriculation ;

5. -du numéro de codification de la commune du port d'immatriculation ;

6. -et du numéro d'ordre de l'établissement dans la commune. Ce numéro d'ordre comporte trois chiffres. Cette mesure s'applique au plus tard le 1er janvier 2013.

7. Par dérogation à l'article 4, la durée de l'agrément conditionnel attribué aux navires usines et aux navires congélateurs peut être supérieure à 6 mois, sans toutefois dépasser 12 mois au total.

Article 11 LEGIARTI000049398672

1. Sans préjudice des articles 2 à 6, toute demande d'agrément d'un centre d'emballage d'œufs est accompagnée des documents prévus aux 1° à 3°, au 5° et 5 bis de l'annexe 2.

Article 11-3 LEGIARTI000047124132

1. Sans préjudice des articles 2 à 6 :

2. 1. La délivrance d'un agrément sanitaire à un atelier collectif est subordonnée aux conditions suivantes :

3. - un responsable de l'entité collective (personne physique ou morale) est désigné ;

4. - un règlement intérieur est exigé ; le responsable désigné de l'atelier collectif est chargé de sa rédaction et du contrôle de son respect par les exploitants.

5. 2. Les ateliers collectifs sont agréés selon les modalités suivantes :

6. - lorsque les exploitants utilisent des locaux en commun simultanément dans l'espace et dans le temps, l'agrément est délivré à l'entité collective ;

7. - lorsque les locaux sont utilisés de manière séparée dans l'espace ou dans le temps, l'agrément est délivré :

8. - soit individuellement à chaque exploitant si certaines des activités exercées au sein de l'entité collective ne sont pas soumises à agrément ;

9. - soit à l'entité collective si les activités de l'ensemble des exploitants nécessitent un agrément. Dans le cas restreint d'un nombre d'exploitants inférieur ou égal à six, tous identifiés au moyen d'un SIRET, il est possible d'attribuer des agréments individuels aux différents opérateurs en lieu et place d'un agrément collectif.

10. La demande d'agrément est accompagnée des documents prévus aux 1° à 3° et 6° de l'annexe 2.

Article 11-4 LEGIARTI000046445534

1. Sans préjudice des articles 2 à 6 :

2. Les pièces constitutives du dossier d'agrément doivent comprendre :

3. - les modes opératoires normalisés conformément à l'article 6 du règlement (CE) n° 1099/2009 et tels que définis à l'annexe II, alinéa 7° ;

4. - le nombre maximal d'animaux/heure pour chaque chaîne d'abattage ;

5. - les catégories et les gabarits d'animaux et les poids minimaux et maximaux pour lesquels le matériel d'immobilisation ou d'étourdissement disponible peut être utilisé ;

6. - la capacité maximale de chaque emplacement d'hébergement.

7. L'agrément ne peut être accordé qu'aux établissements dont les informations ainsi communiquées sont conformes aux dispositions de l'annexe II du règlement (CE) n° 1099/2009.

Article 11-5 LEGIARTI000046444066

1. Pour le présent arrêté, on entend par “ abattoir mobile ”, tout établissement d'abattage d'animaux terrestres réalisant de manière itinérante l'intégralité des étapes de mise à mort des animaux, d'habillage des carcasses et de refroidissement des viandes prévues à la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé. Sans préjudice des dispositions prévues à l'article 3, la demande d'agrément pour un abattoir mobile est adressée par l'exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au préfet du département d'implantation du siège social de l'entreprise concernée. La demande d'agrément respecte les dispositions prévues à l'article 11-4.

Article 11-6 LEGIARTI000046444068

1. En application du chapitre VI bis, section I, annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, les abattoirs disposant d'une unité mobile pour réaliser les étapes de transport des animaux abattus en exploitation vers l'abattoir précisent les conditions de réalisation de ces étapes dans le dossier d'agrément de l'abattoir tel que défini à l'annexe II.

Article 11-7 LEGIARTI000046444129

1. Sans préjudice des articles 2 à 6, une instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des agréments pour les centres de collecte du gibier sauvage en application des dispositions de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 susvisé.

Article 12 LEGIARTI000046445544

1. Les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail dans les conditions mentionnées au ii du b du 5 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 doivent respecter les trois conditions suivantes :

2. 1° La quantité maximale, pour chaque catégorie de produit fourni à d'autres établissements de commerce de détail, ne dépasse pas la quantité fixée en deuxième colonne des tableaux des annexes 3 et 4. L'annexe 4 s'applique en cas de fourniture à des établissements de restauration de repas complets ou de préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas, destinés à être servis et consommés en l'état, éventuellement après assemblage, mise en portions et/ou remise en température ;

3. 2° Cette quantité, par catégorie de produits, représente au maximum 30 % de la production totale de l'établissement pour cette catégorie ;

4. 3° La distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon de 80 km autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur. Pour des cas particuliers liés à l'implantation d'établissements dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet du lieu d'implantation de l'établissement peut autoriser une distance supérieure, mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 km autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur, conformément à une instruction du ministre chargé de l'agriculture.

5. Toutefois, et pour chaque catégorie de produits, si la quantité fournie, telle que définie au 1°, ne dépasse pas la quantité fixée en troisième colonne des tableaux des annexes 3 et 4, la limite de 30 % fixée au 2° ne s'applique pas.

6. Les limites de quantité et de distance prévues au présent article ne s'appliquent pas en cas de fourniture à titre gratuit de denrées alimentaires à des établissements gérés par des associations ou personnes morales de droit public œuvrant dans le domaine de l'aide alimentaire au sens de l'article L. 266-2 du code de l'action sociale et des familles, ci-après dénommés établissements caritatifs. En cas de fourniture à titre gratuit à des établissements caritatifs et à d'autres établissements, seules sont prises en compte pour la détermination des quantités pouvant être fournies les quantités fournies à des établissements autres que ces établissements caritatifs.

Article 13 LEGIARTI000046445548

1. Cette activité prévue à l'article 12 fait l'objet par l'exploitant du secteur alimentaire d'une déclaration préalable auprès du préfet du lieu d'implantation de l'établissement, à l'aide du modèle CERFA n° 13982 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Cette déclaration doit être accompagnée des documents suivants :

2. 1° La liste détaillée des produits fournis, la liste des établissements destinataires dont l'activité, l'adresse et la distance sont précisées ;

3. 2° Par catégorie de produits fournis, la quantité hebdomadaire fournie et la quantité hebdomadaire produite.

4. A tout moment, toute modification importante portant sur les points 1° ou 2° entraîne l'actualisation par l'exploitant de la déclaration qui sera adressée au préfet.

5. En cas de fourniture à titre gratuit à des établissements caritatifs, la déclaration peut ne comporter que la liste des catégories de produits fournis et la liste des établissements destinataires. Toute modification importante de ces données entraîne l'actualisation par l'exploitant de la déclaration qui sera adressée au préfet.

Article 14 LEGIARTI000029580109

1. Seuls les établissements fournissant les catégories de produits listées aux annexes 3 et 4 peuvent faire l'objet de la dérogation prévue à l'article 12.

2. Les produits d'origine animale composant les repas ou préparations culinaires élaborées à l'avance fournis aux établissements de restauration dans les conditions définies à l'annexe 4 doivent appartenir aux catégories de produits listées en annexe 3.

Article 15 LEGIARTI000046445554

1. Une liste des établissements faisant l'objet de la dérogation prévue à l'article 12 est publiée sur le site du ministère chargé de l'agriculture.

Article 16 LEGIARTI000026015351

1. Les centres de collecte et les tanneries déposent une demande d'autorisation auprès du préfet du département où ils se situent, accompagnée des pièces suivantes :

2. - pour les personnes physiques : l'identité et le domicile du demandeur ;

3. - pour les personnes morales : la raison sociale, le siège social, la qualité du signataire et l'identité du responsable de la société ;

4. - l'adresse de l'établissement ;

5. - la nature de l'activité ;

6. - un plan d'ensemble de l'établissement à une échelle lisible ;

7. - une notice décrivant les conditions de fonctionnement.

8. La demande d'autorisation est faite avant l'ouverture de l'établissement et est renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse et lors de toute modification importante dans la nature de l'activité, l'installation des locaux et leur affectation. Les exploitants signalent au préfet du département d'implantation de l'établissement son éventuelle fermeture.

Article 17 LEGIARTI000023138872

1. Les centres de collecte et les tanneries conformes aux dispositions du 5 du chapitre Ier de la section XIV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 et du 5 du chapitre Ier de la section XV de l'annexe III du même règlement sont enregistrés et autorisés par le préfet.

2. A tout moment, en cas de manquement aux conditions fixées au présent arrêté ainsi qu'au 5 du chapitre Ier de la section XIV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 ou au 5 du chapitre Ier de la section XV de l'annexe III du même règlement, l'autorisation peut être suspendue ou retirée par le préfet.

Article 18 LEGIARTI000046445551

1. Les établissements autorisés sont inscrits, avec leur numéro d'enregistrement, sur des listes publiées sur le site du ministère chargé de l'agriculture.

Article 19 LEGIARTI000038098662

1. La prestation de service revient, pour un exploitant, à exercer une activité (abattage, découpe, transformation, etc.) sur des denrées, dont il n'est pas le propriétaire, pour le compte d'un autre exploitant qui en assure ensuite la commercialisation.

Article 20 LEGIARTI000038098699

1. Si l'exploitant bénéficiaire est un établissement agréé conformément aux dispositions du présent arrêté et l'exploitant réalisant la prestation de service est un établissement agréé conformément aux dispositions du présent arrêté, les produits traités dans le cadre de cette prestation doivent porter la marque d'identification de l'établissement prestataire conformément aux dispositions prévues par l'annexe II du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.

Article 21 LEGIARTI000038098740

1. Si l'exploitant bénéficiaire est un établissement de remise directe et l'exploitant réalisant la prestation de service est un établissement agréé conformément aux dispositions du présent arrêté, les produits traités dans le cadre de cette prestation doivent porter sur leur étiquetage la mention “ transformé par ” suivie du numéro d'agrément de l'établissement prestataire sous forme linéaire.

Article 21-1 LEGIARTI000046444909

1. Les dispositions des articles 20 et 21 ne sont pas applicables dans le cas des abattoirs prestataires de service pour lesquels les dispositions prévues en matière d'application de la marque de salubrité sont prévues par l'annexe II du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 susvisé.

Article 22 LEGIARTI000038098868

1. Si l'exploitant bénéficiaire est un établissement de remise directe et l'exploitant réalisant la prestation de service est un établissement dérogeant à l'obligation d'agrément conformément aux dispositions du titre III du présent arrêté, les produits traités dans le cadre de cette prestation doivent porter sur leur étiquetage la mention “ transformé par ” suivie du numéro de SIRET de l'établissement prestataire.

Article 23 LEGIARTI000038080032

1. Les établissements déjà agréés doivent compléter leur dossier d'agrément conformément aux dispositions du titre II dans un délai de 24 mois suivant la publication du présent arrêté.

2. Les établissements disposant d'un agrément accordé à titre provisoire à la date du 1er janvier 2006, au sens de l'article 5 de l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé, doivent déposer une nouvelle demande d'agrément conformément aux dispositions du titre II.

Article 24 LEGIARTI000038079869

1. Les articles 3 à 9 de l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé sont abrogés.

Article 25 LEGIARTI000038079875

1. Les articles 39 à 42 de l'arrêté du 27 décembre 1992 susvisé, les articles 38 à 42 de l'arrêté du 28 décembre 1992 susvisé, les articles 10 à 14 de l'arrêté du 29 décembre 1992 susvisé et les articles 22 à 25 de l'arrêté du 25 juillet 1994 susvisé sont abrogés.

Article 26 LEGIARTI000038079881

1. Le directeur général de l'alimentation et le directeur des pêches maritimes et de l'aquaculture au ministère de l'agriculture et de la pêche et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Article Annexe I LEGIARTI000026321890

1. Vous pouvez consulter le modèle à l'adresse suivante :

2. http://www.legifrance.gouv.fr/jopdf/common/jo_pdf.jsp?numJO=0&dateJO=20070516&numTexte=180&pageDebut=09318&pageFin=09322

Article Annexe II LEGIARTI000049398669

1. PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT

2. 1° Note de présentation de l'entreprise

3. 1.1. Organisation générale.

4. 1.2. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel.

5. 2° Description des activités de l'entreprise

6. 2.1. La liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et leur utilisation prévisible attendue.

7. 2.2. La liste des matières premières ou animaux vivants, des ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage.

8. 2.3. La description des circuits d'approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.

9. 2.4. Les diagrammes de fabrication.

10. 2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale.

11. 2.6. La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.

12. 2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.

13. 2.8. Un plan de masse, à une échelle lisible, présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement et les éléments de voirie.

14. 2.9. Un plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements.

15. Le plan de masse et le plan d'ensemble de l'établissement peuvent être communs sous réserve de lisibilité.

16. 2.10. La description des conditions de fonctionnement.

17. 2.11. Le cas échéant, l'information du préfet par le responsable d'un établissement de restauration collective qui décide de confier la préparation des repas à un prestataire.

18. 3° Le plan de maîtrise sanitaire

19. Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

20. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

21. - des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ;

22. - du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ;

23. - de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

24. Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.

25. Le plan de maîtrise sanitaire comprend :

26. 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :

27. 3.1.1. Le personnel :

28. - plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;

29. - hygiène personnelle :

30. - tenue vestimentaire : descriptif, gestion ;

31. - état de santé du personnel : instructions.

32. 3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.

33. 3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

34. - plan de nettoyage-désinfection ;

35. - instructions relatives à l'hygiène.

36. 3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.

37. 3.1.5. L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/ d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires.

38. 3.1.6. La maîtrise des températures.

39. 3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

40. 3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :

41. 3.2.1. Le champ d'application de l'étude.

42. 3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe n° 1).

43. 3.2.3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe :

44. - la liste argumentée des points déterminants (CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) pour le contrôle des dangers significatifs identifiés (principe n° 2) ;

45. - pour chaque point déterminant :

46. - la validation des limites critiques pour les CCP et des critères d'action pour les PRPo (principe n° 3) ;

47. - les procédures de surveillance (principe n° 4) ;

48. - la description de la ou des mesures correctives (principe n° 5) ;

49. - les enregistrements de la surveillance des points déterminants et des actions correctives (principe n° 7).

50. 3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

51. 3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).

52. 4° Cas particulier des marchés de gros et des halles de criée

53. Le règlement intérieur élaboré par l'exploitant de l'établissement reprenant les principales règles d'hygiène que les vendeurs et les acheteurs doivent respecter et décrivant les modalités d'utilisation des parties communes. Ce règlement intérieur est porté à la connaissance des usagers de l'établissement.

54. La composition comprenant l'identification des responsables, des entités propriétaires et des entités chargées de l'exploitation.

55. La liste des utilisateurs et le type de leur relation avec ces entités.

56. 5° Cas particulier des centres d'emballage d'œufs

57. Conformément aux dispositions du règlement délégué (UE) 2023/2465 de la Commission complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux œufs et du règlement délégué (UE) 2023/2466 de la Commission portant modalités d'application du règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux œufs :

58. - la description détaillée de l'ensemble des locaux, de l'équipement technique approprié pour le mirage, le tri et le calibrage des œufs ;

59. - les procédures de fonctionnement permettant le classement des œufs par catégorie de qualité et de poids.

60. 5° bis.-Cas particulier des centres d'emballage d'œufs et des établissements producteurs d'ovoproduits.

61. Conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé et du règlement (UE) n° 2016/429 susvisé, les mesures de biosécurité visant à prévenir et à réduire le risque de propagation des maladies par des véhicules, équipements et contenants (de transport d'œufs, de sous-produits animaux, du personnel et intervenants, ou tout autre matériel identifié comme susceptible de propager soit les maladies animales soit des germes pathogènes pour l'homme tels que les salmonelles) sont décrites au moyen de procédures comprenant notamment :

62. -les modalités de circulation et, le cas échéant, de stationnement des équipements, des contenants et des véhicules dans l'enceinte de l'établissement ;

63. -les conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement des systèmes de nettoyage et de désinfection des emballages de transport d'œufs et de sous-produits animaux et des véhicules de transport ;

64. -les procédures de nettoyage et de désinfection des équipements et des véhicules de transport des œufs, en précisant les produits biocides utilisés ainsi que les modalités de vérification de l'efficacité de ces procédures ;

65. -les modalités de fonctionnement permettant de dédier des locaux, des emplacements, des équipements, des contenants ou des véhicules à une fraction des œufs collectés de façon à éviter des contaminations croisées.

66. 6° Cas particulier des ateliers collectifs

67. Un règlement intérieur décrit les conditions d'organisation et de fonctionnement de chacun des exploitants au sein de la structure. Le règlement intérieur doit comporter, notamment :

68. - les règles d'entrée de tout nouvel utilisateur et les règles d'exclusion d'un exploitant ;

69. - les obligations de chaque exploitant, notamment en matière de formation et de respect du plan de maîtrise sanitaire ;

70. - les modalités d'utilisation par chaque exploitant de l'atelier, notamment des locaux communs ;

71. - les modalités d'utilisation de la marque d'identification si elle est attribuée collectivement à l'atelier collectif ;

72. - les modalités d'application des procédures mutualisées (exemples : lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage-désinfection, organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel...) ;

73. - un engagement de chaque exploitant à transmettre sans délai au responsable de l'entité collective les résultats d'autocontrôles ou toute autre information lui indiquant que les denrées alimentaires ou leur environnement de production ne répondent pas aux exigences de la réglementation en hygiène alimentaire applicable ;

74. - une procédure de gestion des non-conformités mise en œuvre par le responsable de l'entité collective et le(s) exploitant(s) concerné(s) ;

75. - un engagement à assurer une transparence des résultats d'autocontrôles vis-à-vis de tous les exploitants de l'atelier collectif ;

76. - un planning d'utilisation de l'atelier collectif, amené à évoluer si besoin.

77. 7° Cas particulier des abattoirs - Exigences relatives à la protection des animaux

78. Des modes opératoires normalisés sont définis pour :

79. - le déchargement, l'observation des animaux, l'examen des informations de la chaîne alimentaire (ICA) et les critères du premier tri des animaux ;

80. - l'hébergement et les manipulations ;

81. - l'immobilisation ;

82. - l'étourdissement et le contrôle de son efficacité ;

83. - la mise à mort ;

84. - la gestion des animaux à problèmes.

85. Les MON décrivent, pour chaque étape, les quatre points suivants :

86. - le fonctionnement normal ;

87. - les modalités du contrôle interne ;

88. - les anomalies envisageables ;

89. - les actions correctives prévues pour y remédier.

90. Les modalités du contrôle interne doivent être conformes aux dispositions de l'article 16 du règlement 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort et doivent comprendre pour toutes les étapes du déchargement des animaux jusqu'aux premières étapes d'habillage, incluant le contrôle de la réalité de la mort :

91. - les indicateurs permettant de garantir en continu le respect de la protection d'animale ;

92. - les critères servant à déterminer si les résultats des indicateurs sont satisfaisants ;

93. - la fréquence de réalisation des contrôles par des opérateurs identifiés et formés en précisant les cas dans lesquels et/ ou le moment auquel le contrôle doit être effectué. La fréquence des contrôles déterminée tient compte des principaux facteurs de risque et permet de garantir des résultats présentant un niveau élevé de fiabilité ;

94. - le nombre d'animaux contrôlés (méthodes d'échantillonnage) ;

95. - les modalités d'enregistrement des contrôles ;

96. - les modalités de vérification sous la responsabilité du responsable protection animale (RPA) de l'effectivité et de l'efficacité des contrôles réalisés par les opérateurs vis-à-vis des attendus réglementaires (fréquences, méthodes d'échantillonnages, critères, seuils de perte de maîtrise, documents d'enregistrement) ;

97. - les procédures adaptées pour faire en sorte que, en cas de non-conformités aux exigences réglementaires, lors des contrôles réalisés par les opérateurs ou par le RPA les opérations soient revues afin de déterminer les causes d'éventuelles lacunes et les modifications requises à apporter à ces opérations.

98. La procédure de contrôle interne doit prévoir des mesures de surveillance par les opérateurs, de vérification sous la responsabilité du RPA et l'exploitation des résultats de ces mesures dans le but de l'amélioration continue de la protection animale au sein de l'abattoir.

99. 8° Cas particulier des abattoirs - Exigences relatives aux mesures de biosécurité

100. Conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 susvisé et du règlement (UE) n° 2016/429 du Parlement européen et du Conseil du 9 mars 2016 et en application de l'article L. 221-1-1 du code rural et de la pêche maritime, les mesures de biosécurité visant à prévenir et à réduire le risque de propagation des maladies par des véhicules, équipements et contenants (de transport d'animaux vivants, de sous-produits animaux, du personnel et intervenants, ou tout autre matériel identifié comme susceptible de propager les maladies animales) sont décrites au moyen de procédures comprenant notamment :

101. - les modalités de circulation et de stationnement des véhicules, équipements et contenants dans l'enceinte de l'abattoir ;

102. - les conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement de la station de lavage des véhicules et des équipements de transport d'animaux ;

103. - les modalités de vérification de l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection des véhicules et équipements de transports des animaux déchargés à l'abattoir.

Article Annexe III LEGIARTI000046445565

Article Annexe IV LEGIARTI000046445568